La forza è una proprietà della farina, ossia la capacità di resistere nel tempo alla lavorazione. Può variare in base alla qualità del grano e di conseguenza in base al suo contenuto proteico, in particolare dal contenuto di due proteine: la gliadina e la glutenina. Queste ultime sono proteine semplici che a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine, che sarà la struttura portante dell'impasto.....