La forza della farina e l’indice W: cosa sono e perchè sono importanti per la panificazione

Afrodita
La forza è una proprietà della farina, ossia la capacità di resistere nel tempo alla lavorazione. Può variare in base alla qualità del grano e di conseguenza in base al suo contenuto proteico, in particolare dal contenuto di due proteine: la gliadina e la glutenina. Queste ultime sono proteine semplici che a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine, che sarà la struttura portante dell’impasto.

Il glutine è una specie di reticolo che rende l’impasto elastico e in grado di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione, i quali formano le tipiche bolle della struttura spugnosa dei lievitati.

In base alla qualità e quantità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza ed elasticità, e di conseguenza varieranno i tempi necessari alla lievitazione.

L’indice W è un valore che indica la forza della farina, ossia il suo contenuto di proteine e di conseguenza di glutine. Più questo indice è alto, più la farina avrà un alto contenuto di glutine.

L’alveografo di Chopin è uno strumento in grado di determinare l’indice W,  quindi la capacità della farina di essere adatta alla panificazione, in base a due parametri: resistenza (P) ed elasticità (E). Una farina con un W alto avrà la capacità di assorbire molta acqua, l’impasto sarà resistente e lieviterà lentamente, perchè le maglie del reticolo di glutine saranno molto fitte. Al contrario, una farina con un W basso, assorbirà poca acqua e lieviterà in fretta, dando come risultato un impasto leggero e poco consistente.

  • Farine con un indice W fino a 170: ideali per biscotti, cialde, dolci friabili e besciamelle (FARINE DEBOLI). Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Farine con un indice W tra 180 e 260: ideali per panini all’olio, pizza e pasta (FARINE MEDIE). Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Farine con un indice W tra 280 e 350: ideali per pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione, brioche e babà (FARINE FORTI). Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Farine con un indice W oltre 350: generalmente utilizzate per rinforzare farine più deboli, sono prodotte con tipi di grano particolari (ad esempio farina Manitoba) (FARINE SPECIALI). Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Da questo schema si evince che più proteine sono presenti nella farina, più l’indice W sarà alto e più l’impasto sopporterà lunghe lavorazioni. Verrebbe quindi da pensare, che la farina integrale, avendo una maggiore percentuale di proteine, potrebbe essere molto adatta alla panificazione. In realtà molte delle proteine presenti nella farina integrale, provengono dalla crusca e dal germe, e non producono glutine. Ecco perchè, nella pratica, panificare con la farina integrale, non è sempre facilissimo.

Per sapere quindi quali farine acquistare, per realizzare determinati prodotti, bisognerà controllare sulle confezioni i loro indici di forza. Purtroppo questa non è una cosa così semplice, perchè purtroppo molto spesso questi dati non vengono riportati sulle confezioni. Come regola generale si può tenere presente che la maggior parte delle farine più comuni vendute al supermercato sono farine deboli, tranne quelle sulle quali è riportata la dicitura “farina per pizza e pane”, che solitamente sono farine deboli con l’aggiunta di glutine per aumentarne la forza. Altrimenti potete rivolgervi a dei negozi specializzati.

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