Calendario del Cibo Italiano: Pesce spada al cartoccio con erbe aromatiche, pomodori datterini ed olive taggiasche

Pesce spada al cartoccio

Oggi, grazie al Calendario del Cibo Italiano, abbiamo l’opportunità di approfondire un’eccellente tecnica di cottura, spesso poco utilizzata, nonostante i suoi molteplici vantaggi: la cottura al cartoccio (o come dicono oltralpe “en papillote”). L’ambasciatrice Antonella Vergari del blog Noce Moscata ce ne parla in modo dettagliato nel suo articolo ufficiale per la Giornata Nazionale del Pesce al cartoccio.

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Il cartoccio, essendo in pratica una cottura al vapore, è una tecnica che rispetta le proprietà degli alimenti, preservandone gli aromi e riducendo l’aggiunta di condimenti. Al suo interno i cibi vengono praticamente stufati, e cuociono nelle sostanze che rilasciano, mantenendo inalterate vitamine e sali minerali, che ne esaltano così il sapore. Veloce e salutare è adatto a molti tipi di cibi, in special modo a verdure, filetti di pesce, molluschi e crostacei. Come contenitore si può utilizzare della comune carta da forno, comoda, economica, ed anche coreografica da portare direttamente in tavola (la mia preferita). Un’alternativa più elegante, e anche di moda, è sicuramente l’innovativa carta Fata che, grazie alla sua trasparenza, permette ai commensali di avere una piacevole anticipazione del delizioso contenuto. Questa moderna carta trasparente, studiata per cuochi professionisti, può essere usata in forno, direttamente in padella sui fornelli, oppure nel forno a microonde, ed è nata dall’idea dello chef Fabio Tacchella, in seguito brevettata dall’azienda Decorfood Italy. Disponibile in rotoli o sacchetti, l’originale si può ordinare su internet o acquistare nei negozi specializzati, tuttavia, in alcuni supermercati, si possono trovare dei sacchetti trasparenti che hanno la medesima funzione. Un ottimo metodo, oltretutto decisamente ecologico, è anche quello del cartoccio vegetale, che può essere realizzato con foglie di vite, di fico, di bambù, di cavolo e di banano.

Pesce spada al cartoccio

Resta infine la carta in alluminio, perfetta per la cottura alla brace, che però consiglio di utilizzare con cautela, in quanto c’è la possibilità che l’alluminio, a contatto con sostanze molto acide (come ad esempio il limone) o molto saline, possa penetrare nei cibi, soprattutto se sottoposti ad alte temperature.

Quando si cuoce al cartoccio, è importante scegliere ingredienti che abbiano gli stessi tempi di cottura. Ad esempio, se si vogliono abbinare delle verdure ad un filetto di pesce, andrebbero tagliate a fettine sottili o a julienne, altrimenti un’altra opzione potrebbe essere la precottura di alcuni elementi. Bisogna fare attenzione a non riempire troppo il cartoccio, lasciando un pò di spazio per permettere la circolazione dell’aria, e a non utilizzare troppi ingredienti ad alto contenuto di acqua, per non ritrovarsi con del liquido in eccesso, che renderebbe tutto molliccio e poco appetibile. Inserire un letto di verdure sul fondo del cartoccio, aiuta ad isolare le proteine di pesce (o carne), e a garantire una cottura uniforme. Per dare profumo e sapore via libera all’uso delle erbe aromatiche e delle spezie, naturalmente con cognizione di causa, senza dimenticare di aggiungere una piccola quantità di liquidi, come succo di agrumi, vino, olio extra vergine di oliva, vinaigrette o aceti aromatici. Che si scelga di realizzare un unico grande cartoccio, oppure di confezionarne dei piccoli in versione monoporzione, resta un metodo di cottura incredibilmente facile, con tutto il divertimento di servire in tavola qualcosa che è avvolto come una sorpresa, e che quando verrà scartato stupirà tutti con i suoi vapori profumati.

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Calendario del Cibo Italiano: Pesce spada al cartoccio con erbe aromatiche, pomodori datterini ed olive taggiasche
Autore: 
Tipo di ricetta: Secondi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
  • 800 Kg di pesce spada in 4 tranci
  • 600 g di pomodori Datterini
  • 70 g di olive Taggiasche denocciolate
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 limone piccolo
  • erba cipollina fresca
  • prezzemolo fresco
  • menta fresca
  • timo fresco
  • basilico fresco
  • olio extravergine di oliva
  • sale marino integrale
  • pepe verde
Istruzioni
  1. Lavate i pomodori datterini e tagliateli a metà. Mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio pelato, fatelo imbiondire, aggiungete i pomodorini, salate leggermente, e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti. Spegnete il fuoco, eliminate l'aglio e tenete da parte.
  2. Tritate finemente al coltello qualche foglia di ciascuna erba aromatica e aggiungete uno spicchio d'aglio privato del germe interno e schiacciato in uno spremiaglio
  3. In una ciotola mescolate il succo del limone con il trito di erbe aromatiche, un pizzico di sale e il pepe verde macinato al momento.
  4. Eliminate dai tranci di pesce la grossa lisca centrale e tagliateli a metà. Disponete ogni trancio in un rettangolo di carta da forno utilizzata in doppio spessore.
  5. Spennellate ciascun trancio con il trito di erbe aromatiche, con alcuni pomodori Datterini compreso il loro liquido di cottura, e qualche oliva Taggiasca.
  6. Richiudete ogni trancio all'interno della carta da forno, creando dei cartocci a forma di caramella, fermandoli ai lati con dello spago da cucina.
  7. Mettete i cartocci in una teglia e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Verificate la cottura del pesce aprendo l'angolo di un cartoccio, se la carne è bianca il pesce è pronto. Estraete dal forno e lasciate riposare per qualche minuto prima di portare in tavola.
  8. Servite i cartocci direttamente in tavola, apriteli facendo attenzione a non scottarvi e gustatevi il loro sapore e profumo intenso.
Note
Se avete tempo preparate i cartocci in anticipo e lasciateli riposare in frigorifero per qualche ora prima di iniziare la cottura. Gli aromi e i sapori avranno il tempo di amalgamarsi tra di loro e di rendere il pesce ancora più buono
Quando il caldo vi impedisce di accendere il forno potete cuocere i cartocci in una padella direttamente sui fornelli
Per una versione meno saporita, ma più veloce e croccante, inserite nel cartoccio i pomodori datterini tagliati a metà evitando la precottura in padella.

Pesce spada al cartoccio

2 comments

  1. Antonella Vergari says:

    Adoro il pesce spada! Veramente una bella ricetta, molto ben descritta e dettagliata, grazie mille, un bellissimo contributo!

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