Parmigiana di Melanzane

Tra strati di melanzane (rigorosamente fritte!), salsa preparata con pomodori di stagione, basilico fresco e formaggi filanti si nasconde uno dei piatti più amati della cucina italiana. Le sue origini sono controverse, difficile è ricostruirne la storia,  tanto che Campania, Sicilia ed Emilia Romagna si contendono la paternità. Il termine “parmigiana” rimanda subito al Parmigiano Reggiano, formaggio tipico dell’Emilia Romagna, ma secondo il dizionario Devoto-Oli, il termine significa “cucinare alla maniera dei parmigiani”, ossia degli abitanti della città di Parma, e vuol dire cucinare dei vegetali a strati. Si tratterebbe, quindi, non di un riferimento al formaggio utilizzato ma di un modo di preparare gli ortaggi, non solo le melanzane, ma anche zucche, zucchine e pastinache, affettati e disposti a strati alternati insieme ad altri ingredienti.

Invece, la scrittrice Jeanne Caròla Francesconi, esperta di cucina napoletana, rintraccia le origini della ricetta nella cucina partenopea partendo dai trattati di cucina di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, i primi ad illustrare la Parmigiana di Melanzane. Il primo riferimento riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come Parmigiana lo troviamo nel trattato del 1773 “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, grande gastronomo di origini pugliesi ed uno dei più importanti cuochi che prestò servizio nelle nobili casate napoletane. Per trovare la prima ricetta, pressoché simile a quella odierna, bisogna invece aspettare il 1837, con l’uscita del trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti.

Esistono mille versioni di questo piatto, più leggere, con le melanzane grigliate, più saporite, con l’aggiunta di scamorza affumicata e salsiccia stagionata, tante quante sono le cucine in cui viene perpetrato il rito di questa preparazione in ogni angolo della nostra penisola, da nord a sud.

La mia versione è molto simile a quella più classica e tradizionale, resa speciale dalle melanzane dell’orto di Davide...chi è Davide? Leggete qui!

Parmigiana di Melanzane
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 6 persone
 
Ingredienti
  • 4 melanzane di medie dimensioni
  • 600 ml di passata di pomodoro (possibilmente fatta in casa)
  • 3 mozzarelle Fiordilatte
  • 1 scamorza
  • 2 uova
  • farina q.b.
  • 1,5 l di olio di arachidi
  • parmigiano reggiano grattugiato q.b.
  • 1 cipolla bionda
  • basilico fresco
  • sale
  • olio extra vergine d'oliva
Istruzioni
  1. Soffriggete la cipolla pelata e tagliata sottile in una padella con olio extra vergine d'oliva, aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate restringere la salsa. Aggiungete qualche foglia di basilico e tenete da parte.
  2. Tagliate le melanzane a fette sottili, passatele prima nelle uova sbattute e poi nella farina.
  3. Friggete le melanzane in abbondante olio di arachidi portato alla temperatura di 170°, fate dorare su entrambi i lati e mettete a scolare su carta assorbente. Salate leggermente.
  4. In una pirofila leggermente unta alternate strati di melanzane, salsa di pomodoro, fettine di Fiordilatte e di scamorza e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Terminate l'ultimo strato con salsa, formaggi e abbondante Parmigiano.
  5. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a doratura della superficie.

 

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