Il sale da cucina: guida all’uso

sale afrdita

Il sale esiste in natura da milioni di anni, presente negli oceani che occupavano gran parte dello spazio sulla terra, e dai quali si ritiene abbiano avuto origine le prime forme di vita. Tra i popoli antichi, i Greci sono stati i primi ad usarlo nel mondo Occidentale, ed era considerato così prezioso che i soldati dell’antica Roma venivano retribuiti con esso (da qui deriva la parola salario). Nel corso della storia, per il sale, chiamato anche “oro bianco”,  si sono combattute battaglie, fatte esplorazioni e cercate nuove rotte commerciali. Il sale infatti era utilizzato per i suoi effetti benefici e curativi e per la conservazione dei cibi (ha infatti potere disidratante sui materiali con i quali viene a contatto, dai quali estrae acqua per osmosi).

Il sale è composto per la maggior parte da cloruro di sodio, il quale ha la caratteristica di dare sapidità ai cibi, esaltandone il sapore, e da più di ottanta elementi minerali tra i quali calcio, magnesio, ferro, potassio, iodio, rame, fluoro, zinco e manganese, indispensabili al nostro metabolismo. In particolare, il sodio e il potassio, sono antagonisti nel regolare il delicato equilibrio delle nostre cellule e dei liquidi nel nostro organismo, e anche se in concentrazione diversa (il potassio deve però prevalere sul sodio) sono entrambi indispensabili. Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla terra, basti pensare che la maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene sale. Gli ioni sodio sono importantissimi per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo tutti il nostro sistema nervoso e per i processi vitali a livello fisico e mentale.

Non bisogna però dimenticare che l’assunzione di sodio è controindicata nelle persone che soffrono di ipertensione o che sono geneticamente predisposte a questa patologia, perchè favorisce l’innalzamento della pressione sanguigna, e che anche nelle persone che godono di ottima salute, un eccesso di questo minerale, può causare ritenzione idrica, alterazione del gusto, cellulite e nei casi più gravi  ictus e malattie cardiache. Per questo motivo viene consigliato di limitarne l’uso e soprattutto di non superare le dosi raccomandate dall’ Organizzazione Mondiale della Sanità, pari a 2 g al giorno a persona (pari a 5 g di sale). Ma come mai, negli ultimi anni si è arrivati ad un’assunzione così eccessiva di sodio, tanto da avere effetti dannosi per la salute, e da indurre l’ OMS a lanciare l’allarme e a dettare delle linee guida????

E’ tutta colpa della nostra alimentazione moderna, ricca di proteine, bibite, prodotti raffinati e povera di frutta e verdura. Infatti il sodio è presente in modo considerevole nel sale da cucina, che spesso non dosiamo nella maniera corretta, ma è soprattutto nascosto in moltissimi cibi che purtroppo sono troppo spesso presenti nella nostra dieta:  prodotti confezionati e conservati, preparati a livello industriale,  salse già pronte, patatine, dadi da brodo, cibi in scatola,  salumi e formaggi. Il sale è diventato il capro espiatorio, ed è stato messo duramente sotto accusa, tanto che ormai non facciamo che sentirci ripetere di eliminarlo dalla nostra dieta perchè estremamente dannoso per il nostro organismo.

In realtà, nelle persone sane, preso in piccole quantità e dosato con consapevolezza, il sale ha molti effetti benefici, oltre a rendere più gradevole al palato il sapore del cibo. Quindi è verissimo che il consumo eccessivo va ridimensionato, però bisogna farlo con giudizio, valutando il singolo caso, e soprattutto imparando ad utilizzarlo con equilibrio. E’  importante ricordare che non bisogna solo demonizzare il sale, ma fare anche un esame di coscienza e cambiare la nostra alimentazione e il nostro stile di vita.  Come recita un antico proverbio “Il sale si nota se manca oppure se è troppo”. Vediamo dunque come fare per usare il sale da cucina in modo consapevole, senza condannarlo in modo inderogabile, ma anzi ricordando tutte le sue virtù e le sue funzioni indispensabili per il nostro metabolismo.

Per prima cosa bisogna sapere che il sale, che esiste in natura da milioni di anni, ha ben poco in comune con il sale da cucina che siamo abituati a comperare, perchè con la raffinazione viene denaturato, modificato artificialmente e privato dei minerali  che si sono depositati sui cristalli di cloruro di sodio. Nella raffinazione industriale, infatti, gli elementi minerali, così importanti per i processi vitali, sia a livello fisico che mentale, vengono scartati come se fossero delle impurità (ad esempio perdiamo il fluoro così importante per difendere i denti dalle carie e lo iodio, protettore della tiroide). Il prodotto che si ottiene è un sale morto, devitalizzato, composto quasi esclusivamente da cloruro di sodio.

Il sale, in base alla sua origine, si divide in:

  1. Il sale marino si ottiene dall’evaporazione dell’acqua di mare nelle saline, metodo antico usato ancora oggi.
  2. Il salgemma invece è un sale di miniera che si estrae dai giacimenti nascosti nel sottosuolo.

In base al grado di macinazione possiamo trovare:

  1. Il sale grosso,  macinato appunto grossolanamente o lasciato al naturale, si presenta in grossi cristalli e si utilizza nelle preparazioni in cui si può sciogliere facilmente come acqua in ebollizione, cotture al forno di carni e pesci, oppure può essere macinato al momento con l’apposito macina sale.
  2. Il sale fino, macinato finemente, si presenta in minuscoli cristalli, ed è miscelato a carbonato di magnesio, per evitare che assorba troppa umidità. E’ ideale per tutte quelle preparazioni in cui il sale grosso non potrebbe sciogliersi.

In base al tipo di lavorazione possiamo trovare:

  1. Il sale raffinato, lavorato a livello industriale e sbiancato con additivi chimici, viene privato di tutti i minerali ed è composto al 98% da cloruro di sodio.
  2. Il sale integrale,viene  lasciato al naturale,  conserva tutti i suoi oligoelementi ed ha una minor concentrazione di sodio.
  3. Il sale iodato, ossia sale raffinato con l’aggiunta artificiale di iodio.

E’ chiaro quindi, che per regolare l’assunzione di sodio, è necessario fare attenzione al tipo di sale che si acquista. La cosa migliore è evitare il sale raffinato e optare per un sale integrale marino, al naturale, ricco di minerali, come iodio e potassio, così importanti per il nostro organismo, e con livelli più bassi di sodio. Esistono inoltre in commercio varie tipologie di sali speciali non raffinati, sia di origine marina che di miniera, provenienti da diverse aree geografiche, tutti di altissima qualità, ognuno con particolari caratteristiche e sapori diversi ( Sale di Cervia, Sale rosa dell’Himalaya, Fior di sale francese, Sale rosso delle Hawaii, Sale blu di Persia, Sale grigio Bretone ecc. ). Infine si possono acquistare, o anche preparare in casa, dei sali aromatizzati, sempre utilizzando una base di sale integrale, ma con l’aggiunta di aromi mediterranei come salvia, rosmarino, buccia di limone, aglio e prezzemolo, in modo da dare sapore ai cibi, senza eccedere con il sodio.

Per concludere ecco alcune regole per tenere sotto controllo il sodio:

  • Dare sapore alle pietanze sfruttando erbe aromatiche e spezie (ce ne sono tantissime e tutte buonissime!!!)
  • Non aggiungere sale quando nelle preparazioni sono presenti cibi già salati in modo naturale come: formaggi stagionati, olive, pomodori secchi, capperi, acciughe, salumi, feta, vongole ecc.
  • Ridurre il consumo di alimenti confezionati già pronti, ricchi di sale ed evitare l’utilizzo  di dadi da brodo e  insaporitori artificiali
  • Seguire una dieta  sana e corretta, ricca di frutta e verdura.
  • Per favorire il metabolismo  del nostro organismo, il quale necessita di un giusto equilibrio tra sodio e potassio (equilibrio dato dalla prevalenza di potassio sul sodio), non dimenticare che la dose minima consigliata dall’OMS è di 3 g al giorno, quindi consumare cibi ricchi di quest’ultimo minerale: kiwi, banane, albicocche, broccoli, fichi, prugne uva, asparagi, carciofi, spinaci, cavoli, lattuga, patate, soia, legumi, cereali integrali, pesce, pollo, pistacchi e frutta secca.
  • Evitare il sale raffinato ed acquistare il sale marino integrale o i vari sali speciali integrali provenienti da tutto il mondo.
  • Utilizzare i sali aromatizzati per dare più sapore ai cibi, magari preparandoli in modo casalingo.

4 comments

  1. Ilenia says:

    Salve! Post molto interessante. Esistono libri che parlano dei vari tipi di sale e del loro impiego in cucina? Mi piacerebbe regalarne uno…

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