La ganache al cioccolato

Ganache al cioccolato montata

La ganache al cioccolato è una crema francese molto utilizzata per la farcitura e la copertura di torte, dolci e cupcakes. Sembra che sia nata per caso, dall’errore di un giovane apprendista pasticcere, il quale versò per sbaglio del latte caldo sul cioccolato, e che venne chiamato “ganache” (maldestro) dal suo maestro. La ricetta originale prevede una pari quantità di cioccolato e di panna fresca, ma spesso e volentieri si trovano ricette che indicano proporzioni diverse. Chiaramente, maggiore è la quantità di cioccolato rispetto alla panna, maggiore sarà la consistenza della crema. Per ottenere una ganache perfetta, evitando che “impazzisca”, assumendo un aspetto ben poco invitante, è necessario rispettare alcuni semplici ma fondamentali passaggi. Qui troverete la ricetta base per una ganache alla francese, sia montata che non, con alcuni consigli pratici su come utilizzarla e conservarla.

La ganache al cioccolato
Autore: 
Tipo di ricetta: Ricette di base
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
 
Ingredienti
  • Dosi per la copertura di una torta di circa 28/30 cm di diametro
  • 200 g di cioccolato fondente di ottima qualità (al 70%)
  • 200 g di panna fresca
  • 20 g di burro (a scelta)
  • 2 cucchiai di zucchero a velo (a scelta)
Istruzioni
  1. Tritare il cioccolato fondente a pezzetti con un coltello e versarlo in una terrina di vetro (è importante tritare bene il cioccolato in pezzi piccoli, altrimenti eventuali pezzi troppo grossi impiegheranno troppo tempo a sciogliersi e restando a contatto con la panna calda finiranno per rovinare la ganache)
  2. Mettere la panna il una casseruola e scaldarla sul fuoco, avendo cura di spegnerla appena prima che arrivi al bollore
  3. Versare la panna calda direttamente sul cioccolato a pezzetti, aspettare un paio di minuti, quindi Iniziare a mescolare lentamente con una spatola in silicone, in modo che il cioccolato finisca di fondersi e di amalgamarsi alla panna
  4. Quando avrete ottenuto una crema bella liquida e densa potrete, a vostra scelta, aggiungere un pezzettino di burro a temperatura ambiente (circa 10 g) per rendere la crema ganache più lucida e brillante, e/o un paio di cucchiai di zucchero a velo setacciato, nel caso in cui preferiate una ganache più dolce.
  5. Se vi serve una ganache al cioccolato montata, ossia bella gonfia e spumosa, ideale per farcire o ricoprire dolcetti come cupcake o muffin, aspettate qualche minuto in modo che la crema si intiepidisca, mettete la terrina a bagnomaria in una ciotola di acqua fredda, quindi procedete a montarla utilizzando delle fruste elettriche, iniziando a bassa velocità per poi terminare a massima velocità, fino a quando sarà bella soffice e montata (ci possono volere anche 10/15 minuti).
  6. Se invece vi serve una ganache liscia, non montata, ideale per la copertura di torte, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, fino a quando avrà raggiunto la consistenza da voi desiderata, in base all'uso che dovrete farne. Ad esempio per ricoprire perfettamente una torta può essere utilizzata ancora molto liquida (quindi dopo circa 15/20 minuti ad una temperatura ambiente di 20°), in modo da farla colare e scorrere sulla torta (appoggiare la torta su una gratella per dolci con steso sotto un foglio di carta da forno per non sporcare e raccogliere il cioccolato in eccesso). Invece, per ricoprire una torta usando una spatola e senza farla colare o per metterla in una tasca da pasticcere per fare delle decorazioni, è meglio utilizzarla più densa (ad una temperatura ambiente di circa 20° serviranno circa 30/40 minuti per renderla densa, tanto da restare attaccata al cucchiaio). E' importante ricordare che più la temperatura è alta, più la ganache tenderà a impiegare tempo a raffreddarsi e a solidificare. Viceversa, più la temperatura è bassa più la ganache solidificherà velocemente. Generalmente la ganache non va messa in frigorifero prima di essere usata perchè tende, in velocissimo tempo, a diventare durissima e quindi poi inutilizzabile. Quindi il mio consiglio è di non ricorrere al frigorifero se non quando, ovviamente, dovete conservarla per utilizzarla in un secondo momento. In quest'ultimo caso naturalmente dovrete poi farla ammorbidire a temperatura ambiente per renderla morbida.
  7. Dopo aver usato la ganache per ricoprire dolci e torte, riporre questi ultimi in frigorifero per farli solidificare prima di essere consumati
  8. Ricordare che negli ambienti caldi la ganache tende a sciogliersi, quindi evitare di lasciare dolci e torte per troppo tempo fuori dal frigorifero!!!!

Ganache al cioccolato liscia

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Ganache al cioccolato montata

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