Baccalà alla vicentina rivisitato con chips di polenta per il Calendario del Cibo Italiano

Baccalà alla vicentina rivisitato
Secondo il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, oggi si celebra un piatto molto antico, ricco di storia e di leggende, il famoso Baccalà alla vicentina, ed io non potevo assolutamente mancare, perchè questa è una delle primissime ricette che postai sul blog, anche se in una versione rivisitata. La ricetta originale, che ha un procedimento piuttosto lungo, viene tramandata di generazione in generazione, ed ogni famiglia custodisce una o più varianti, ma ciò che vale per tutti è che si debba utilizzare uno stoccafisso di eccellente qualità, e il migliore è considerato quello proveniente dalle isole Lofoten in Norvegia. L’uso di essiccare il merluzzo per conservarlo è una pratica antichissima, risalente ai tempi di Carlo Magno. Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai navigatori veneziani, e la leggenda vuole che il primo fu il Capitano Pietro Querini, nel 1432, dopo un naufragio in un isola della Norvegia. I veneziani videro nello stoccafisso un’ottima alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile, e così nacque la tradizione di cucinarlo secondo svariate ricette. Dal 1987 esiste la Confraternita del Bacalà alla vicentina, associazione di ristoratori e gastronomi, nata su iniziativa dello scrittore Virgilio Scapin, che ne fu “Gran Priore”, con lo scopo di promuovere questo piatto antico, secondo la ricetta tradizionale, la quale prevede che lo stoccafisso venga pestato, poi messo a bagno per tre giorni, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo per almeno quattro ore, con abbondante cipolla, in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio d’oliva in pari quantità, e solitamente servito su un letto di polenta gialla. Vi consiglio di andare sul sito dell’AIFB per leggere l’articolo scritto dall’ambasciatrice Gabriella Pravato del blog Dulcis, ricco di approfondimenti e curiosità. Il mio contributo invece è una rivisitazione della ricetta originale, interpretata in chiave più moderna, più adatta ai nostri tempi e alle nostre esigenze nutrizionali. Ho preferito del merluzzo fresco, eliminando così i tempi di ammollo, ho diminuito la quantità di grassi, utilizzando molto meno olio d’oliva, ho scelto una cottura in forno, più rapida ma non meno soddisfacente. Il tutto servito su dei quadrotti di polenta, e accompagnato da delle chips di polenta croccanti. A noi questo piatto è sempre sembrato veramente delizioso, un ottimo compromesso tra la cucina moderna, ed i sapori della tradizione, e spero che possa destare approvazione, e non sconcerto, tra gli appassionati della tipica ricetta vicentina.
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Baccalà alla vicentina rivisitato con chips di polenta per il Calendario del Cibo Italiano
Autore: 
Tipo di ricetta: Secondi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per il baccalà:
  • 800 g merluzzo fresco (filetti grossi)
  • 400 ml di latte
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 acciughe sotto sale
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 scalogno grande
  • farina di grano tenero tipo 0 q.b.
  • 7 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano
  • sale fino
  • pepe nero da macinare
Per la polenta e le chips:
  • 250 g di farina di mais per polenta
  • 1 litro di acqua
  • 1 goccio di olio d'oliva
  • sale grosso
  • burro q.b.
Istruzioni
  1. In una casseruola in acciaio dal fondo spesso (o ancora meglio nel paiolo di rame) portare ad ebollizione l'acqua salata con un cucchiaio di sale grosso, aggiungere un goccio di olio di oliva e versare a pioggia la farina di mais continuando a mescolare energicamente con una frusta, cercando di evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare per circa 40 minuti, fino a cottura ultimata. Se durante la cottura la polenta risultasse troppo densa aggiungere qualche goccio di acqua bollente.
  2. Versare quasi tutta la polenta in una teglia ricoperta di carta da forno (tenerne da parte qualche cucchiaiata per le chips), cercando di livellarla il più possibile, creando un rettangolo di 1 cm di spessore. Lasciare raffreddare e poi mettere in frigorifero a solidificare
  3. Con il resto della polenta ancora tiepida realizzare delle chips croccanti, prendere una teglia e ricoprirla con della carta da forno, con una spatola prendere un pò di polenta e creare delle spennellate sulla carta. Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 20 minuti, fino a quando saranno diventate dorate e croccanti. Una volta raffreddate si staccheranno da sole dalla carta da forno
  4. Tagliare i filetti di merluzzo in tanti tranci, eliminando eventuali lische, e poi passarli nella farina
  5. In una piccola padella far soffriggere lo scalogno tritato, con abbondante olio extra vergine di oliva, circa 5 cucchiai, insieme alle acciughe dissalate e tagliate fini al coltello. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando lo scalogno sarà quasi trasparente e le acciughe si saranno sciolte. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato.
  6. In una pirofila distribuire sul fondo metà del soffritto, disporre i tranci di merluzzo uno accanto all'altro, versare l'altra metà del soffritto, aggiungere una presa di sale, pepe nero macinato al momento e il parmigiano reggiano grattugiato. In ultimo versare il latte e 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, in modo tale che i tranci siano completamente ricoperti.
  7. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti, abbassare poi la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 15 minuti, fino a quando il latte sarà in parte evaporato, formando una crema densa con una crosticina in superficie.
  8. Estrarre la polenta dal frigorifero, con un coppapasta quadrato ricavare le varie porzioni, quindi scaldare i quadrati di polenta in una padella antiaderente con una noce di burro.
  9. Servire in ogni piatto un quadrato di polenta caldo, adagiarvi sopra un paio di tranci di merluzzo con il loro sughetto, infine decorare con le chips di polenta croccante

  • Baccalà alla vicentina rivisitato
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13 comments

  1. Cinzia says:

    Bella questa idea di arricchire il piatto con una nota croccante, che sta benissimo in questo contesto- e le tue chips sono un ottimo modo per inserire un tocco in più senza stravolgere il senso della ricetta. Ottime!

    • Afrodita says:

      A volte basta davvero poco per rivisitare un piatto, dargli un altro carattere, renderlo più moderno…senza stravolgerlo. Una nota croccante, una cottura più breve, meno grassi, ma nel rispetto di ciò che era quel piatto nella tradizione

    • Afrodita says:

      Bhè detto da una vicentina è un gran complimento, proprio perchè amando la ricetta originale potresti storcere il naso davanti a delle varianti! Quindi grazie!

  2. sabrina says:

    La dritta delle chips di polenta è imbattibile! Me le rivendo anche per altre cose. Il baccalà che dire io lo mangio anche solo lessato figuriamoci cosi!

  3. alessandra says:

    il merluzzo è un pesce versatilissimo e tale resta anche sotto forma di stoccafisso o di baccalà. Magari i puristi potranno storcere il naso, ma ogni rivisitazione si prende qualche libertà- altrimenti, che rivisitazione sarebbe?- e nel tuo caso c’è una impostazione coerente e rigorosa. Ne vien fuori un piatto golosissimo, bello anche a vedersi e con il plus delle chips di polenta che sono davvero irresistibili. Bellissimo post, brava!

    • Afrodita says:

      Con questa rivisitazione la mia paura era proprio quella di essere fuori tema, perchè ho utilizzato il merluzzo fresco, e preferito dei tempi di cottura più brevi e con meno grassi. Però, mi rasserena il fatto che anche tu abbia compreso che l’impostazione è stata molto rispettosa della ricetta originale, riportando praticamente gli stessi ingredienti, ed aggiungendo un tocco originale e personale con le chips di polenta. E speriamo che anche i puristi possano apprezzare 🙂

    • Afrodita says:

      Cara Gabriella, per me è stato un vero piacere, in primo luogo perchè questo piatto l’ho già cucinato altre volte e lo amo molto, e poi perchè ogni partecipazione al progetto del calendario è un momento di crescita e condivisione che non voglio lasciarmi scappare!

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