“Sottobosco” ovvero trittico di cavallo ai sapori del bosco per il Master MTC “Alta cucina e salute” (Il lato B12 della salute)

master Alta cucina e salute

Se pensate che l’MTChallenge sia soltanto la sfida culinaria più famosa del web, vi sbagliate di grosso. Oltre ad una community che ormai vanta circa duecento membri, tra i quali non solo appassionati di cucina, ma anche professionisti e chef in incognito, oltre a dei bellissimi libri di ricette, l’ultimo dei quali edito da Feltrinelli ed esaurito dopo pochi giorni dall’uscita nelle librerie, adesso abbiamo anche i Master. Dopo il successo riscosso dal Master di esordio, chiamato Bake Out, legato alla manifestazione Sweety di Milano, con tema il Pan di Spagna e le naked cake, è arrivato subito il secondo, questa volta con l’accento posto sul ruolo dell’alimentazione nel campo della salute e del benessere. E’ nato così il Master Alta cucina e salute, focalizzato sull’importanza della vitamina B12 nella dieta quotidiana, il tutto declinato in un piatto di Alta cucina. Si è venuto a creare un fantastico gruppo di lavoro, coordinato dalla vulcanica ideatrice Alessandra, e composto da 17 partecipanti, guidati da dei tutors eccezionali, sia in fatto di competenza che di pazienza e generosità: Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, Michael Meyers, medico oncologo e Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, il quale ha curato la presentazione dei piatti. Siamo partiti con lo studio delle dispense fornite dai tutors, per capire il ruolo fondamentale della B12 per il buon funzionamento del nostro organismo, infatti il fabbisogno quotidiano di questa vitamina è veramente modesto, ma comunque essenziale, ed aumenta leggermente durante la gravidanza e l’allattamento. La funzione principale della vitamina B12 è di partecipare al processo di formazione dei globuli rossi nel midollo osseo, risulta inoltre necessaria al metabolismo del sistema nervoso centrale, ha un effetto rigenerante delle cellule che formano il cuoio capelluto, di potenziamento sul sistema immunitario e di miglioramento sulle patologie a carico delle ossa, specialmente sull’artrite. Le fonti alimentari ricche di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e in misura minore anche latte e latticini, perciò non è presente nei vegetali. La B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e resiste al calore fino a 120°C, quindi per preservarla è necessario non sottoporre gli alimenti che la contengono a cotture aggressive, e non abbinarli ad ingredienti molto acidi. Per approfondire l’argomento consiglio la lettura di questo articolo dettagliato, scritto dalla nutrizionista Arianna Mazzetta. Successivamente abbiamo sottoposto ai tutors la nostra idea di ricetta, con tanto di disegnino, l’abbiamo discussa e corretto il tiro. Il gruppo si è rivelato un importante momento di confronto, di collaborazione e di crescita personale. E’ stato bellissimo condividere successi e fallimenti, momenti di ansia e sconforto alternati a grandi gioie e soddisfazioni. Ma la cosa che ho apprezzato di più è stato il clima di aiuto reciproco, che si è venuto a creare tra i vari partecipanti, senza nessun antagonismo.

Tartare di cavallo con tuorlo fritto

La mia proposta rispecchia in toto le mie origini, in primo luogo perché qui a Parma c’è una forte tradizione gastronomica legata alla carne di cavallo, tanto che, soprattutto di sabato, non è difficile imbattersi in lunghe file di clienti in attesa davanti alle macellerie equine. L’ho scelta anche per il suo contenuto di vitamina B12, e non ho avuto dubbi sul fatto di utilizzarla cruda, alla tartara, preservandone tutte le caratteristiche organolettiche. E’ nato così un trittico, legato dal fil rouge dei prodotti del bosco emiliano, come il tartufo nero di Fragno, i funghi pioppini e il miele di bosco, nel quale ho cercato di giocare con consistenze, forme e temperature diverse. Infine il crumble verde alla clorofilla è un chiaro richiamo al muschio del sottobosco, che custodisce profumi e sapori, ma anche insidie…per il cavallo! Ora vi lascio finalmente alla ricetta, ricordando che le nostre proposte verranno giudicate dallo chef Marco Visciola, del ristorante Il Marin di Eataly a Genova, che decreterà il vincitore del Master. Un grazie immenso a tutti per questa grande occasione.
Tartare di cavallo con tuorlo fritto

5.0 from 2 reviews
"Sottobosco" ovvero trittico di cavallo ai sapori del bosco
Autore: 
Tipo di ricetta: Antipasti
Cucina: Italiana
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per il crumble alla clorofilla di prezzemolo:
  • 30 g di pane casereccio raffermo senza crosta grattugiato
  • clorofilla di prezzemolo (vedi ricetta sotto)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 gherigli di noci tritati
  • olio extra vergine di oliva
Per la clorofilla di prezzemolo:
  • 30 g di foglie di prezzemolo
  • 90 ml di acqua ghiacciata
Per il roll di tartare ripieno di salsa ai funghi allo Chardonnay:
  • 120 g di controfiletto di cavallo battuto al coltello (abbattere in congelatore per 48 ore e scongelare lentamente nel frigorifero prima dell'utilizzo)
  • 140 g di funghi Pioppini
  • 40 ml di brodo vegetale
  • 25 ml di vino bianco Chardonnay
  • 7 g di burro
  • 1 cucchiaio scarso di farina
  • mezzo scalogno
  • prezzemolo fresco q.b.
  • sale e pepe nero
Per il cannolo di Parmigiano ripieno:
  • 60 g di controfiletto di cavallo battuto al coltello (abbattere in congelatore per 48 ore e scongelare lentamente in frigorifero prima dell'utilizzo)
  • 36 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • mezzo cucchiaio di senape di Digione
  • 1 cucchiaino di miele di Bosco dell'Emilia Romagna
  • ¼ di mela Renetta
  • succo di mezzo limone
Per la tartare con tuorlo fritto e tartufo nero:
  • 160 g di controfiletto di cavallo battuto al coltello (abbattere in congelatore per 48 ore e scongelare lentamente in frigorifero prima dell'utilizzo)
  • 4 tuorli d'uovo
  • burro chiarificato per friggere q.b.
  • farina di mais q.b.
  • 6 g di tartufo nero di Fragno
  • olio extra vergine d'oliva aromatizzato al tartufo
  • sale e pepe nero
Istruzioni
  1. Preparate la clorofilla frullando le foglie di prezzemolo con acqua ghiacciata. Filtrate con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido in una ciotola. Versate in un polsonetto, mettete sul fuoco e portate la temperatura a 70°. Filtrate nuovamente in un colino coperto con una garza, pressate con un cucchiaio e fate scendere più liquido possibile. Se necessario ripetete l'operazione una seconda volta, conservando la clorofilla ottenuta in una scodella.
  2. In una padella scaldate un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e fatevi insaporire uno spicchio d'aglio pelato, eliminate l'aglio e tostate il pane, quando diventa croccante spegnete il fuoco. Aggiungete la clorofilla di prezzemolo, mescolate, aggiungete anche le noci tritate, disponete su una teglia ricoperta di carta da forno e fate asciugare in forno a 80° fino a quando il composto risulterà croccante. Tenete da parte
Roll:
  1. In una padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva fate stufare lo scalogno tagliato sottile. Aggiungete i funghi puliti e tagliati a pezzi, salate, fate cuocere fino a quando avranno perso tutto il loro liquido, sfumate con lo Chardonnay e ed aggiungete il brodo vegetale in due riprese. Nel frattempo in un pentolino a parte preparate un roux biondo: facete fondere il burro, aggiungete la farina, stemperatela con una frusta e lasciatela tostare, appena il composto si addensa ed assume un colore dorato spegnete il fuoco. Aggiungete ai funghi qualche foglia di prezzemolo tritata, pepe nero al mulinello ed infine il roux. Mescolate fino ad ottenere una salsa cremosa, spegnete il fuoco e tenete da parte.
  2. Su un foglio di carta da forno disponete la tartare di cavallo condita con sale e pepe nero formando dei rettangoli di 4 cm di altezza e 15 cm di lunghezza utilizzando 30 g di carne per ciascuno. Spalmate la crema di funghi su ciascun rettangolo ed aiutandovi con la carta da forno arrotolateli pressandoli ai lati formando dei rotolini ripieni.
Cannoli:
  1. In una padella con il fondo foderato di carta da forno disponete il Parmigiano Reggiano grattugiato formando quattro cerchi di 7 cm di diametro, aiutandovi con un coppapasta. Accendete il fuoco a fiamma bassa, appena il formaggio inizia a fondere togliete la carta dalla padella, sovrapponete un secondo foglio di carta da forno ed arrotolate la cialda attorno ad un cilindro di metallo per cannoli e lasciate raffreddare. Quando si sarà solidificata sfilate delicatamente la cialda dal cilindro e dalla carta da forno. Ripetete l'operazione per le altre 3 cialde.
  2. Condite la tartare di cavallo con la senape di Digione mescolata con il miele di bosco, aggiungete la mela pelata, tagliata a cubetti molto piccoli e spruzzata con il succo del limone. Dividete in porzioni da 15 g e con l'aiuto di una sac à poche usa e getta infilate il composto all'interno dei cannoli di Parmigiano
Tartare al tartufo e tuorlo fritto:
  1. Condite la tartare con un goccio di olio al tartufo, sale e pepe nero e dividetela in 4 porzioni da 40 g ciascuna. Separate i tuorli dagli albumi, fateli scivolare delicatamente in un piatto nel quale avrete versato uno strato uniforme di farina di mais, copriteli con altrettanta farina e fateli riposare una decina di minuti.
  2. Nel frattempo scaldate il burro chiarificato in un pentolino alto e stretto, portatelo a 175°, con un cucchiaio prelevate un tuorlo alla volta, eliminate la farina in eccesso e friggeteli facendo attenzione a non romperli, scolateli esattamente dopo 18 secondi di cottura, appoggiateli su un foglio di carta paglia e aggiungete un pizzico di sale.
Composizione del piatto:
  1. Sul fondo del piatto disponete il crumble verde, sopra, in diagonale, aggiungete da un lato il roll, al centro il cannolo di Parmigiano cosparso con un leggero filo di miele, e infine la tartare condita con olio al tartufo e messa in forma con l'ausilio di un coppapasta di 5 cm di diametro, cosparsa di scaglie di tartufo nero, sulla quale posizionerete il tuorlo fritto ed altre scaglie di tartufo nero.

Tartare di cavallo con tuorlo fritto

24 comments

  1. Michael says:

    Cosa dire… tanto quello che penso già lo sai.
    Hai dato tutto in questo master: curiosità, energia, passione, bravura…
    Il risultato di tutto questo è un’opera d’arte, di tecnica, di ingegno, di ricerca, di… (Michael non sbilanciarti!!!) :))
    Insomma…un antipasto con 2,65 microgrammi di B12 a porzione, vitamina B12 intatta in tutti gli ingredienti che la contengono, dalla carne di cavallo cruda, al parmigiano, al tuorlo d’uovo magnificamente fritto.
    I miei complimenti sinceri, Susanna.
    Grazie di cuore per tutto.

    • Afrodita says:

      Cosa rispondere…anche questo già lo sai. Non finirò mai di ringraziarti per avermi sostenuto fin dall’inizio, e avermi accompagnato mano nella mano per tutto il percorso. E’ stata un’esperienza stupenda, ma tu l’hai resa speciale.

    • Afrodita says:

      Anch’io, per un certo periodo, no ho mangiato carne di cavallo per principio, ma ultimamente sono tornata sui miei passi, e ogni tanto me la concedo. Grazie quindi per il vostro giudizio “oggettivo”, che va oltre i vostri gusti personali.

  2. Lidia - TheSpicyNote says:

    Hai presentato davvero bene una carne che per molti, me compresa, é ancora un po’ difficile apprezzare più per “tabù” che per sapore, perchè l’ho pure mangiata ed è ottima. Non era neanche facile da rendere elegante ma ci sei riuscita egregiamente.
    Curiosissima sulla quantitá di vitamina, secondo me tantissima!
    Brava proprio, un abbraccio
    Lidia

    • Afrodita says:

      Hai perfettamente ragione Lidia, in molte zone mangiare la carne di cavallo è “tabù” perché non fa parte della tradizione, viene visto come qualcosa di barbaro, fuori dall’ordinario. Siccome è un argomento molto complesso e giudicato, ed ognuno ha le proprie idee al riguardo, dico solo che in effetti è una carne molto magra, dal sapore ottimo. Un mio timore era proprio che la carne cruda risultasse poco gradevole alla vista, quindi mi fa piacere sentire che così non è stato!

  3. Kika says:

    Io sono una carne di cavallo addicted. Ho origini pugliesi e sulla nostra tavola non mancava mai la salsiccia, ma anche la carne trita condita con olio sale e limone e mangiata rigorosamente cruda. Pensa che quando vado dal macellaio mi faccio sempre dare un pezzetto di salsiccia da assaggiare al momento, così, per vedere se la carne è buona 😛
    La tua ricetta per questo master ha tutto quello che cerco in un antipasto di qualità: è goloso, invitante, fantasioso, fresco, dai sapori decisi e ben calibrati.
    Devo assolutamente provare l’abbinamento con l’uovo fritto e il tartufo. Bravissima

    • Afrodita says:

      Sulla carne di cavallo vedo che siamo sulla stessa lunghezza d’onda 😉
      L’abbinamento con il tuorlo fritto e il tartufo non posso che dirti di provarlo, perché è stato il mio preferito. A dire il vero sono diventata tuorlo fritto dipendente; è qualcosa di fantastico!

  4. Manu says:

    Se sopra non si sbilanciano io lo faccio perché la tua proposta è strepitosa
    Sarà perché mi piace la carne di cavallo che qui non si trova più (e pensare che una volta c’erano ben 2 macellerie) e così penso che dia il meglio di se
    Un piatto nelle mie corde e che cattura solo guardandolo
    Bravissima veramente

  5. Dott.ssa Arianna Mazzetta says:

    E non mi sbilancio nemmeno io, anche se trattenermi è dura. Già ti ho scritto che questo piatto lo vorrei provare e assaggiare subito ma al momento per questioni “fisiologiche” non posso purtroppo. Ma mi rifarò sicuramente a marzo.
    Nel frattempo ti faccio una standing ovation con applauso e urlo da groupie. Qui vedo tutto ciò che cercavo sia in termini scientifici che salutistici e quindi di B12 che di Alta Cucina per la presentazione semplice e pulita.
    Se continuo credo di sbilanciarmi e non posso….non devo…
    IMMENSA! SEI SEMPLICEMENTE IMMENSA!

    • Afrodita says:

      Anche qui resto senza parole. Dico solo grazie per la pazienza e la professionalità che avete messo a nostra disposizione. Per questa bellissima occasione. Per tutto. E tu non sei immensa, di più!
      Grazie, grazie e ancora grazie!

    • Afrodita says:

      Grazie Giovanna! In effetti, per alcuni versi, è stato veramente complesso, sopratutto tradurre nella pratica un’idea astratta. Anche il crumble, ad esempio, sapevo che doveva essere verde per ricordare il muschio, ma ho pensato alla clorofilla solo in un secondo momento. Insomma un vero parto!

  6. Mai says:

    Per quanto mi riguarda, credo che tu avvia scelto una proposta dificile da effetuare, sopratutto per pel’ingrediente principale! Ma una volta hai capitto come strutturarlo ti ci sei buttata al galoppo! Hai trovato anche il tartufo e sei arrivata alla meta con un clamoroso applauso!

    Ps.: il crumble alla clorofilla di prezzemolo rimarrà come una delle genialate di questo master!!
    Bravissima 😉

    • Afrodita says:

      Hai ragione Mai, ho scelto un ingrediente difficile, che per molti rappresenta un tabù, e per di più l’ho utilizzato a crudo. Però per una volta ho avuto le idee chiare fin dall’inizio, e mi sono buttata a capofitto nella mia proposta, al galoppo!

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