Croissant sfogliati al farro con labneh ai pistacchi di Bronte e miele di melata per la sfida nr. 50 dell’MTChallenge

croissant sfogliati al farro
In un periodo in cui, le mie energie e la mia mente, sono impegnate in altre direzioni, ho temuto fino all’ultimo di non riuscire a partecipare. La mia testa era altrove, e credevo di non avere la concentrazione necessaria per affrontare una sfida così difficile, che richiedeva particolare attenzione, molto studio, pazienza, tanta tecnica ed abilità. Ma alla fine, siccome per me cucinare è un pò un modo per riappacificarmi con il mondo, ho deciso di affrontare due dei miei spauracchi più grandi, la sfogliatura e la lievitazione. Ho così iniziato la sfida n. 50 dell’MTChallenge molto umilmente, e con tanta voglia di imparare, seguendo le preziose ed indispensabili indicazioni di Luisa Jane del blog Rise of the sourdough preacher, ed è grazie a lei se i miei croissant sfogliati hanno preso vita. Essendo la mia prima volta con la pasta sfoglia, ho preferito non apportare grosse modifiche, e di attenermi il più possibile alla sua ricetta collaudata, quindi ho solamente inserito una parte di farina di farro, che uso spesso e che a me piace molto. Devo dire che sono abbastanza soddisfatta del risultato, perché sono riuscita a realizzare dei croissant soffici e leggeri all’interno, croccanti fuori, e dal sapore imbattibile, ma sono anche consapevole del fatto che ci siano ampi margini di miglioramento, soprattutto per quello che riguarda la sfogliatura, che non è venuta come avrei voluto. Per la farcitura volevo qualcosa di semplice e leggero, e mi sono lasciata ispirare da quello che è un tipico spuntino nel Medio Oriente, solitamente consumato in versione salata, ossia il labneh, che è una specie di formaggio spalmabile, realizzato con metodo casalingo nella maggior parte delle case medio orientali, spesso aromatizzato con timo o menta. Ho così creato una crema delicata, resa ancora più gustosa dalla pasta di pistacchi, ottenuta da dei meravigliosi pistacchi di Bronte, provenienti dalla nostra Sicilia, e dalla nota leggermente dolce del miele di melata di bosco. Si tratta di un miele particolare prodotto dalle api che, in ambienti con scarsa disponibilità di piante nettarifere, si nutrono appunto di melata, cioè la secrezione zuccherina prodotta da alcuni insetti. Il suo sapore è molto meno dolce rispetto al miele di nettare, non cristallizza, è più scuro, denso e molto aromatico, con un alta percentuale di sostanze minerali e antiossidanti. Così tra croissant che profumavano di burro e grondavano felicità, pistacchi croccanti di un bel verde speranza, e un miele vellutato e prezioso, la mia cucina era un tripudio di prosperità. E in un periodo in cui le cose belle sembrano farsi desiderare, posso dire che questi buonissimi croissant, devono considerarsi delle piccole grandi soddisfazioni che fanno bene al cuore (anche se un pò meno alla linea!!!).

croissant sfogliati al farro

Croissant sfogliati al farro con labneh ai pistacchi di Bronte e miele di melata per la sfida nr. 50 dell'MTChallenge
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolci
Cucina: Francese
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 12 croissant
 
Ingredienti
Per i croissant:
  • 320 g di farina di grano tenero W 330
  • 80 g di farina di farro
  • 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 220 g di latte intero a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero semolato
  • 4 g di lievito di birra secco
  • 9 g di sale
  • 4 g di aceto di riso (o di vino bianco)
  • 200 g di burro con almeno 83% di grassi per la sfogliatura
  • 1 uovo da allevamento all'aperto da spennellare
Per il Labneh ai pistacchi:
  • 300 g di yogurt greco intero al naturale (il mio con solo il 10% di grassi)
  • 45 g di pasta di pistacchi di Bronte
  • 2 cucchiaini di miele di melata
Per la pasta di pistacchi:
  • 50 g di pistacchi di Bronte già sgusciati non salati
Per ultimare:
  • 20 g di granella di pistacchi
  • miele di melata di bosco (o altro miele non troppo dolce ma aromatico) q.b.
Istruzioni
  1. Preparare il labneh con due giorni di anticipo, versando lo yogurt all'interno di un colino a maglie strette ricoperto di garze sterili, tenuto sospeso sopra una terrina, in modo che il siero possa colarvi all'interno senza entrare in contatto con lo yogurt, coprire con della pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per 48 ore.
  2. In una terrina setacciare le due farine insieme al lievito di birra secco, aggiungere il burro a tocchetti e con la punta delle dita amalgamarlo alla farina. In una ciotola a parte versare il latte e l'aceto, e sciogliervi dentro lo zucchero e il sale. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, prima mescolando con un cucchiaio, poi lavorando brevemente con le mani, fino ad ottenere un impasto grezzo, ma ben amalgamato. E' importante che l'impasto non venga lavorato eccessivamente in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere l'impasto potrebbe strapparsi durante la sfogliatura. Formare un quadrato, avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 6 ore. Se dopo due ore l'impasto dovesse lievitare, sgonfiarlo delicatamente.
  3. Prima di estrarre il pastello (impasto) dal frigorifero preparare il burro per la sfogliatura posizionando il panetto tra due fogli di carta da forno, e schiacciandolo con il mattarello con dei colpi decisi fino ad ottenere un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Mettere in frigorifero.
  4. Stendere il pastello a circa 6 mm di spessore cercando di ottenere un rettangolo largo poco più del panetto di burro e alto due volte l'altezza dello stesso. Posizionare il burro su una metà e richiudervi sopra l'altro lembo, sigillare bene i lati, girarlo di 90° in modo da avere la piega alla vostra destra e stendere delicatamente l'impasto in lunghezza, prima schiacciandolo con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo, ed effettuare le prime tre pieghe. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
  5. Estrarre dal frigorifero, posizionare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, stendere con il mattarello delicatamente tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare di nuovo una piega a tre. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigorifero per la terza volta, se dovesse fare molto caldo fare 15 minuti in frigo e 15 minuti in freezer.
  6. Dopo aver tolto dal frigo l'impasto dividerlo in due e stendere le due metà su un piano di lavoro leggermente infarinato ad una dimensione di 24x36 cm e ad uno spessore di 4 mm. Sbattere l'impasto sul piano di lavoro due volte per favorire la sfogliatura. Tagliare dei triangoli con una base di 12 cm (dovrebbero venire 6 triangoli da ogni metà), usando un coltello molto grande e affilato, con la lama liscia. Far riposare i triangoli in frigo per 20 minuti.
  7. Formare i croissant stirando leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base, e arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo.
  8. Disporre i croissant su una placca da forno ricoperta da carta oleata, spennellarli con dell'uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta, muovendo il pennello dal centro dei croissant verso l'esterno, per evitare che l'uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia. Coprire con pellicola alimentare senza sigillare, e far lievitare a temperatura ambiente per circa due ore nei mesi più caldi, altrimenti serviranno più o meno tre ore, o comunque fino a quando i croissant avranno raddoppiato il volume e tremeranno come dei budini se la teglia viene leggermente scossa (non esagerare per non compromettere la lievitazione).
  9. Durante la lievitazione preparare la pasta di pistacchi, sbollentando questi ultimi in acqua bollente per pochi secondi, scolarli, farli raffreddare ed eliminare la pellicina. Tostare in forno a 160° per 8/9 minuti, girandoli a metà cottura. Farli raffreddare e poi tritarli in un tritatutto abbastanza potente e non troppo grande, in modo che stiano compatti, ed azionarlo per alcuni minuti, in modo tale che diventino prima una specie di farina, e poi, grazie al loro olio naturale, formino una pasta densa. Tenere da parte.
  10. A lievitazione terminata spennellare di nuovo i croissant con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, poi abbassare a 200° e cuocere altri 10 minuti o finché risultano dorati. Regolatevi comunque con il vostro forno, magari facendo una prova con un solo croissant. Nel mio forno ho cotto a 200° per 10 minuti, poi a 180° per altri 10 minuti, e infine ho coperto con carta stagnola per non farli bruciare e ho proseguito la cottura per altri 5 minuti a 160° per farli cuocere bene all'interno. Estrarre dal forno e far raffreddare su una gratella.
  11. In una ciotola mescolare il labneh con la pasta di pistacchi e con due cucchiaini di miele di melata, ottenendo una crema.
  12. Servire la crema insieme ai croissant, spennellati con il miele e cosparsi di granella di pistacchi.
Note
- Nel realizzare la ricetta tenete presente che i tempi di riposo in frigorifero possono variare in base alla temperatura esterna, se fa molto caldo potrebbe essere necessario allungarli
- Per capire meglio come stendere l'impasto, appiattire il burro, realizzare le pieghe e formare i croissant consiglio la visione di questo video che mi è stato molto utile
- Potete trovare informazioni utili e spiegazioni dettagliate direttamente sul blog di Luisa Jane
- Anche questo furbissimo schema realizzato dalla mitica Dani del blog Acqua e menta è uno strumento per capire meglio i vari passaggi della ricetta

Con questa ricetta sono felicissima di partecipare alla sfida n. 50 dell’MTChallenge.
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13 comments

  1. Giulietta | Alterkitchen says:

    Nulla di meglio, per distrarsi, che pensare a cucinare… e se i risultati sono questi, poi, sì che ne vale la pena!
    Adoro i pistacchi, e se ci aggiungi la melata (che non conoscevo fino a qualche anno fa e della quale ora non so fare a meno) mi hai conquistata!

    • Afrodita says:

      E’ proprio così Giulia, cucinare è un gran bel modo per distrarsi ed impegnare la mente in cose belle. Anch’io ho scoperto la melata da poco, ma ora è il mio miele preferito, perchè meno dolce e ricco di sostanze utili per il nostro organismo. Un bacio e a presto!

    • Lou says:

      Vist che non riesco a mettere un commento nuovo scrivo qui 😉
      Mamma mia ma il labneh, i pistacchi e la melata????
      IO svengo!
      Devono essere formidabili!
      Grazie mille per la tua proposta!
      In bocca al lupo

      • Afrodita says:

        Uffa mi dispiace che anche tu abbia avuto problemi nel lasciare un nuovo commento!!! Qualcuno ha già avuto lo stesso problema, ma ancora non sono riuscita a capire il perchè. Grazie a te Lou per la stupenda ricetta e tutte le cose che ci hai insegnato! Non vedo l’ora di sapere chi ha vinto!

  2. tritabiscotti says:

    Visti su instagram già mi facevano una gola.. Ora così sullo schermo del pc quasi quasi buco lo schermo per prenderne uno! Il labneh non l’ho mai provato ma mi ispira tantissimo, così fresco e sano! ^_^

    • Afrodita says:

      Adesso che i ho finiti da tempo, a vedere le foto sullo schermo, mi viene una gran voglia di rifarli!!! Soprattutto mi è rimasta la voglia di provare a rifarli per migliorare la sfogliatura, che purtroppo non mi è venuta benissimo. Ma credo di aver capito dove posso avere sbagliato, complice anche il fatto che le temperature erano ancora troppo alte, e visto che dagli errori si impara, spero di migliorare. Il labneh è molto semplice da fare, ha il sapore dello yogurt, ma è molto più denso, devi provarlo!

    • Afrodita says:

      Si Paola, assolutamente una prima volta!!! Buoni erano buoni, su questo non ci piove, purtroppo non così sfogliati come avrei voluto. Pazienza, però mi accontento del fatto che come primo esperimento potevano anche essere da buttare, e invece erano buonissimi e soffici. Ci riproverò di sicuro!

  3. alessandra says:

    io lo dico da mo’, susanna, che tu sei una delle risorse migliori del nostro gioco- e se possiamo aiutarti a tornare in pista, è solo una piccola ricompensa per quello che ci regali ogni volta. A partire dalle tue precedenti partecipazioni, per finire con questa, che trabocca di generosità e di classe. Grazie davvero!

    • Afrodita says:

      Ale ma grazie a te!!! Per il tempo che dedichi a ciascuno di noi, e per le parole gratificanti e incoraggianti che sai sempre trovare per ognuno. Partecipare per me è un piacere e un divertimento 😉

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