Burro chiarificato (Ghee) home made

Risultato finale
Il burro chiarificato in India viene chiamato ghee (si pronuncia ghi) ed è un ingrediente prezioso, conosciuto fin dall’antichità. Charaka, medico ayurvedico indiano, in uno dei primi trattati di medicina risalente al 1500 a.C., lo consiglia per favorire la salute, aumentare la memoria e l’intelligenza. La leggenda narra che, tra il 1000 e il 2000 a.C., del latte intero conservato in sacche di pelle, si agitò durante il trasporto a cavallo per molti chilometri, e si trasformò casualmente in burro. Fu così che le tribù asiatiche del nord, dirette verso sud, fecero conoscere il burro ai popoli dell’India, i quali, non potendolo conservare facilmente, a causa del clima più caldo, inventarono la chiarificazione. Grazie ad essa, per evaporazione, il burro viene privato della sua acqua, del lattosio e della componente proteica, permettendo un conservazione a temperatura ambiente per vari mesi. Nell’Ayurveda, la medicina tradizionale indiana, il ghee viene utilizzato a scopo terapeutico, e più vecchio è e più si pensa che i suoi effetti curativi aumentino. Credenze a parte, resta il fatto che questo sia un ingrediente fondamentale per la cucina indiana, utilizzato come base di un’infinità di piatti, con indubbie qualità: può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio, ha punto di fumo (ossia momento in cui un grasso alimentare, sottoposto ad alte temperature, inizia a decomporsi, alterando la propria struttura molecolare, formando una sostanza tossica e cancerogena, chiamata acroleina) molto alto, intorno ai 200°, che lo rende particolarmente adatto per le fritture, è un ottimo veicolo per assimilare le proprietà di spezie ed erbe aromatiche, viene metabolizzato velocemente, è ricco di sostanze antiossidanti e si conserva per lunghi periodi. L’ho preparato per la prima volta per realizzare un piatto indiano, un riso basmati pilaf allo zafferano, ed ora che ho la mia scorta in frigorifero, vi attingo quando ne ho bisogno, ad esempio lo uso al posto dell’olio extra vergine di oliva per friggere o per fare dei soffritti, dona ai cibi un sapore intenso.

Burro chiarificato (Ghee) home made
Autore: 
Tipo di ricetta: Ricette base
Cucina: Indiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 1 vasetto da 400 g
 
Ingredienti
  • 500 g di burro biologico o di malga
Istruzioni
  1. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in una pentola in acciaio dal fondo pesante, utilizzando una retina frangifiamma
  2. Accendere il fuoco al minimo e aspettare che il burro si sciolga completamente, mescolando di tanto in tanto
  3. Quando il burro si è completamente fuso mantenere sempre il fuoco basso e aspettare che piano piano inizi ad affiorare in superficie una schiuma biancastra, formata dalla caseina e dalle proteine del burro (in pratica il burro inizia a separarsi). Affioreranno in superficie anche delle bolle d'aria, poiché il burro dovrà perdere tutta la sua parte di acqua.
  4. Con il passare del tempo il burro inizierà a sfregolare e oltre alla schiuma in superficie si potrà notare che il resto delle sostanze si andranno a depositare sul fondo della pentola.
  5. A un certo punto il burro inizierà a diventare giallo e trasparente come se fosse olio e le bolle d'aria in superficie diminuiranno. Questo è il segnale che il burro si è separato del tutto e che ha perso tutta la sua acqua. Dovrebbero impiegarci circa 30 minuti dal momento in cui il burro si è completamente fuso. Fare attenzione nell' ultima fase a non far bruciare la parte di materia sedimentata sul fondo della pentola
  6. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire per qualche minuto, quindi versare il composto in un contenitore di vetro sterilizzato, facendolo filtrare attraverso un colino ricoperto con delle garze sterili sovrapposte una all'altra.
  7. Ripetere l'operazione una seconda volta, sempre filtrando con il colino, versando però il burro liquido direttamente nel vasetto di vetro sterilizzato che userete poi per conservarlo (il vasetto e il tappo devono essere sterilizzati come nel caso delle confetture)
  8. Lasciar raffreddare completamente prima di chiudere il tappo.
  9. Dopo aver sigillato il vasetto con il coperchio accelerare l'operazione di solidificazione del burro mettendolo nel freezer in piedi per 1 ora, poi conservarlo in frigorifero.
Note
Il burro chiarificato conservato in frigorifero ha una consistenza più dura e compatta rispetto al burro normale, quindi, se preferite, potete estrarlo dal frigorifero una mezz'ora prima di usarlo per farlo ammorbidire e prelevarlo più agevolmente con un cucchiaio.

Ghee