Risotto al radicchio rosso di Treviso, salsiccia e stracchino con cialde di parmigiano

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L’autunno è sicuramente il periodo dell’anno in cui i risotti sono più di voga. Sicuramente le basse temperature, e il clima uggioso, ci invogliano a mangiare qualcosa di caldo, saporito e confortante. Ma un ruolo fondamentale lo giocano anche i prodotti di stagione, tutti molto invitanti, e particolarmente adatti per accompagnare il riso: funghi, zucche, salsicce, pancetta e formaggi solo per citarne alcuni. Però c’è un ingrediente che preferisco tra tutti, ed è il radicchio rosso di Treviso. E’ una varietà di cicoria ad Indicazione Geografica Protetta, che si presenta in due varianti, quella precoce e quella tardiva: la prima ha foglia più larga e sapore più amaro, la seconda ha foglie più lunghe, strette ed affusolate, ed è più pregiata in ragione della complessità del processo di produzione. La coltivazione, nelle provincie di Treviso, Padova e Venezia, è frutto di una tradizione che affonda nei secoli. Coltivato infatti già dalla metà del 1500, ha iniziato a subire la tecnica dell’imbianchimento, utilizzata per le cicorie belga, solo verso la fine del 1800, introdotta dal vivaista Francesco Van Den Borre. Quello di Treviso, per quanto rinomato, non è l’unico radicchio rosso coltivato in Italia, ma al suo fianco compaiono spesso anche quello di Chioggia e quello di Verona, dalla forma arrotondata. In questo risotto il radicchio rosso trevigiano si è sposato a meraviglia con la salsiccia e con lo stracchino, mentre quello di Chioggia, ideale per essere consumato crudo, è diventato il contenitore perfetto, nel quale servirlo.

Risotto al radicchio rosso di Treviso, salsiccia e stracchino con cialde di parmigiano
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per il risotto
  • 380 g di riso Carnaroli
  • 300 g di salsiccia (io ho usato la luganega tipica della mia zona)
  • 1 cespo di radicchio rosso di Treviso (precoce o tardivo in base alla stagione)
  • qualche foglia esterna di un cespo di radicchio rosso di Chioggia
  • 90 g di stracchino
  • 1,5 l di brodo di carne o vegetale
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere di birra
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale agli aromi mediterranei q.b. (o salamoia bolognese)
  • pepe nero q.b.
  • parmigiano reggiano grattugiato 30 mesi q.b.
Per le cialde (8/10 cialde)
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato 30 mesi
Istruzioni
  1. In una casseruola versare una generosa dose di olio extra vergine di oliva e far stufare lo scalogno tagliato fine sino a quando diventa morbido e quasi trasparente
  2. Aggiungere la salsiccia tolta dal suo budello e sbriciolata con le mani e farla cuocere a fiamma vivace fino a quando prende colore
  3. Aggiungere anche il radicchio lavato e tagliato a striscioline.
  4. Quando il radicchio sarà appassito aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace per qualche minuto, poi sfumare con mezzo bicchiere di birra ed aspettare che sia evaporata
  5. Aggiungere una presa di sale alle e versare brodo bollente fino a coprire il riso, mescolare e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 18 minuti, aggiungendo qualche un mestolo di brodo ogni volta che il riso inizia ad asciugarsi e mescolando di tanto in tanto.
  6. Nel frattempo mettere sul fuoco una padella antiaderente, adagiarvi degli stampini in alluminio della forma preferita, riempite ciascuno con uno strato uniforme di circa 1 mm di parmigiano reggiano grattugiato e cuocere per pochi minuti, fino a quando il formaggio si sarà sciolto. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Rimuovere gli stampini e staccare delicatamente le cialdine con una spatola. Tenere da parte
  7. A cottura ultimata regolare di sale, aggiungere una spolverata di pepe al mulinello e lasciar riposare qualche minuto con il coperchio, poi mantecare con una noce di burro e con lo stracchino
  8. Lavare ed asciugare le foglie del radicchio di Chioggia, riempirle con il risotto, spolverare con parmigiano reggiano grattugiato e decorare con le cialde al parmigiano
Note
Se non avete gli stampini, o se non volete usarli, potete anche fare un'unica cialda e poi spezzarla con le mani quando si è raffreddata

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