Millefoglie di trota in oliocottura con fonduta di Bagoss, capperi di Gargnano e coulis agrodolce di cipolla rossa per il Garda Cooking Cup 2016

Sabato 24 e domenica 25 settembre le acque di Salò saranno teatro della prima edizione del Garda Cooking Cup, una competizione che unisce la vela amatoriale, la cucina di qualità e le eccellenze del territorio, con lo scopo di promuovere le aziende, i prodotti del territorio e il distretto turistico del lago di Garda. La manifestazione, alla quale saranno presenti 40 barche con 40 cuochi di bordo, avrà come testimonial d’eccezione lo chef  Davide Oldani per la parte culinaria, e la campionessa Federica Salvà per la parte velica. In parallelo è stato organizzato il Food Contest “Il Garda in padella“, con il patrocinio dell’Associazione Italiana Food Blogger, che vede coinvolti 40 blogger selezionati tra gli associati, i quali devono cimentarsi nella realizzazione di ricette originali utilizzando ingredienti tipici del lago, imparando a conoscerli e cercando di valorizzarli. Tra questi 40 blogger ho l’onore di esserci anch’io e, come loro, ho ricevuto il tanto atteso pacco con i meravigliosi prodotti tipici gardesani, da utilizzare nell’elaborazione della mia ricetta, associando alcuni di loro ad un pesce di lago. Questi sono i prodotti messi a nostra disposizione dall’organizzazione:

Capperi di Gargnano 

Olio extra vergine di oliva biologico monovarietale Casaliva

Zafferano di Pozzolengo

Chiaretto del Garda

Farina gialla di Bedizzole

Bagoss

Qui a Parma è stato molto difficile trovare un buon pesce di lago (o di fiume), quindi l’unica alternativa è stata cogliere l’occasione per fare una bella gita sull’Appennino Emiliano, e andare a pescare con tutta la famiglia, in un laghetto a 500 mt di altitudine, alimentato dalle acque fredde e incontaminate del torrente Lecora, che scende direttamente dal monte Dieci. Questa esperienza, oltre ad avermi regalato una delle giornate più divertenti  ed istruttive di questa estate, mi ha permesso di tornare a casa con un bottino prezioso: 4 stupende trote Iridee vestite dei colori dell’arcobaleno. E per la prima volta in vita mia ho cucinato, da zero, un pesce pescato, eviscerato, squamato e sfilettato con le mie mani. Una grande soddisfazione.

Per queste torte speciali, pescate in acque di montagna, ho pensato di utilizzare una cottura poco invasiva, che non ne alterasse le proprietà organolettiche. La mia scelta è caduta inevitabilmente sull’oliocottura a bassa temperatura, avendo a disposizione l’olio extravergine di oliva cultivar Casaliva, perfetto per le sue note delicate. Ho creato una specie di millefoglie, alternando i filetti di trota, rifiniti in padella con i capperi di Gargnano, a dei röesti di patate croccanti. Infine ho optato per il sapore deciso del Bagoss, sotto forma di una leggera fonduta, per contrastare la dolcezza delle patate e del pesce, e ho ultimato con delle gocce di salsa agrodolce di cipolla rossa di Tropea, non solo per dare una nota di colore al piatto, ma per creare un elemento fresco che fungesse da intermezzo tra i vari elementi. All’inizio non ero sicura della buona riuscita del piatto, data la complessità dei vari sapori, ma alla fine mi è piaciuto tutto e, anche il singolo cappero, con la sua forte salinità, si è rivelato fondamentale nell’insieme.

Millefoglie di trota con fonduta di Bagoss e capperi di Gragnano

Con questa ricetta ho il piacere di partecipare al Food Contest “Il Garda in Padella“.

garda cooking cup 2016
N.B. Purtroppo ho avuto alcuni problemi al momento delle foto: la rottura della sac à poche, per cui la decorazione con la salsa di cipolla rossa non è venuta come volevo, un temporale improvviso ha oscurato il cielo e ha ritardato gli scatti, così che la fonduta ha finito per solidificarsi e si è perso l’effetto della crema semi liquida che colava sulla millefoglie. Chiedo venia.

Millefoglie di trota in oliocottura con fonduta di Bagoss, capperi di Gargnano e coulis agrodolce di cipolla rossa
Autore: 
Tipo di ricetta: Secondi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 1 persona
 
Ingredienti
Per il filetto di trota:
  • 1 filetto di trota iridea di circa 150 g con la pelle
  • 100 ml di Olio extra vergine di oliva cultivar Casaliva
  • 5 capperi di Gargnano al sale
  • sale e pepe
Per i röesti di patate:
  • 1 patata piccola
  • burro
  • sale e pepe
Per la fonduta:
  • 20 g di Bagoss di Bagolino
  • 30 ml di panna fresca
Per la coulis di cipolla rossa:
  • 1 piccola cipolla rossa di Tropea fresca
  • 30 ml di aceto di vino bianco
  • 15 g di zucchero di canna
  • brodo vegetale q.b.
  • olio extra vergine di oliva cultivar Casaliva
Per decorare:
  • germogli freschi di barbabietola rossa q.b.
Istruzioni
  1. Lessate la patata con la buccia in abbondante acqua e scolatela quando è ancora al dente, lasciatela raffreddare completamente e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora.
  2. Versate l'olio extra vergine di oliva in un vaso in vetro con tappo a molla resistente al calore, posizionatelo all'interno di una pentola e riempite di acqua fino a ⅔ dell'altezza del vaso. Mettete la pentola sul fornello più piccolo, a fuoco basso portate la temperatura dell'acqua a 62° (l'olio all'interno del vaso, essendoci uno scarto di circa un paio di gradi, avrà raggiunto una temperatura di 60°). Immergete nell'olio caldo il filetto di trota tagliato a metà, in modo che sia completamente immerso. Proseguite la cottura per 1 ora mantenendo costante la temperatura.
  3. Nel frattempo pelate la cipolla rossa, tagliatela a fettine sottili e fatela appassire in padella con un filo di olio extra vergine di oliva ed aggiungete un cucchiaio di brodo vegetale. Dopo una decina di minuti sfumate con l'aceto e aggiungete lo zucchero. Mescolate, spegnete il fuoco e frullate il tutto aggiungendo un goccio di brodo vegetale, in modo da ottenere una salsa né troppo densa né troppo fluida. Passate la salsa in un colino a maglie strette, girando energicamente con il dorso di un cucchiaio, per avere una coulis liscia ed omogenea. Tenete da parte.
  4. Prendete la patata dal frigorifero, pelatela e passatela nella grattugia a fori larghi. Con l'aiuto di un coppapasta rotondo di 8 cm di diametro formate un paio röesti, versando all'interno dell'anello un leggero strato di patate grattugiate pressandole con un cucchiaio. Scaldate una padella antiaderente, fatevi fondere una noce di burro e rosolate i röesti di patate a fuoco vivace, in modo che diventino croccanti, premendoli con una paletta. Regolate di sale e pepe, quindi girate sull'altro lato e rosolate fino a completa doratura. Tenete da parte in caldo.
  5. Scolate i due pezzi di filetto di trota dall'olio. Scaldate una piccola padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva utilizzato per l'oliocottura, aggiungete i capperi precedentemente dissalati e i due filetti di trota dal lato della pelle. Fate cuocere a fiamma vivace per 1 minuto, regolate di sale e pepe.
  6. Componete la millefoglie disponendo sul piatto un röesti di patate, sopra adagiate un filetto di trota e qualche cappero, continuate con il secondo röesti e con il secondo filetto con i restanti capperi. Scaldate sul fuoco la panna, appena prende bollore toglietela dal fuoco e fateci fondere il Bagoss grattugiato. Mescolate fino ad ottenere una crema e versate immediatamente sulla cima della millefoglie.
  7. Ultimate decorando con dei germogli di barbabietola rossa e accompagnando con la coulis di cipolla rossa.
Note
Tempo di riposo per far raffreddare la patate 1 ora.

Millefoglie di trota

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