La besciamella

Risultato finale

La besciamella è una salsa di base, che spesso viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nell’aggiungere del latte ad un roux bianco (ossia un impasto fatto con burro e farina), e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa si addensi tanto da velare il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Un tempo veniva chiamata balsamella, e si otteneva con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un’aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina dè Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français  (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, il quale viene a volte erroneamente indicato come l’inventore della ricetta. In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni piatti tradizionali basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crespelle, i timballi e diversi tipi di pasta al forno.

5.0 from 2 reviews
Come fare la besciamella
Autore: 
Tipo di ricetta: Preparazioni e tecniche di base
Cucina: Italiana
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
 
Ingredienti
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina di grano tenero tipo 0
  • sale marino integrale fine
  • noce moscata
Istruzioni
  1. Mettere una casseruola antiaderente sul fuoco e far sciogliere il burro
  2. Quando il burro sarà fuso lasciarlo soffriggere per un paio di minuti, in modo da far evaporare l'acqua in esso contenuta, poi aggiungere a pioggia la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno
  3. Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto denso di un colore marroncino (il cui nome francese è roux)
  4. Proseguire la cottura e mescolare finchè il composto diventerà di un colore un pò più chiaro (circa un paio di minuti) in modo da tostare bene la farina
  5. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere lentamente il latte a temperatura ambiente, mescolando con una frusta
  6. Amalgamare bene il tutto e poi rimettere sul fuoco, continuando sempre a mescolare
  7. Aggiungere una spolverata di noce moscata
  8. Raggiungere l'ebollizione e continuare a mescolare finchè la besciamella non avrà raggiunto la consistenza desiderata (ci vorranno circa 15 minuti) e regolare di sale
Note
Se seguirete alla lettera i passaggi sopra elencati la besciamella sarà perfetta e senza grumi. L'importante è fare molta attenzione e non smettere mai di mescolare.

Per un risultato diverso e più leggero provate a sostituire la farina 0 con la stessa quantità di farina di riso!!!!

 

12 comments

  1. Anto says:

    Che bella la nuova rubrica…utile perchè a volte si sbaglia nelle cose piu’ semplici…

    percio’consigli in piu’sono assolutamente graditi,anzi….per chi vuole accostarsi alla cucina non c’è niente di meglio che imparare dalle basi..!!
    Brava!!!
    PS interessante davvero!!

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