Calamari ripieni di patate viola, uvetta e pinoli con salsa allo zafferano per il Calendario del cibo italiano

calamari ripieni di patate viola con salsa allo zafferano

Secondo il fantastico Calendario del Cibo Italiano promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, oggi si celebra la Giornata nazione dei calamari ripieni. L’origine di questa ricetta è molto controversa, perché rivendicata da liguri, campani, pugliesi e siciliani, e ciò rende evidente che si tratti di un piatto tipicamente mediterraneo, diffuso in tutto il territorio della penisola, con innumerevoli varianti. Certo è che i calamari ripieni hanno una storia molto antica, tanto che se ne può trovare una ricetta nel “De re coquinaria“, scritto dal famoso gastronomo dell’antica Roma, Apicio. Una ricetta quindi che ha circa duemila anni, nella quale l’antico autore indica per il ripieno i seguenti ingredienti: pepe, ligustico (pianta aromatica oggi quasi introvabile, sostituita dal sedano), coriandolo, semi di sedano, tuorlo d’uovo, miele, aceto, garum (salsa a base di pesce tipo marinata, ma molto più forte), vino ed olio. Oggi le ricette più classiche prevedono un ripieno composto dai tentacoli del calamaro, mollica di pane, aglio e prezzemolo, ed essenzialmente due tipi di cotture, quella in bianco con olio extra vergine di oliva e aglio, e quella in rosso con sugo di pomodoro. Esistono poi tantissime ricette locali, ad esempio i calamari ‘mbuttunati della tradizione partenopea, con capperi ed olive nere, quelli siciliani con acciughe e caciocavallo, oppure quelli triestini cucinati in umido in un sugo a base di cipolla e pomodori. Qualunque sia il ripieno che si preferisce, la cosa importante è scegliere calamari piccoli (più giovani), perché più teneri e gustosi, e freschissimi, riconoscibili dal colore intenso e brillante. Le carni dei calamari sono magre, con un buon contenuto di vitamine e sali minerali, e un relativamente alto indice di sazietà, quindi sono un’ottima fonte di proteine a basso tenore calorico. Ma fate attenzione a non confonderli con i meno pregiati totani, ai quali assomigliano molto. Mettendoli a confronto si può notare la sostanziale differenza che c’è nelle pinne laterali, che nei totani si sviluppano solamente sulla punta della coda, e non arrivano quindi alla metà del corpo del mollusco. Semplificando, potremmo dire che nel totano le pinne laterali formano una sorta di triangolo all’apice della coda, mentre nel calamaro abbiamo due triangoli ai lati del corpo.

totano

Totano

calamaro

Calamaro

Infine il totano ha una testa e dei tentacoli molto più grandi rispetto al resto del corpo, non ha la sacca contenente inchiostro, e il suo scheletro interno è costituito da un osso di cartilagine molto più sottile.

 

 

 

Sul sito dell’AIFB troverete l’articolo celebrativo scritto dall’ambasciatrice Claudia Primavera del blog La pagnotta innamorata, che non dovete assolutamente perdervi. Ed ora vi lascio il mio contributo, con una ricetta molto colorata, grazie alle patate viola, che ho scelto per il loro sapore particolare, che ricorda la nocciola, e comprate al Mercato della terra del mio paese, al banco di un piccolo coltivatore locale, e agli stimmi del prezioso zafferano, provenienti da un’azienda nel mantovano, che hanno reso speciale la salsa di accompagnamento.

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Calamari ripieni di patate viola, uvetta e pinoli con salsa allo zafferano per il Calendario del cibo italiano
Autore: 
Tipo di ricetta: Secondi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per i calamari ripieni:
  • 8 calamari freschi di grandezza medio-piccola (lunghezza del mantello circa 14/16 cm)
  • 350 g di patate viola
  • 30 g di pinoli
  • 40 g di uvetta sultanina
  • fumetto di pesce q.b. (*ricetta nelle note)
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • pepe bianco
  • sale
  • vino bianco secco q.b.
Per la salsa allo zafferano:
  • 300 ml fumetto di pesce (*ricetta nelle note)
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina di grano tenero tipo 00
  • 0,2 g di zafferano in stimmi (un cucchiaino abbondante, circa 24 stimmi)
  • sale
  • pepe bianco
Per ultimare:
  • pinoli tostati
  • stimmi di zafferano
Istruzioni
  1. Scaldare a bagnomaria una scodellina di fumetto di pesce preso dai 300 ml previsti per la salsa allo zafferano, aggiungere gli stimmi di zafferano e lasciare in infusione (senza portare mai ad ebollizione) per almeno 40 minuti. Tenere da parte
  2. Mettere le patate con la buccia in una pentola, coprirle di acqua fredda e cuocerle per circa 15 minuti dall'ebollizione (il tempo di cottura varia in base alla dimensione delle patate, quelle viola sono piuttosto piccole), fino a quando saranno tenere, verificando il grado di cottura forandole con i rebbi di una forchetta
  3. Nel frattempo mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola con acqua tiepida e tostare i pinoli in padella senza grassi, muovendoli spesso per non farli bruciare.
  4. Pelare le patate e passarle nello schiacciapatate facendole cadere direttamente in una terrina
  5. Per pulire i calamari staccare la testa dal resto del corpo, svuotare il corpo dalle interiore, togliere la sacca contenente l'inchiostro e sfilare l'osso interno di cartilagine, eliminare gli occhi dalla testa e il becco al centro dei tentacoli. Togliere anche la pelle e le pinne ai lati del corpo. Sciacquare i calamari tenendo da parte le sacche e tagliare a pezzetti i tentacoli e le pinne laterali.
  6. Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio privato del germe interno e schiacciato in uno spremiaglio e farlo soffriggere senza farlo bruciare per un minuto. Aggiungere i tentacoli e le pinne dei calamari tagliati a pezzetti, farli cuocere a fuoco medio per un qualche minuto, fino a quando prendono colore. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato
  7. Scolare l'uvetta dall'acqua di ammollo e versarla nella terrina con le patate, aggiungere anche i pinoli tostati e i tentacoli cotti in padella con il loro sughetto. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco macinato al momento. Mescolare per far amalgamare tutti gli ingredienti.
  8. Riempire una sacca da pasticcere usa e getta con il ripieno, farcire le sacche dei calamari facendo attenzione a non riempirle troppo (in cottura i calamari si restringono e il ripieno rischia di uscire o di farli scoppiare) e chiuderle con uno stuzzicadenti
  9. Mettere sul fuoco un'ampia padella con un filo di olio extra vergine di oliva, farvi soffriggere uno spicchio d'aglio, dopo un paio di minuti eliminarlo ed aggiungere i calamari, cuocere a fuoco medio per qualche minuto su entrambi i lati in modo da rosolarli, sfumare con un goccio di vino bianco secco, appena è evaporato abbassare la fiamma, aggiungere un mestolo di fumetto di pesce, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 20 minuti. Durante questo lasso di tempo girare i calamari un paio di volte ed aggiungere un altro mestolo di fumetto di pesce quando necessario. A cottura quasi ultimata regolare di sale ed aggiungere pepe bianco macinato al momento.
  10. In un polsonetto far fondere il burro, aggiungere la farina mescolando per qualche minuto con una frusta per farla tostare, fino ad ottenere un roux biondo. Togliere dal fuoco il polsonetto e versare gradualmente il fumetto di pesce tiepido, continuando a mescolare con la frusta. Rimettere sul fuoco, regolare di sale e pepe, e mescolare per qualche minuto, fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata. In ultimo aggiungere l'infuso di zafferano preparato in precedenza, mescolare quel tanto che basta per vedere la salsa colorarsi di giallo e spegnere il fuoco.
  11. Servire i calamari con la salsa allo zafferano, pinoli tostati ed alcuni stimmi di zafferano
Note
*Per il fumetto di pesce: Mettere in una pentola 1 porro, 1 gambo di sedano con le foglie, 2 carote, 1 piccola gallinella di mare (o se li avete scarti di pesce come teste e lische), 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe nero. Coprire con acqua fredda (circa 2 litri), portare ad ebollizione poi abbassare il fuoco e far cuocere dolcemente per circa 40 minuti (in modo da avere un brodo ristretto), eliminando la schiuma che si forma in superficie con un mestolo forato.Lasciare raffreddare e filtrare in un colino ricoperto di garze sterili. Conservare in frigorifero per 2-3 giorni, oppure congelare in vaschette e utilizzare entro 3 mesi.

Calamari ripieni di patate viola con salsa allo zafferano

Calamari ripieni con salsa allo zafferano

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