Tapas multietniche di Gerusalemme per l’MTC n.60

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Quando si parla di tapas, stuzzicanti bocconi di ogni sorta di cibo o pietanza, da gustare in una specie di aperitivo itinerante, senza regole né orari, si pensa inevitabilmente alla Spagna, e in modo particolare alla splendida Barcellona. Quindi cosa c’entra Gerusalemme? La colpa di questa confusione è tutta della sfida nr. 60 dell’MTChallenge e della mitica Mai Esteve del blog Il colore della curcuma, che ci ha proposto le tapas, dando libero sfogo alle sue origini catalane. Arrivo come sempre ad un soffio dal termine, e questa volta davvero per miracolo.

Il filo rosso, che lega le mie tapas tra di loro, è uno dei luoghi con più fascino al mondo, la Città Eterna, con le sue antichissime mura, la sua storia millenaria, le sue leggende, le sue mille sfaccettature, il suo groviglio di religioni, lingue, popoli e tradizioni: Gerusalemme. Nel suo grembo le culture si intrecciano, le tradizioni gastronomiche si sovrappongono e interagiscono tra loro in modi imprevedibili, dando vita a mescolanze di cibi e a combinazioni culinarie che, pur appartenendo a comunità specifiche, sono divenute patrimonio di tutti. E’ da questa ricchezza che ho attinto per realizzare le mie tapas multietniche, con il supporto di quello che è uno dei miei libri di cucina preferiti, “Jerusalem”, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, entrambi chef di fama internazionale. Tra le sue pagine una frase mi ha colpito in modo particolare:

“Sono più di vent’anni che abbiamo lasciato Gerusalemme, un tempo più lungo di quello che abbiamo trascorso là. Eppure è ancora Gerusalemme che consideriamo casa nostra: non nel senso di luogo in cui si svolge l’esistenza quotidiana, ma a cui sempre ritornare. E’ casa nostra, quasi contro il nostro volere perché, ci piaccia o no, ci connota”.

tapas di Gerusalemme
Per la tapa ho scelto il Shakshuka (che in berbero significa “mistura”), un piatto di origine nordafricana, introdotto dagli ebrei tunisini costretti a fuggire ed immigrati, diventato popolarissimo a Gerusalemme e in tutta Israele, come sostanziosa colazione o come pranzo. Ne esistono tante varianti, ma gli ingredienti di base restano sempre i pomodori, i peperoni rossi, le spezie e le uova. L’ho trovato perfetto per essere servito in monoporzione, direttamente nella padella di cottura. Per il montadito, invece, ho pensato ad una specie di crostino realizzato con pane azzimo, cioè senza lievito, il primo e l’unico conosciuto dall’umanità per molto tempo. Questo pane antico, che ricopre un ruolo importante nella religione ebraica, l’ho abbinato ad una crema di barbabietola e yogurt greco, vivacizzata dal peperoncino e dallo za’atar, pianta aromatica dal profumo penetrante e leggermente pungente, nota anche con il nome di issopo, considerata parte integrante della cultura palestinese.

pane azzimo con crema di barbabietola

Infine, il pincho, non poteva che essere rappresentato da uno spiedo di kofta, polpette molto speziate dalla forma allungata, cucinate in tutto il Medio Oriente e nei Balcani. Qui le ho accompagnate con salsa thaini (a base di semi di sesamo), paprika dolce e pinoli tostati.

Con questa proposta partecipo alla sfida nr. 60 dell’MTChallenge ma, prima di lasciarvi alle ricette, devo scusarmi per non essere riuscita, soprattutto per questioni di tempo, a fare dei tentativi di miglioramento nello scatto delle fotografie che, causa fretta, poca luce ed attrezzatura praticamente inesistente, sono venute peggio del solito.
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Tapas multietniche a Gerusalemme
Autore: 
Tipo di ricetta: Antipasti
Cucina: Etnica
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per il Shakshuka (Tapa):
  • 350 g di peperoni rossi
  • 4 pomodori grappolo maturi
  • 4 uova medie
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaino di Harissa (in alternativa peperoncino fresco o in fiocchi)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • sale
Per il pane Azzimo con crema di barbabietola (Montadito)
  • Pane Azzimo:
  • 150 g di farina di grano tenero tipo 1
  • 75 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • Crema di barbabietola:
  • 1 piccola barbabietola rossa da 200 g
  • 80 g di yogurt greco
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • mezzo peperoncino rosso
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2 cucchiaini di za'atar
  • granella di nocciole tostate
  • sale
Per le Kofta b'siniyah (Pincho):
  • Per le polpette:
  • 200 g di manzo macinato
  • 200 g di agnello macinato
  • 30 g di pinoli tostati
  • 20 g di prezzemolo
  • mezza cipolla rossa
  • 1 spicchio d'aglio
  • mezzo peperoncino rosso
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di pimento in polvere
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • mezzo cucchiaino di pepe nero
  • noce moscata
  • sale
  • Per la salsa:
  • 150 g di salsa Thaini
  • 120 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • paprika dolce in polvere
  • pinoli tostati
  • mezzo peperoncino rosso
Istruzioni
Per il Shakshuka:
  1. In una padella scaldate l'olio extra vergine di oliva, aggiungete gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati in uno spremiaglio. Dopo un minuto aggiungete la passata di pomodoro, l'harissa, il cumino e i peperoni tagliati a pezzetti di mezzo centimetro. Regolate di sale e cuocete per una decina di minuti, fino a quando i peperoni si saranno ammorbiditi.
  2. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, portare a lenta ebollizione e proseguire la cottura per altri 15 minuti, fino ad ottenere una salsa densa. Assaggiate e regolate di sale e di aromi.
  3. Praticate nella salsa 4 incavi, rompete le uova e fatecele scivolare dentro con delicatezza.
  4. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, in modo che gli albumi si compattino e i tuorli restino cremosi. Togliete dal fuoco, cospargete con origano e lasciate riposare un paio di minuti.
  5. Servite nei singoli piatti accompagnando a piacere con yogurt greco, feta o labneh.
Per il pane Azzimo con crema di barbabietola:
  1. Mescolate la farina con il sale e l'olio, aggiungete l'acqua tiepida ed impastate in modo da ottenere un panetto morbido ed elastico. Dividete in quattro parti, avvolgete in pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora.
  2. Prendete l'impasto, stendete ogni porzione in una sfoglia sottilissima, tagliate con un coltello in rettangoli e forate con i rebbi di una forchetta (come se fossero dei crackers). Disponete su una placca ricoperta di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, fino a quando le sfoglie saranno croccanti.
  3. Lavate la barbabietola e cuocetela in forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora, fino a quando con la punta di un coltello riuscirete facilmente ad affondare nella polpa. Lasciatela raffreddare, sbucciatela, tagliatela a pezzi e inseritela in un mixer. Aggiungete il peperoncino privato dei semi e tagliato a rondelle, lo yogurt greco, l'olio extra vergine di oliva, il miele e lo za'atar. Tritate il tutto per ottenere una crema omogenea e regolate di sale. Spalmate sul pane Azzimo la crema di barbabietola e cospargete con la granella di nocciole tostate.
Per le Kofta b'siniyah:
  1. In una ciotola ampia mettete le carni macinate, la cipolla pelata e tritata, lo spicchio d'aglio pelato e tritato, i pinoli sminuzzati grossolanamente, il prezzemolo tritato, il peperoncino privato dei semi e tagliato sottile, una generosa grattata di noce moscata, tutte le spezie in polvere e mezzo cucchiaino di sale. Mescolate bene con le mani e formate delle polpette dalla forma allungata compattandole con cura. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero almeno 1 ora.
  2. Cuocete le polpette in padella con 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco alto, fatele rosolare su tutti i lati, fino a che risultino ben dorate. Regolate di sale e fate scolare su carta assorbente prima di infilarle a due a due in uno spiedo in legno.
  3. Preparate la salsa mescolando in una terrina la thaini, l'acqua, il succo del limone e un pizzico di sale, per avere una consistenza simile a quella del miele. Cospargete con paprika dolce e pinoli tostati e servite insieme agli spiedini.

 

14 comments

  1. marina says:

    Te lo devo proprio riconoscere: sei riuscita con garbo e semplicità a farmi arrivare odori e sapori di queste tapas. Non ho familiarità con spezie dai nomi esotici e ricette di altre culture e questo è un mio grande limite:forse è la volta buona di cominciare provando queste!

    • Afrodita says:

      Che bello Marina essere riuscita a farti arrivare i sapori delle mie tapas! Questa volta sono riuscita a partecipare per miracolo, e quello che mi dispiace è non essere riuscita, per mancanza di tempo e energie, ad impegnarmi come avrei voluto. Per una volta ho abbandonato i prodotti del mio territorio per divertirmi con la cucina mediorientale, che sto imparando a conoscere e che incontra in modo particolare i miei gusti.

  2. Ilaria says:

    Che bella idea che hai avuto Susanna, sono stata a Gerusalemme, ed è stato un vero viaggio dell’anima, non religioso ma spirituale. Mi piacciono le tue tapas, complimenti.

    • Afrodita says:

      Grazie Sabrina, per una volta ho tralasciato i prodotti del mio territorio, e con leggerezza sono volata in Medio Oriente, dove le spezie rendono tutto così straordinario.

  3. lagaiaceliaca says:

    cibi squisiti, che ho provato tutti, tranne il paté di barbabietole. i kofta, qui le polpette preferite da tutti. la chakchouka, che amo perché mi porta anche in tunisia, dove sono quasi nata, e quei crostini irresistibili.
    bravissima, e soprattutto tapas molto nelle mie corde.

    • Afrodita says:

      Vedo che abbiamo la passione per gli stessi sapori, e sicuramente tu li conosci molto meglio di me. Anche sulla nostra tavola sono spesso presenti le kofta, servite ogni volta con una salsa differente. un bacione e grazie!

  4. Mai says:

    Ho l’anima che viaggia da sola, spesso l’accompagna il mio cervello ma il mio corpo rimane come saldato in questa terra umida della padania, e ci sono da tanto tempo tanto quasi quanto tu sei andata via da Gerusalemme, perciò ti capisco e come, ma ho una immaginazione volatile e questo mi salva tante volte da prendere e lasciare tutto così com’è (un giorno chissà che non lo faccio) ma capisco che le radici e i luoghi che rimangono nel cuore sono sempre come una fiamma accesa e timida ma che a volte si accende con un semplice colpo d’aria, e credo che a te succede quando pensi a quella città magica e anche complicata per chi come me non ci è mai stata. Vedendo pero le tue tapas mi rendo conto che magari tanto complicata non è, perché gli abbinamenti che proponi sono puliti e precisi nonché speziati con moderazione come chi conosce le spezie sa fare, ed ecco che la ricetta per i tuoi pinco di kofta te la chiedo in prestito.

    pensa che ho a pena preso NOPI di Ottolenchi e me ne sono meravigliata! Adesso dovrò vedere di farmi regalare Jerusalem

    Grazie di questa tua sfida!

    • Afrodita says:

      Cara Mai, immagino come sia difficile restare ancorata nella terra delle nebbie, sopratutto per una come te che viene da una città solare come Barcellona. Ma tu hai la tua creatività e la tua immaginazione che ti salvano da tutto. In realtà non sono mai stata a Gerusalemme, la frase che ho riportato è quella di Ottolenghi, ma è una città magica, che spero un giorno di poter visitare. Cucino quasi sempre piatti del mio territorio, nonostante ciò amo molto le spezie e le ricette etniche. Grazie a te per la bellissima sfida, sei stata un giudice davvero speciale.

  5. alessandra says:

    l’impegno lo abbiamo visto nel master e ci manca ancora che ti scusi per quello che a te sembra un post sottotono e che invece e’ di una freschezza e di una immediatezza che centrano subito il bersaglio, accendendo interesse ed appetito. Gerusalemme e’ uno scrigno di tesori, da qualsiasi parte la si consideri, il vero centro del mondo e il tributo che Ottolenghi e Tamimi fanno alla sua tradizione gastronomica e’ quanto di piu’ intenso e piu’ pertinente possa esserci. il grazie e’ quindi triplo, per la scelta del tema, per il riferimento al libro e per l’interpretazione che ne hai dato: fresca, immediata, sincera e con quel tocco di classe che connota tutto quello che fai. bravissima!

    • Afrodita says:

      Per motivi di tempo e mancanza di energie so di non aver dato il massimo, perché l’ultimo giorno utile per la sfida ho deciso di partecipare, ho pensato al tema, cucinato e scritto il post. Tutto di fretta. Le ricette erano tutte buonissime e mi hanno portato via un bel po’di tempo, ma questa volta mancava il mio estro creativo. Grazie per aver apprezzato comunque!

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