Speghetti da Quaresima di Pellegrino Artusi ricetta n. 103

Spaghetti da Quaresima di Pellegrino Artusi
Ho preparato questa ricetta tempo fa, per il Calendario del Cibo Italiano, in occasione della Settimana della Cucina della Penitenza, della quale ho avuto il piacere di essere ambasciatrice insieme alla carissima Alessandra. Ormai il periodo della Quaresima ce lo siamo lasciato alle spalle, e la nostra prospettiva è completamente indirizzata verso un’estate che stenta ad arrivare, anticipata da una primavera fatta di temporali, raffiche di vento, piogge e nevicate fuori stagione. Nonostante ciò un piatto di spaghetti è qualcosa che si assapora volentieri in ogni periodo dell’anno, a maggior ragione se è reso alternativo dall’uso delle spezie che, al giorno d’oggi, non sono più merce rara e costosa da utilizzare solo in occasioni particolari. Molteplici preparazioni e ricette che videro la pasta come protagonista, vennero inizialmente elaborate per rispondere agli obblighi liturgici del mangiare “di magro“, ma contemporaneamente diedero il via a capitoli nuovi nella storia dell’alimentazione.
Spaghetti da Quaresima di Pellegrino ArtusiNe sono un esempio questi Spaghetti da Quaresima, che ritroviamo, a distanza di secoli, nella grande opera di Pellegrino Artusi, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, nella quale possiamo leggere testuali parole:

Molti leggendo questa ricetta esclameranno:- Oh che minestra ridicola! – eppure a me non dispiace, si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento. Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.”

Un piatto singolare, d’altri tempi, sicuramente non adatto a tutti i palati, che però ha saputo stupirmi piacevolmente, e che ho leggermente rielaborato nella preparazione per renderla al passo con i tempi.

Speghetti da Quaresima di Pellegrino Artusi
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Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per gli spaghetti (ricetta n. 103):
  • 400 g di spaghetti
  • 60 g di gherigli di noci
  • 60 g di pangrattato
  • 30 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di spezie fini
  • pepe nero da macinare
  • olio extra vergine di oliva
Per le Spezie fini (ricetta n. 79):
  • 2 noci moscate
  • 50 g di cannella
  • 30 g di pepe garofanato (pimento)
  • 20 g di chiodi di garofano
  • 20 g di mandorle dolci
Istruzioni
  1. Per il mix di spezie fini tritate finemente le spezie in un mixer o pestatele in un mortaio. Setacciatele attraverso un colino a maglie fitte e conservatele in un barattolo di vetro pulito ed ermeticamente chiuso. Se preferite, potete ridurre le dosi dei chiodi di garofano.
  2. Tritate grossolanamente i gherigli di noci, versateli in una terrina insieme al pangrattato, allo zucchero a velo e alle spezie fini e mescolate bene. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.
  3. Nel frattempo, scaldate in padella una generosa dose di olio extra vergine di oliva, aggiungete il mix di pangrattato speziato e fatelo tostare a fiamma vivace, per pochi minuti. Prelevate dalla padella cinque cucchiai abbondanti di composto e teneteli da parte.
  4. Scolate gli spaghetti un minuto prima rispetto a quanto indicato sulla confezione e saltateli in padella, aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura, in modo che si formi una salsa cremosa, che avvolga completamente la pasta.
  5. Aggiungete a freddo pepe nero macinato al momento e un filo di olio extra vergine di oliva. Spolverate con il pangrattato tenuto da parte e servite.

Spaghetti da Quaresima di Pellegrino Artusi

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