Ris e vartis ossia risotto ai germogli di luppolo selvatico

“Oggi essere rivoluzionari significa togliere più che aggiungere, rallentare più che accelerare, significa dare valore al silenzio, alla luce, alla fragilità, alla dolcezza.”                                                                                                                                                   Franco Arminio

Da quando cucinare è diventato anche il mio lavoro, il tempo per il blog si è quasi azzerato. Niente più esperimenti nella cucina di casa, niente più set fotografici improvvisati negli angoli più improbabili, niente più notti passate a scrivere ricette o a raccontare storie di cibo o di tradizioni. Tanto che mi sono dimenticata di postare questa stupenda ricetta tipica della zona tra Parma e Piacenza, realizzata con i germogli di luppolo selvatico, che si possono raccogliere solo in primavera, indicativamente tra marzo e maggio. Una ricetta che merita di essere condivisa, in quanto è portavoce di quella genuina semplicità che ha sempre caratterizzato la cucina povera, fatta di gesti, di abitudini tramandate nel tempo, di un intimo equilibrio tra l’uomo e le risorse offerte dalla natura. Questo tipo di cucina rappresenta le nostre radici, e racconta la storia del nostro territorio e della sua gente. E’ inutile dire che è la cucina che amo di più, poiché è sinonimo di quell’essenzialità alla quale, almeno in parte, bisognerebbe ritornare.

Il luppolo selvatico cresce rigoglioso ai bordi dei fossi, nei boschi, lungo le rive dei fiumi, tra rovi o lungo le siepi. E’ un’erba spontanea rampicante, della stessa specie del luppolo selezionato e coltivato per la produzione della birra. Vanta una lunga lista di nomi, in base alle diverse regioni: in Lombardia viene chiamata asparagina, in Piemonte luvertin, in Veneto bruscandolo, in Emilia vartìs. A differenza di altri germogli, quelli più gustosi sono quelli più grossi. Hanno un sapore leggermente amarognolo, ma delicato, e si possono utilizzare nei risotti, nelle frittate o nelle minestre. Trovarli non è sempre facile; io devo ringraziare mio padre che, per accontentarmi, ha attraversato il Po in barca, ha attraccato sull’altra sponda e si è addentrato nel bosco pieno di rovi per raccoglierli. Che dire…sono molto fortunata!

 

5.0 from 1 reviews
Ris e vartis ossia risotto ai germogli di luppolo selvatico
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
  • 350 g di riso Carnaroli
  • 350 g di germogli di luppolo selvatico (vartis)
  • 1,5 l di brodo vegetale (preparato con sedano, carota, cipolla, zucchina e mazzetto aromatico)
  • 1 piccola cipolla bionda
  • vino bianco secco
  • burro
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • sale
Istruzioni
  1. Lavate e mondate molto bene i germogli di luppolo e sbianchiteli in acqua salata in ebollizione per pochissimi minuti. Scolate ed immergete in acqua ghiacciata per fermare la cottura.
  2. In una casseruola ampia fate sciogliere il burro, aggiungete una cipolla tagliata fine e fatela stufare lentamente aggiungendo un pò di brodo vegetale.
  3. Aggiungete il riso e fatelo tostare, salate, sfumate con il vino bianco e versate qualche mestolo di brodo vegetale caldo.
  4. Continuate la cottura aggiungendo brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito, a circa metà cottura unite i germogli di luppolo sbianchiti e tagliati grossolanamente. Regolate di sale se necessario.
  5. A cottura ultimata e fuori dal fuoco mantecate con una noce di burro ed abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. Lasciate riposare qualche istante e servite.

 

2 comments

  1. Antonella says:

    Che dire ….brava Susi come sempre ,per ricordare ricette che altrimenti andrebbero perdute!! La tua mancanza si sentiva ,sei tornata con questa ricetta davvero particolare!
    Bravo anche il tuo papa che per te è andato alla ricerca di questi germogli , di cui non conoscevo l esistenza!! Bentornata!

    • Afrodita says:

      Mi conosci e sai che ho una passione per le ricette semplici, di altri tempi, quasi dimenticate. Mi piace dare voce alla storia e alla cultura per mezzo del cibo. Grazie per aver sentito la mia mancanza!

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