Nude cake di pan di Spagna al cioccolato con Namelaka al profumo di basilico, confettura di fragole e zenzero e pinoli caramellati

Risultato finale

Devo ammettere che, quando ho saputo che la sfida n. 47 dell’MTChallenge sarebbe stata sul Pan di Spagna, non ero molto entusiasta. Nella mia libreria, nella sezione dedicata alla cucina, non ci sono libri di pasticceria, non ho anelli per la cottura, o per il montaggio inverso delle torte, non ho mai usato i fogli di acetato e andando a memoria, negli ultimi quindici anni avrò realizzato si e no due Pan di Spagna (mi erano venuti bene ma…avevo aggiunto un pò di lievito!!!!! Aiuto cosa direbbe il maestro Iginio Massari se lo sapesse???). Non è che non preparo mai dei dolci, è solo che preferisco delle cose semplici, come le crostate, le torte di mele, i muffin e in estate adoro le cheesecake (quest’ultime, detto tra noi, quasi quasi le sa preparare anche mio figlio di due anni!!!). Non amo le torte troppo elaborate, farcite con delle creme pesanti, e non amo neppure le decorazioni, in particolar modo quelle in pasta di zucchero o in marzapane. Però, quando penso alla cucina, mi immagino un mondo infinito, fatto di tecniche, ingredienti, ricette, reazioni chimiche, regole, storia e cultura. E penso che, probabilmente, non mi basterà una vita intera, per imparare tutto quello che vorrei, e che più imparerò, e più avrò la consapevolezza dei miei limiti. Ecco perchè non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di imparare qualcosa di nuovo, e di conoscere una parte, seppur piccolissima, di quel mondo parallelo sconfinato, così difficile ed affascinante, che è la pasticceria. Da bambina cucinavo per divertimento, aiutando mia madre e mia nonna, mescolando la polenta, impastando i gnocchi o mettendo il ripieno nei tortelli. A vent’anni ho iniziato a cucinare per necessità, perchè avevo già una casa tutta mia e un figlio da crescere, e in qualche modo da sfamare. A quel tempo, ricordo che alla sera, chiamavo mia madre al telefono, per chiederle come cuocere le uova strapazzate, o come preparare un soffritto, per fare un semplice sugo al pomodoro. Oggi, invece, non cucino solo per esigenza (nel frattempo la mia famiglia è cresciuta!), ma sopratutto per passione, e lo faccio con grande attenzione, consapevolezza, curiosità e voglia di migliorare. E ciò è anche merito di questi ultimi tre anni di blog, grazie ai quali mi si sono aperti gli occhi. Così mi sono ritrovata alle prese con il Pan di Spagna, anzi con i Pan di Spagna, perchè sono quelli di Iginio Massari e di Leonardo Di Carlo, con montatura a caldo e a freddo. E devo ringraziare di cuore Caris, perchè grazie alle sue spiegazioni, e al suo post magistrale, sono riuscita a tirare fuori questa torta buonissima, che mi rappresenta in pieno, frutto (non lo nego) di precedenti esperimenti, sbagli e tentativi….ma come si dice…sbagliando s’impara!!! E noi, con il Pan di Spagna a caldo, venuto troppo alto perchè cotto in una teglia troppo piccola, ci abbiamo fatto merenda!!!

La nostra merenda!!!

La nostra merenda!!!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 47 dell’MTChallenge

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5.0 from 2 reviews
Nude cake di pan di Spagna al cioccolato con Namelaka al profumo di basilico, confettura di fragole e zenzero e pinoli caramellati
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolci
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 10 fette
 
Ingredienti
Per la confettura di fragole e zenzero
  • 700 g di fragole
  • 240 g di zucchero di canna
  • 25 g di radice di zenzero
  • 1 limone piccolo
Per la Namelaka al cioccolato bianco al profumo di basilico
  • 170 g di cioccolato bianco
  • 200 g di panna fresca
  • 100 g di latte fresco intero
  • 5 g di miele di acacia
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 5 foglie di basilico fresco
Per il Pan di Spagna al cioccolato di Leonardo Di Carlo
  • 115 g di tuorli d'uovo (circa 8) rigorosamente a temperatura ambiente
  • 125 g di zucchero semolato fine
  • 125 g di albumi (circa 5) rigorosamente a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale fino
  • 2 g di buccia di limone non trattato (io un pezzetto grande come un' unghia di radice di zenzero)
  • 50 g di burro fuso a 45°
  • 25 g di farina di grano tenero debole (W170)
  • 25 g di fecola di patate (io amido di riso)
  • 25 g di cacao amaro in polvere
Per i pinoli caramellati
  • 75 g di zucchero semolato fine
  • 1,5 cucchiai di acqua
  • 50 g di pinoli
Per decorare
  • 8/10 fragole
  • qualche foglia di basilico
Istruzioni
  1. Il giorno prima lavare e mondare le fragole, tagliarle a pezzi, metterle in una ciotola e mescolarle con lo zucchero, il succo del limone e il succo e la polpa dello zenzero ottenuio pelando la radice, tagliandola in quattro parti e schiacciandola con uno spremiaglio. Coprire e lasciar macerare in luogo fresco per qualche ora
  2. Versare le fragole e il loro succo in una casseruola in acciaio dal fondo pesante, e far cuocere a fiamma bassa per quaranta minuti. Togliere dal fuoco, frullare con un mixer ad immersione e rimettere sul fuoco per un'altra mezz'ora, fino a quando la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza. Versare in vasetti sterilizzati, capovolgere per la formazione del sottovuoto e rigirare solo a completo raffreddamento (ci verranno circa 2 vasetti da 250 g ciascuno, per la torta vi serviranno ⅔ di uno solo). Mettere in frigorifero a riposare e rassodare
  3. La sera prima preparare anche la Namelaka: idratare la gelatina mettendola in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti, mettere sul fuoco una casseruola e portare il latte quasi ad ebollizione, insieme al miele di acacia. Spegnere il fuoco e mettere in infusione le foglie di basilico per una ventina di minuti. Riaccendere il fuoco e riportare quasi ad ebollizione, strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte, mescolare e dopo un minuto terminare la cottura. Passare il tutto al setaccio.
  4. Nel micro-onde far sciogliere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aprendo lo sportello dopo pochi secondi e mescolando con una spatola in silicone, e ripetendo l'operazione per 4 o 5 volte, fino a quando sarà completamente fuso (fare attenzione perchè il cioccolato bianco deve fondere in maniera dolce e non deve superare i 50°)
  5. Versare il latte caldo, in tre riprese, sul cioccolato bianco fuso, mescolando energicamente dal centro verso l'esterno, fino a quando si sarà ben amalgamato. Versare anche la panna fredda a più riprese, sempre mescolando con una spatola. Frullare per pochi secondi con un minipimer ad immersione, senza inglobare aria, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per tutta la notte (almeno 8 ore).
  6. Alla mattina preparare il Pan di Spagna: far fondere il burro e poi lasciarlo raffreddare fino alla temperatura di 45°. Nel frattempo montare gli albumi con 25 g di zucchero con delle fruste elettriche, fino a renderli cremosi. Nella planetaria montare con la frusta i tuorli con il sale, la parte rimanente dello zucchero e la radice di zenzero pelata e grattugiata. Montare a velocità sostenuta (3 nel Kenwood) per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso.
  7. Aggiungere gli albumi cremosi al composto di tuorli in tre riprese, alternandoli con le polveri (farina, amido e cacao) setacciate almeno due volte e mescolando molto delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
  8. Prelevare 1/10 del composto ottenuto ed aggiungervi a filo il burro fuso a 45°, mescolare per amalgamare. Versare il tutto nel composto principale, ed amalgamare con una spatola sempre mescolando molto lentamente e non troppo a lungo per non sviluppare il glutine.
  9. Imburrare ed infarinare una teglia di 24 cm di diametro, versarvi lentamente il composto ed infornare in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso (utilizzare un cucchiaio di legno). Per verificare la cottura del Pan di Spagna appoggiare i polpastrelli sulla superficie della torta ed effettuare una leggera pressione, se è ben cotto non dovranno rimanere le impronte.
  10. A cottura ultimata estrarre il Pan di Spagna dal forno per non farlo seccare e toglierlo dalla teglia per farlo raffreddare su una gratella, cospargendolo di zucchero semolato
  11. Nel frattempo togliere la Namelaka dal frigorifero, montarla con le fruste elettriche per alcuni minuti, rendendola soda e spumosa, poi rimetterla in frigorifero
  12. Versare lo zucchero semolato in modo uniforme sul fondo di una casseruola piccola dal fondo pesante, aggiungere l'acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per ⅝ minuti, senza mescolare, fino ad ottenere un caramello ambrato (prima lo zucchero diventerà trasparente e farà delle bolle, poi si scioglierà diventando prima schiumoso e poi liquido come miele). Aggiungere i pinoli, mescolare per un minuto e versare il tutto in uno strato uniforme su una teglia coperta da carta da forno. Lasciar raffreddare per 20 minuti, poi staccare dalla carta e spezzare in pezzetti più piccoli. Tenere da parte
  13. Quando si sarà raffreddato il Pan di Spagna tagliarlo a metà con un coltello, spalmare il disco inferiore con abbondante confettura di fragole e zenzero e poi ricoprire con uno strato di Namelaka appena tolta dal frigorifero, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia e grande.
  14. Appoggiare il secondo disco e ricoprire con un velo di confettura di fragole e zenzero, decorare al centro con fragole fresche intere lavate ed asciugate, con ciuffetti di Namelaka sempre utilizzando un sac à poche, foglie di basilico e con pinoli caramellati.
  15. Mettere in frigorifero per alcune ore prima di servire, in modo tale che il Pan di Spagna si ammorbidisca, i sapori si amalgamino e la Namelaka si rassodi. Il giorno dopo sarà ancora più buona.

  • Confettura di fragole e zenzero
  • Pan di spagna al cioccolato
  • Pan di spagna al cioccolato
  • Pan di spagna al cioccolato con namelaka al basilico
  • Pan di spagna al cioccolato con namelaka al basilico

18 comments

    • Afrodita says:

      Ciao Mariella, guarda sono abbastanza soddisfatta del risultato, però ho faticato non poco per arrivarci. Ho fatto due prove con il pan di spagna, la prima non è andata molto bene, ed è diventata la nostra merenda. La namelaka non l avevo mai fatta, e neppure il caramello, che ho bruciato e ho dovuto rifare da capo. Ci ho messo tre giorni a fare tutto ed erano due settimane che studiavo il post di Caris e che pensavo a come mettere in pratica l idea che avevo in mente. Insomma non è stata una passeggiata!!!

  1. TataNora says:

    Menomale che non hai l’abitudine di fare dolci elaborati! Questa torta mi piace tantissimo sia dal punto di vista estetico che da quello degli abbinamenti. Tu non avrai fatto spesso il PdS ma io non ho mai fatto la namelaka… sarà il caso che ci provi, magari partendo dalla tua ricetta.
    A presto
    Nora

    • Afrodita says:

      Grazie Eleonora, sono ben felice che ti sia piaciuta! In effetti di dolci elaborati non ne faccio quasi mai, tranne qualche raro caso in occasione di qualche occasione speciale, ma così è il primo in assoluto. La namelaka la devi provare perché è meravigliosa! È la prima volta che la faccio e l ho scelta perché è soffice e cremosa, senza avere come base degli albumi, come nel caso delle mousse.
      Un abbraccio

  2. Caris says:

    Non posso non associarmi a quello che dicono le altre!! dici di non avere dimestichezza con la pasticceria però usi una namelaka, che tanto comune non è, un pds a caldo (più difficile) zenzero e pinoli caramellati! e poi il tocco del basilico, che è indici di una attenzione non comune all’uso degli ingredienti! mi sembra una torta favolosa e credo che chi ne abbia potuto godere sia stato più che soddisfatto! complimenti di cuore!

    • Afrodita says:

      Grazie Caris, detto da te è più che un complimento, è una grandissima soddisfazione! Un grazie di cuore per tutto quello che mi hai insegnato e per questa sfida difficile ma appassionante.

  3. tritabiscotti says:

    E menomale che con i dolci non ci sao fare!! Se no cosa preparavi? Una torta 3 piani!! 😉
    La tua torta è di una bellezza unica, con preparazioni ed abbinamenti più che studiati.. E quel basilico, da ligure non posso che adorarlo!
    Bravissima!

    • Afrodita says:

      Maaaaa grazieeeeeee!!! Devo ammettere che su questa torta ci ho studiato parecchio, ed è stato dopo un travaglio lunghissimo che ha visto la luce!!! Il basilico ci stava proprio bene, perchè era solo un sentore non troppo aggressivo, con le fragole ce lo vedo proprio bene, in alternativa alla solita menta.
      Un salutone e a presto!!!

    • Afrodita says:

      Ti ringrazio Arianna!!!! Però ti confermo che non sono per niente una da torte elaborate, e la realizzazione di questa non è stata per niente semplice….ho faticato sette camice!!! Senza contare le notti insonni passate a pensare e ripensare come raggiungere il risultato che avevo in mente, a pensare ai sapori che volevo abbinare, alle consistenze, ai colori degli abbinamenti, alla decorazione….roba da persona poco normale 😉

  4. Dani says:

    Meno male che non sei abituata a fare torte complesse, perché se ci prendessi confidenza non so quali capolavori potresti sfornare!!! Tanti meravigliosi ingredienti che si sposano alla perfezione tra di loro, e un effetto visivo stupendo… complimenti davvero!

    • Afrodita says:

      Quasi quasi ci sto prendendo gusto a improvvisarmi pasticcera!!! E non nego che questa sfida mi abbia fatto venire voglia di fare più spesso delle torte!!!!

  5. Paola says:

    Avendo preparato le tue lasagne confermo che nel salato sei imbattibile, però vedo qui che si apre una bella prospettiva anche nel campo dei dolci e nello specifico del pan di spagna, ti è venuto perfettamente ed è golosissimo!!!

    • Afrodita says:

      Paola sei troppo gentile!!! Sono contenta che ti siano piaciute le mie lasagne, ma ti assicuro, che anche nelle ricette salate ho ancora molto molto da imparare!!!!
      Un bacione

  6. alessandra says:

    arrivo in fondo e NON mi unisco al coro di meraviglia-perchè me lo aspettavo, un tripudio di dolce come questo.Il motivo,è svelato nella tua introduzione, che è di quelle che fanno battere il cuore all’unisono,seppure a distanza. Perchè chi ama cucinare, studia.
    Studia con quell’atteggiamento che è insito nelle radici di questa parola, che in origine significava passione, studia con umiltà, con tenacia, con gioia.Ricomincia se sbaglia e fa tesoro dei suoi errori.
    E,via via, impara.
    impara così tanto e così bene che quando deve cimentarsi con un dolce mai fatto prima,magari non sa che teglia usare, nello specifico, ma sa come farcirlo,come trattarlo,come abbinare gusti, sapori, consistenze,colori.
    Sa, in una parola,produrre quel piccolo capolavoro di eleganza e di bontà che ci hai regalato per questa sfida, con un’altra partecipazione che ci onora di averti fra noi.
    Grazie davvero!

    • Afrodita says:

      Ale, mi lasci come sempre senza parole!!! Sai leggere nelle persone e hai sempre per ognuna una generosità e una sensibilità non indifferenti. È tutto mio il piacere di partecipare, cogliendo a piene mani l’ opportunità di imparare ogni volta cose nuove, di crescere, di migliorare e di riuscire a creare una ricetta personale, frutto di impegno, studio e riflessioni profonde. La soddisfazione è questa, fare sempre dei passi avanti, e sapere che c’è qualcuno che ti comprende, che ti stimola, che ti apprezza e che ti dà la carica per continuare, condividendo insieme a te un percorso bellissimo. Grazie di cuore

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