Torta pasqualina con uova di quaglia, bietoline ed agretti per il Calendario del Cibo Italiano

Torta pasqualina
In molte case italiane non è Pasqua senza il rito della preparazione della famosa torta pasqualina, torta salata tipica della cucina ligure, in particolare del Genovesato, che non poteva certo mancare nella Settimana delle cucina della Pasqua, all’interno del meraviglioso Calendario del Cibo Italianopatrocinato dall’Associazione Italiana Food Blogger, della quale sono felice di fare parte. L’origine di questo piatto è molto antica, fu citato per la prima volta nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, scritto dal letterato Ortensio Lando nel Cinquecento. Per tradizione lo si cucinava in occasione della Pasqua, quando la primavera regalava prodotti preziosi, come le uova, le cipolline nuove, le bietole, i carciofi, i piselli e la maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Per le massaie costituiva una vera prova di abilità: in origine, infatti, le sfoglie da tirare dovevano essere 33, proprio come gli anni di Cristo. Erano sfoglie sottilissime, preparate con un impasto a base di farina, olio d’oliva e acqua. Le torte erano così grandi che non entravano nel forno di casa e venivano portate a cuocere nei forni pubblici. Per riconoscerle, ogni famiglia, incideva sul bordo le proprie iniziali, oppure una sigla. Oggi, di norma, le sfoglie utilizzate sono cinque, due per la base e tre per ricoprire il ripieno, tra le quali si posiziona una cannuccia per poterle gonfiare, soffiando aria all’interno. Le varie sfoglie, che fuoriescono dal bordo della teglia, vengono poi unite tra loro e rimboccate, creando un cordoncino decorativo. Un tempo, per controllare la cottura, veniva lasciato un pezzetto di pasta fuori dalla festonatura, chiamato oêgin, cioè orecchietta. Nella ricetta genovese più antica e tradizionale la farcitura è composta rigorosamente da uno strato di bietole, aromatizzate con la maggiorana, e da uno strato di tipico formaggio genovese, la Prescinseua (o quagliata), nel quale si effettuano degli incavi che ospiteranno le uova sgusciate. Come ci racconta anche Erica Repaci del blog Di cibo e altre storie, ambasciatrice della Giornata Nazionale della torta pasqualina, di questa buonissima preparazione esistono tantissime varianti, diverse in ogni zona e famiglia, con carciofi, piselli, funghi, spinaci ed altri tipi di formaggio, come ad esempio la ricotta.

sfoglie

Per la mia versione mi sono affidata alla bravura e all’esperienza di Vittoria del blog La cucina piccoLina, che da perfetta genovese mi ha saputo dare tutte le indicazioni per realizzare delle sfoglie sottilissime, grazie alla sua centenaria ricetta di famiglia. Nel ripieno mi sono presa la libertà di utilizzare una saporita ricotta di pecora, proveniente da un pascolo delle colline di Parma, e delle bellissime uova di quaglia. Come verdura di stagione, oltre alle bietoline (erbette), ho deciso di aggiungere gli agretti, che amo in modo particolare. Ed ora vi lascio alla ricetta della mia torta pasqualina “quasi tradizionale” che, senza l’aiuto di Vittoria, non avrebbe mai visto la luce.
Banner Calendario

Torta pasqualina con uova di quaglia, bietoline ed agretti
Autore: 
Tipo di ricetta: Piatti unici
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 6 persone
 
Ingredienti
Per la pasta:
  • 200 g di farina Manitoba
  • 100 g di farina di farro
  • 30 g di olio extra vergine di oliva
  • sale fino
  • 75 ml di vino bianco secco
  • 75 ml di acqua
Per il ripieno:
  • 800 g di bietoline (biete erbette)
  • 500 g di agretti
  • 1 cipollina fresca
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • sale (io ho usato il mio sale agli aromi mediterranei fatto in casa)
  • pepe nero
  • 100 g di parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato
  • 600 g di ricotta di pecora
  • 2 uova di gallina possibilmente da allevamento all'aperto
  • 1 cucchiao di farina di farro
  • 12 uova di quaglia possibilmente da allevamento all'aperto
Istruzioni
  1. Setacciare le due farina sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale, fare la fontana e versare al centro l'olio extra vergine di oliva e il vino bianco. Mescolare prima con una forchetta, poi impastare con le mani, aggiungendo l'acqua fino ad ottenere un composto morbido ed elastico, né troppo asciutto né troppo umido. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare un paio d'ore.
  2. Nel frattempo eliminare i gambi più grossi dalle bietole, e le radici dagli agretti, lavare per bene le verdure, scolarle e tagliarle a pezzetti
  3. In una grossa padella far stufare a fuoco basso la cipollina tagliata fine con una generosa dose di olio extra vergine di oliva, aggiungendo un goccio d'acqua per non farla bruciare, quando sarà appassita aggiungere le verdure a pezzetti, mescolare e chiudere il coperchio. Dopo pochi minuti le verdure risulteranno completamente ammorbidite, quindi togliere il coperchio, regolare di sale, e proseguire la cottura fino a quando si saranno asciugate completamente.
  4. Spegnere il fuoco, aggiungere pepe nero al mulinello, 40 g di parmigiano reggiano, le foglie della maggiorana spezzettate, mescolare e tenere da parte
  5. In una terrina schiacciare la ricotta ben scolata con i rebbi di una forchetta, aggiungere il restante parmigiano reggiano, le due uova di gallina, la farina, qualche foglia di maggiorana tritata, una presa di sale e una grattata di pepe nero, poi mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
  6. Riprendere l'impasto, che nel frattempo sarà diventato morbidissimo ed elastico, dividerlo in 5 porzioni uguali, ed iniziare a stendere la prima sulla spianatoia leggermente infarinata utilizzando prima il mattarello e poi allargandola delicatamente tenendola in sospensione sulle mani, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, che si possa vedere in trasparenza.
  7. Spennellare una teglia a cerniera del diametro di 26 cm con olio d'oliva, quindi adagiarvi all'interno la prima sfoglia, lasciandola uscire leggermente dal bordo. Spennellare la sfoglia con olio d'oliva, procedere a stendere anche la seconda sfoglia, ed inserirla all'interno della teglia, sopra alla prima.
  8. Versare nella teglia la verdura tenuta da parte, distribuendola in modo uniforme e pressandola leggermente con il dorso del cucchiaio. Sopra alla verdura fare un secondo strato con il composto a base di ricotta, livellandolo per bene.
  9. Praticare nel ripieno 12 fossette con un cucchiaio, sgusciarvi all'interno le uova di quaglia ed aggiungere sopra ciascuna un pizzico di sale e pepe.
  10. Stendere la terza sfoglia, adagiarla sul ripieno con delicatezza per non rompere le uova, spennellarla con olio d'oliva e ripetere la stessa operazione anche con la quarta sfoglia. Fare attenzione che queste ultime sfoglie siano sottili e non abbiano buchi.
  11. Prima di inserire la quinta ed ultima sfoglia posizionare una cannuccia all'interno della torta, tra la quarta e la quinta sfoglia. Premere bene i bordi per sigillarli, lasciando fuoriuscire solo la cannuccia, eliminare l'eventuale pasta in eccesso, piegare i bordi verso l'interno e formare un cordoncino. Spennellare tutta la superficie della torta con olio d'oliva, quindi soffiare aria nella cannuccia per gonfiare l'ultimo strato di sfoglia, che si alzerà formando una cupola. A questo punto estrarre velocemente la cannuccia e sigillare il buco per non far uscire l'aria.
  12. Infornare la torta in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45/50 minuti, fino a quando assumerà un bel colore dorato
  13. Estrarre dal forno, spennellare la superficie con olio d'oliva e lasciar raffreddare completamente, fino a quando la sfoglia superiore si sarà sgonfiata. L'ideale sarebbe cuocere la torta alla sera, lasciarla riposare tutta la notte in modo tale che i sapori possano amalgamarsi bene e le sfoglie ammorbidirsi, per poi scaldarla leggermente e gustarla a pranzo nel pieno della sua bontà.
Note
Nella realizzazione della pasta per le sfoglie ho utilizzato una parte di farina Manitoba, che un tempo certo le nostre nonne non avevano a disposizione, ma che permette di avere un impasto elastico, che non si spezza durante la lavorazione con i pugni infarinati.

Torta pasqualina

12 comments

    • Afrodita says:

      Ma grazie Cristina, era la prima volta che mi cimentavo nella preparazione delle sfoglie con la pasta matta, e devo dire che è stato impegnativo ma sono abbastanza soddisfatta, anche se ci sono ampi margini di miglioramento 😉

  1. Erica says:

    Bellissima idea qualla di usare le uova di quaglia e gli agretti. La tua torta è proprio invitante, una bella fetta ora sarebbe l’ideale…Complimenti. Ciao alla prossima Erica

Lascia un commento

Vota questa ricetta: