I Tortél Dóls di Colorno per il Calendario del Cibo Italiano

Tortél dols di Colorno

In Italia non esiste una cucina nazionale, non è presente un piatto nel quale possa riconoscersi tutta la popolazione. Questo perchè l’Italia è un paese caratterizzato dalle diversità, dal punto di vista geografico, climatico, linguistico (basti pensare ai vari dialetti), storico e culturale. Ogni regione, ogni provincia, ogni paese ha delle tradizioni e delle abitudini differenti. Tutto ciò ha dato vita ad una cucina dalle mille sfaccettature, fatta di tanti piatti tipici locali, ognuno con una propria identità e ben radicato nel territorio di origine, tanto che della stessa ricetta, esistono infinite varianti, anche nella breve distanza che si può percorrere spostandosi da un campanile all’altro. Tutto ciò ce lo spiega in modo magistrale Stefania Mulè del blog BigShade, ambasciatrice della Settimana della Cucina del Campanile, nel suo bellissimo articolo sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger. Ad esempio qui in Emilia, e in modo particolare a Parma, i tortelli di erbette sono una dei piatti più amati e cucinati in tutte le case, ma nel mio paese, Colorno, e in pochi altri comuni limitrofi, è presente una ricetta veramente unica e particolare, tramandata di famiglia in famiglia, con un ripieno dal caratteristico sapore agrodolce. Questi speciali tortelli, chiamati in dialetto tortél dóls, secondo l’usanza locale, vengono preparati nel periodo invernale, in particolare in occasione della Vigilia di Natale, del Capodanno e della vigilia della festa di Sant’Antonio, il 16 di gennaio. La leggenda vuole che questi tortelli risalgano all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone, che dal 1816 fece del Palazzo Ducale di Colorno una delle sue residenze estive preferite, costruito a ridosso delle sponde del torrente Parma e a poca distanza dal grande fiume Po. Sembra infatti che, in occasione di particolari ricorrenze, la Duchessa offrisse ai suoi barcaioli dei tortelli dal sapore agrodolce. Il ripieno è composto da pangrattato, vino cotto (ottenuto facendo bollire il mosto d’uva molto lentamente fino a che di tre parti ne rimanga 1), e da una particolare mostarda di frutti autunnali tipici delle nostre campagne, rigorosamente fatta in casa, composta da pere nobili, mele cotogne e cocomero bianco, che deve riposare almeno un paio di mesi prima dell’utilizzo.

Frutta per mostardaA questi ingredienti ogni “rézdora” può aggiungerne altri, in base al suo “sentimento”, come ad esempio della confettura brusca di susine, della scorza di limone, delle castagne o delle mele grattugiate. Sullo sfondo della splendida Reggia di Colorno, oggi sede dell’ALMA, la prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina, il 5 marzo 2008 nacque la Confraternita del Tortél Dóls, con lo scopo di mantenere viva la tradizione culturale-gastronomica delle zone alle pendici degli argini del Po, dove nacque e continua a perpetuarsi la preparazione dei Tortél Dóls. Una ricetta antica, da tramandare di casa in casa, fino a raggiungere le nuove e future generazioni. L’impegno della Confraternita è trasmettere alle nuove leve il sapore e l’arte di questa tradizionale ricetta, al quale si affianca la volontà di favorire iniziative in campo agricolo per la coltivazione locale degli ingredienti che stanno alla base dei Tortél Dóls: cocomeri da mostarda, mele cotogne e pere nobili.

frutta per mostarda

La ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Parma, ed è quella alla quale ho cercato di attenermi, specificando tra parentesi le mie piccole variazioni. Questo piatto occupa un posto speciale nel mio cuore, in quanto viene preparato ancora oggi dalla mia nonna materna, e in esso riconosco le mie origini e quelle dei miei avi, e grazie al magnifico progetto del Calendario del Cibo Italiano sono felice di aver avuto l’importante occasione per raccontarlo e farlo conoscere. Infine non dimenticate che ogni secondo weekend di ottobre, la Piazza di Colorno si accende e si popola in occasione del Gran Galà del Tortél Dóls, dedicato alla degustazione di questo tradizionale primo piatto. Durante la manifestazione è possibile vedere tutte le fasi della preparazione del tortello direttamente dal vivo, dagli ingredienti della mostarda alla sfoglia. Momento topico dell’evento è la Gara delle Rézdore, disputa accesa tra le mani più esperte nella realizzazione del piatto, provenienti dai comuni del comprensorio di produzione. Fanno da cornice alla giornata piacevoli intrattenimenti culturali, differenti ogni anno, che coinvolgono artisti di diverse discipline, chef, ma anche scuole e studenti. Non perdetevelo!!!
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5.0 from 1 reviews
Tortél Dóls di Colorno
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 60 tortelli
 
Ingredienti
Per il ripieno dei tortelli:
  • 300 g di mostarda *(la ricetta è nelle note)
  • 200 g di pane raffermo senza crosta grattugiato
  • 500 ml di saba o vino cotto
  • 1 cucchiaio di confettura brusca di susine fatta in casa (solo se necessario)
  • Per la pasta all'uovo:
  • 400 g di farina di grano tenero tipo 0 (io ho utilizzato 200 g di farina di farro e 200 g di semola rimacinata di grano duro)
  • 4 uova possibilmente da allevamento all'aperto
  • Per il condimento:
  • burro q.b.
  • parmigiano reggiano q.b.
Istruzioni
  1. Per il ripieno far scaldare la saba in una padella, senza portarla ad ebollizione, e scottarvi il pangrattato. Mescolare e lasciar raffreddare
  2. Frullare la mostarda, versarla in una terrina, ed aggiungere il pangrattato scottato nella saba. Amalgamare il tutto mescolando con un cucchiaio o con le mani. Deve risultare un composto non troppo asciutto e piuttosto morbido. Se necessario aggiungere altra mostarda. Assaggiare ed aggiungere un cucchiaio di confettura brusca di susine qualora risultasse troppo dolce. Lasciar riposare in frigorifero un paio di giorni prima dell'utilizzo
  3. Per la sfoglia setacciare la farina (o le farine) su una spianatoia, formare la fontana e rompere al centro le uova. Con una forchetta mescolare le uova e, rubando farina dai lati, iniziare ad incorporarla gradualmente, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Impastare con le mani, lavorando l'impasto con il polso, fino ad avere un panetto morbido ed elastico. Lasciar riposare almeno mezz'ora sotto una ciotola rovesciata.
  4. Prelevare una porzione dall'impasto (il quale andrà sempre tenuto coperto o avvolto in pellicola trasparente per non farlo seccare) ed ottenere una sfoglia sottile stendendola con un mattarello, oppure utilizzando l'apposita macchina sull'ultima tacca.
  5. Disporre sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno, pari a circa un cucchiaino, distanziandoli in modo regolare uno dall'altro. Piegare la sfoglia a metà andando a coprire il ripieno, premere con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per far uscire l'aria e sigillare bene i bordi. Con una rotella dentata ritagliare i tortelli e disporli su un vassoio spolverizzato di semola. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della pasta all'uovo.
  6. Cuocere i tortelli in una pentola larga con abbondante acqua salata in leggera ebollizione per circa 8 minuti o comunque fino a quando la pasta risulta ben cotta, quindi scolarli con un mestolo forato.
  7. Condire i tortelli con burro fuso e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Note
Per la mostarda:
1,5 Kg di pere nobili
1,5 Kg di cocomero bianco
1 Kg di mele cotogne
2 limoni non trattati
300 g di zucchero ogni Kg di frutta pulita (io ho utilizzato zucchero di canna)
1 g circa di senape in gocce (si acquista in farmacia) per ogni Kg di frutta cotta (io ho utilizzato la senape in polvere utilizzandone 40 g per ogni Kg di frutta già cotta e pronta per essere invasata)
Pelare e tagliare a fette la frutta, disporla in un capiente contenitore, mescolarla con lo zucchero e lasciarla macerare tutta la notte
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti in una pentola senza coperchio, poi versarlo sulla frutta. Lasciare macerare tutta la notte e ripetere questa operazione per tre giorni.
Il quarto giorno far bollire la frutta insieme al sugo a pentola scoperta per circa 2 ore. Lasciare raffreddare ed aggiungere la senape in gocce. Se invece optate per la senape in polvere aggiungetela quando la frutta è ancora calda e mescolate bene.
Versare la mostarda in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e metterli sotto sopra per far formare il sotto vuoto. Lasciar riposare in ambiente fresco e asciutto, al buio, per almeno un paio di mesi prima dell'utilizzo.

Tortél Dols di Colorno

Tortél Dols di Colorno

5 comments

    • Afrodita says:

      Ciao Stefania, tu di dove sei di preciso? Questi tortelli sono tipici di un territorio molto ristretto, e quindi non mi stupisce il fatto che tu non li conosca anche se, grazie alla confraternita, e al Gran Galà che viene organizzato ormai da qualche anno, stanno arrivando a sempre più persone. E’ stato un piacere enorme poterne parlare in questa occasione importante grazie al Calendario del Cibo italiano.

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