Brodetto di storione al profumo di erba santolina con asparagi di Altedo e grissini alla canapa per l’MTC n. 55

Brodetto di storione

Non è stato facile per me, che vivo nel bel mezzo della Pianura Padana, affrontare la sfida n.55 dell’MTChallenge, che questo mese ha come tema il pesce, e più precisamente il “broeto” o brodetto dell’Adriatico, proposto da Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di qb, donna tenace, chef talentuosa e grande conoscitrice del mare. Qui a Parma il mare non c’è, quindi nella mia perseveranza nel voler dar voce, ancora una volta, al mio territorio, non potevo che focalizzare la mia attenzione sul Grande fiume, il quale ha contribuito in passato a sfamare le popolazioni della Bassa parmense con i suoi pesci. Purtroppo oggi le sue acque inquinate non consentono più di attingere alla fauna ittica, e la materia prima viene il più delle volte dagli allevamenti del Nord Italia.

Il Po ha plasmato in modo silenzioso le nostre terre,  ed è stato protagonista della nostra storia, a volte in modo crudele ed inesorabile. Per me che sono cresciuta sulle sponde dei suoi argini, che ne respiro l’aria ogni giorno, che conosco ogni sfumatura delle sue calme acque, e che ho visto mille tramonti spegnersi dietro le sue anse, è una presenza imprescindibile. Andando a scavare nella tradizione gastronomica locale, si trova raramente traccia di zuppe o brodetti, in quanto i pesci del Po venivano per lo più cucinati fritti, al forno o in umido. La mia proposta è nata da un racconto di mio padre, per poi seguire il filo rosso dei prodotti eccellenti legati alla valle del Po, nell’ardua impresa di cercare di rendere omaggio a ciascuno di essi. A metà degli anni sessanta, quando mio padre era ragazzino, un giorno mio nonno, che era un grande appassionato di pesca, tornò a casa tutto eccitato e tirò fuori da una grossa cesta, con grande soddisfazione ed ammirazione, un pregiatissimo Storione, già allora molto raro da incontrare. Lo storione comune (Acipenser sturio) era uno dei padroni del Grande fiume, e risaliva le sue acque partendo dall’Adriatico, ma lo sbarramento causato dalla centrale idroelettrica di Isola Serafini in provincia di Piacenza, l’inquinamento e il fenomeno dilagante del bracconaggio e della pesca indiscriminata, lo hanno portato alla completa estinzione in Italia, e solo pochi esemplari sopravvivano ancora nel resto d’Europa. Oggi lo storione è una specie protetta, del quale è vietata la pesca, e per la gastronomia esistono esclusivamente quelli di allevamento. Secondo l’Iucn (International Union for Conservation of Nature) il 99% delle specie autoctone del Po sono nella lista rossa, a rischio di estinzione. Nel fiume non ci sono più i pesci che finivano sulla tavola dei nostri nonni: tinca, anguilla, luccio, cheppia, carpa, gambero di fiume e pescegatto nostrano sono ormai solo un ricordo.

Nel mio brodetto avrei voluto mettere anche il luccio o qualche squisito gambero di fiume, ma purtroppo non sono riuscita a trovarli, e già per avere lo storione ho dovuto faticare non poco, quindi mi sono dovuta adattare, scontrandomi con una triste realtà, dove l’incuria e la superficialità dell’uomo hanno portato danni irreparabili al nostro ecosistema e all’ambiente. Questa più che una ricetta è un monito, per ricordare a tutti che nell’ultimo secolo si sono estinte oltre 250.000 varietà vegetali e che, nel 2012, l’Università di Exeter ha dichiarato che la terra sta affrontando la sesta grande estinzione di massa (con la quinta-65 milioni di anni fa- sono scomparsi i dinosauri), e questa volta la causa è l’uomo. Come sostiene Slow Food “I piccoli contadini, pastori e pescatori conoscono e rispettano il fragile equilibrio della natura. Sono loro gli ultimi veri custodi del pianeta, perché da millenni operano in armonia con gli ecosistemi e non in competizione con essi. Il loro lavoro quotidiano crea sistemi ‘semi-naturali’ dove non esiste una netta distinzione fra ciò che è frutto della cultura e ciò che è naturale e dove la biodiversità viene, allo stesso tempo, rispettata e modificata, senza traumi e distruzioni, ma in un processo di lenta e costante evoluzione”. Ecco perché come ingredienti del mio brodetto ho scelto prodotti della mia regione, acquistati da piccoli produttori locali o ai Mercati della Terra, cercando così di sostenere la biodiversità e le attività a basso impatto ambientale.

Grissini di canapa

Carissima Anna Maria, se c’è stato un momento nella mia vita in cui il cibo ha fatto la differenza, è stato sicuramente un pò di tempo dopo aver aperto questo blog, nel 2013, quando ho scoperto Slow Food e ho incominciato a guardare al cibo con una consapevolezza tutta diversa, che arrivava ad abbracciare il mio amore per la natura e per l’ambiente. Da allora mi sono innamorata del mio territorio, dei suoi prodotti, dei suoi profumi, della sua cucina più tradizionale, e mi sono trovata più volte a commuovermi davanti al miracolo di un mazzo di verdi asparagi di Altedo, o dei campi dietro casa mia colorati da grappoli di meravigliosi pomodori rossi e gialli.

Con questa ricetta partecipo alla sfida nr. 55 dell’MTChallenge.

mtc 55

Brodetto di storione al profumo di erba santolina con asparagi di Altedo e grissini alla canapa
Autore: 
Tipo di ricetta: Piatti unici
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per il court bouillon:
  • 1,5 litri di acqua
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 1 rametto di santolina fresca (erba aromatica)
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano con le foglie
  • 1 cipolla di Medicina
  • 5 grani di pepe nero
  • sale
Per il brodetto di storione:
  • 800 g di filetti di Storione (ricavati da un trancio di pesce di circa 1,4 Kg)
  • 400 g di asparagi verdi di Altedo
  • 250 g di pomodori datterini gialli conservati al naturale
  • 2 spicchi di aglio bianco piacentino
  • 1 scalogno di Romagna
  • olio extra vergine di oliva
  • vino bianco secco q.b.
  • pepe bianco
  • sale
  • qualche foglia di erba santolina fresca
Per i grissini alla canapa:
  • 170 g di farina di farro
  • 30 g di farina di semi di canapa sativa
  • 4 g di sale
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva
  • 80 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 3 g di lievito di birra disidratato
Istruzioni
  1. Preparare l'impasto dei grissini setacciando sulla spianatoia le due farine, aggiungere il sale e il lievito di birra disidratato, fare una fontana e versare al centro l'olio extra vergine di oliva e l'acqua. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto morbido, né troppo asciutto né troppo umido (siccome le farine hanno diverse capacità di assorbimento dei liquidi dosare l'acqua in base alle proprio impasto). Mettere in una terrina, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino al raddoppio (in base alla temperatura da 1 a 2 ore)
  2. Prendere l'impasto, lavorarlo brevemente con le mani, dargli la forma di un cilindretto e tagliarlo in 12 parti uguali. Lavorare ogni porzione di impasto sulla spianatoia, facendolo scorrere con le mani, in modo da realizzare dei salsicciotti stretti e lunghi
  3. Disporre i grissini su una teglia ricoperta di carta da forno, cospargere leggermente di sale e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15/20 minuti, al termine della cottura dovranno risultare croccanti ma non troppo secchi. Chiusi in un sacchetto di carta si conservano per alcuni giorni
  4. Per il court bouillon versare in una pentola l'acqua e il vino bianco, aggiungere le verdure mondate, pelate e tagliate a pezzi e il rametto di erba santolina. Portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere dolcemente, aggiungendo il pepe in grani nell'ultimo quarto d'ora, fino a quando il liquido si sarà ridotto almeno di un terzo (ci vorrà circa 1 ora). Al termine della cottura salare leggermente, lasciar raffreddare e filtrare attraverso un colino ricoperto con garze sterili.
  5. Lavare gli asparagi, eliminare la parte più legnosa del gambo e tagliarli a pezzetti tenendo da parte le estremità con le punte. Sbianchire gli asparagi in abbondante acqua salata in ebollizione, immergendo prima i gambi, e dopo 5 minuti le punte. Cuocere per altri 5 minuti quindi scolare ed immergere immediatamente in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Scolarli e tenere da parte
  6. Prendere il trancio di Storione, con un coltello molto affilato eliminare la grande cartilagine della schiena, staccare la pelle facendo scorrere la lama appena sotto di essa e togliere le grosse lische laterali. Sciacquare i filetti ottenuti e conservarli in frigorifero
  7. In un ampio tegame, possibilmente di coccio, far stufare un trito di aglio e scalogno in una generosa dose di olio extra vergine di oliva, sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere, se necessario, un paio di cucchiai di court bouillon per non farli bruciare.
  8. Aggiungere gli asparagi e i pomodori datterini con il loro liquido di conserva e proseguire la cottura per qualche minuto.
  9. Adagiare sul fondo del tegame anche i filetti di storione tagliati a grossi pezzi, facendo spazio tra le verdure, quindi versare sopra il court bouillon freddo fino a ricoprirli per metà
  10. Proseguire la cottura per circa 15 minuti a fuoco dolce senza mai mescolare, girando delicatamente i filetti a metà cottura, regolare di sale e aggiungere pepe bianco al mulinello solo alla fine, insieme a qualche foglia di erba santolina
  11. Spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola, accompagnando il brodetto con i grissini alla canapa.

Brodetto di storione

Brodetto di storione

4 comments

  1. Anna Maria says:

    MI è piaciuto davvero il tuo post, Susanna, dove si evince l’amore per la tua terra e per quanto essa sa esprimere. Il Po è un gigante ammalato, purtroppo e sarebbe davvero meraviglioso poter avere una bacchetta magica per tornare indietro anche solo di 50 anni e godere di tutti quegli ingredienti che avresti voluto utilizzare per il tuo brodetto. Che comunque è un piatto davvero speciale. Grazie per averlo condiviso con noi. Anna Maria

    • Afrodita says:

      Anna Maria grazie per le tue preziose parole.
      Purtroppo indietro non si può tornare, e stiamo perdendo gran parte di ciò che era il nostro bellissimo territorio.
      Una triste realtà, che mi è saltata ancora di più agli occhi proprio grazie alle ricerche fatte per questa sfida, e grazie a te quindi.

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