Les macarons imparfaits, ovvero macaron con composta di zucca al profumo di lavanda per l’MTC n. 62


Questo mese è andata così, arrivo alla sfida n. 62 dell’MTChallenge fuori tempo massimo, fuori gara e con dei macaron imperfetti, sicuramente da migliorare. Non ho la fissa della pasticceria, preferisco sempre preparare delle ricette salate, però, non so come, mi ritrovo sempre alle prese con dei dolci. Se non fosse stato per la bravissima Ilaria del blog Soffici, la quale ha scelto proprio i macaron come tema della sfida di questo mese, credo che non mi sarei mai cimentata. Adesso, a posteriori, la ringrazio di cuore per avermi obbligato a provare, e per avermi dato tutti gli strumenti per ottenere un risultato soddisfacente. Mi è rimasta impressa una frase che Ilaria ha scritto nel suo post da manuale, e cioè che anche i macaron del maestro Pierre Hermé, non sono perfetti. Ecco, se c’è una cosa di cui sono particolarmente convinta, è proprio che l’imperfezione renda tutto assolutamente più umano e allo stesso tempo irresistibile. Nel caso dei miei macaron, l’imperfezione è data dal fatto che li avrei voluti neri, ed invece sono venuti grigi, inoltre non sono stata precisa nel dosare l’impasto nella fase del pochage, e quindi alcuni sono più grandi, ed altri più piccoli, alcuni sono belli rotondi, ed altri decisamente no. Anche il collarino forse è un pò troppo pronunciato. In ogni caso, vedere questi macaron imperfetti prendere forma un passo alla volta, è stata una grande soddisfazione. E li adoro nella loro imperfezione.

Anche nella vita la perfezione la guardo con sospetto. Le persone sempre perfette, che non hanno mai un capello in disordine, che non dicono mai una parola sbagliata, che sembrano non avere mai dubbi, che hanno l’auto pulita anche quando piove e la casa catalogata come se fosse un museo, mi ispirano diffidenza e tristezza. Perché la vita è disordine, sia fuori che dentro di noi. Almeno così è per me. Non sono una mamma perfetta, una compagna perfetta, una cuoca perfetta o una figlia perfetta. Sono solo io, con tutti i miei limiti, ma che cerco sempre di dare il massimo. Con tutta la mia umanità e la mia confusione. Se penso alla casa dei miei sogni, quella con il calore del camino e la cucina enorme, quella con il giardino e con gli scaffali pieni di libri, quella con la musica sempre accesa e con il profumo di biscotti che si sprigiona dal forno, non la vorrei mai perfetta, la vorrei solamente vera.

Con questi macaron imperfetti sono fuori gara, quindi partecipo solo simbolicamente alla sfida n. 62 dell’MTChallenge.

4.0 from 1 reviews
Macaron con composta di zucca al profumo di lavanda
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolci
Cucina: Francese
Porzioni: 32 macarons
 
Ingredienti
Per i gusci:
  • 150 g zucchero a velo
  • 150 g farina mandorle
  • 110 g di albumi vecchi di almeno tre giorni e divisi in due ciotole da 55 g ciascuna
  • colorante alimentare in pasta (facoltativo)
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 ml di acqua
Per la farcitura:
  • 500 g di zucca già pulita tagliata a piccoli cubetti
  • 100 g di zucchero semolato
  • il succo di un limone
  • mezzo cucchiaino di fiori di lavanda essiccati
Istruzioni
Per i gusci:
  1. Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
  2. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero a velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (questa miscela prende il nome di TPT)
  3. Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
  4. Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate prima di unirli al TPT. (I coloranti in pasta sono i migliori, potete utilizzare una punta di nero per ottenere il colore grigio, o optare per un altro colore, ad esempio il lilla, oppure omettere i coloranti alimentari e lasciare i macaron al naturale).
  5. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo, e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
  6. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del "macaronner", ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (questa operazione è detta MACARONAGE)
  7. Prendete una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
  8. Fissate alla teglia con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno sul quale avete in precedenza realizzato il template (vedi nelle note alla voce TEMPLATE). Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino ad esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. (questa operazione è detta POCHAGE)
  9. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
  10. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito. (questa operazione è detta CROUTAGE)
  11. Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo, quindi meglio optare per quella statica.
  12. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I macaron sono pronti per essere farciti.
Per la farcitura:
  1. Tritate in un mixer lo zucchero insieme ai fiori di lavanda essiccati.
  2. Mettete la zucca tagliata a piccoli cubetti insieme allo zucchero alla lavanda in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete il succo del limone e cuocete a fuoco basso fino a quando la zucca sarà completamente ammorbidita e della giusta consistenza. Frullate con un mixer ad immersione, versate in un vasetto sterilizzato e lasciate raffreddare.
Composizione dei macaron:
  1. Farcite con la confettura di zucca e lavanda metà dei gusci utilizzando una tasca da pasticcere, accoppiateli con l'altra metà premendo leggermente, poi metteteli in frigorifero a riposare per 24 ore. Prima di servire lasciate i macaron a temperatura ambiente per almeno 2 ore. I macaron si conservano per 48 ore in frigorifero.
Note
ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diametro di 3,5 cm, l'idelae sarenne 2-2,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita che altrimenti finirebbe per trasferirsi sui gusci.

2 comments

  1. Ilaria says:

    Mi erano sfuggiti questi splendidi macaron, che tutto sono meno che imperfetti. La scelta del nero è molto complicata e si riesce ad ottenere solo con colori professionali di alto livello. Ma grigi così a me piacciono molto.
    Hai ragione sull’imperfezione che rende umani e pure io condivido il sogno nel cassetto di ritirarmi a vivere in campagna, con un’ampia cucina aperta, il salotto con il camino e la vista sul giardino…più che perfetta, vera! Grazie di aver partecipato comunque.

    • Afrodita says:

      Ilaria ti ringrazio tanto di essere venuta a leggere la mia ricetta, anche se è arrivata fuori tempo massimo e quindi fuori gara. Ci tenevo molto ad avere il tuo parere, e non immagini quanto mi faccia felice sapere che, alla fine, i miei macarons non sono così imperfetti come credevo. E per quanto riguarda il sogno di vivere in campagna…beh auguro ad entrambe che prima o poi si avveri.

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