Zuppa di fagioli e castagne delle mie colline, con “gras pist” e gnocchetti di patate fritti per #MTC53

Zuppa di fagioli e castagne

Ho preparato questa zuppa un paio di giorni fa, in una splendida mattina di sole, la prima dopo circa quaranta giorni di nebbia e di umidità, quell’umidità che ti bagna i capelli anche se non piove e che ti entra nelle ossa. Una di quelle giornate con il cielo così limpido e così turchino che, almeno dalle mie parti, si contano sulla punta delle dita nell’arco di un anno. La cosa meravigliosa è stata poter affacciarsi alle finestre di casa, e vedere da un lato i dolci crinali dell’Appennino parmense, e da quello opposto le vette imponenti delle Alpi, ricoperte di ghiaccio e neve. Tutto ciò mi ha dato ancor di più la sensazione, già provata in passato, di vivere in una terra di mezzo, senza elfi o altre creature fantastiche, in un paesino di pianura, affacciato sul grande fume Po, dove posso solo immaginare di poter sfiorare le montagne più alte, ma mi basta fare pochi minuti di strada per toccare con mano le colline. E sono proprio loro che mi hanno dato l’ispirazione per la mia prima proposta per la sfida nr. 53 dell’MCThallenge che, grazie a Vittoria del blog La cucina PiccoLina, ha un tema perfetto per questo periodo dell’anno, ossia le zuppe e i minestroni. La castagna, per le popolazioni delle nostre montagne appenniniche, era una delle risorse più disponibili e veniva consumata in vari modi, sotto forma di farina per pasta fresca e gnocchi, nei dolci e nelle zuppe. Quest’ultime venivano spesso arricchite con dei legumi, per contrastare la dolcezza della castagna, e nel contempo apportare integrazioni ad una dieta monocorde, che altrimenti avrebbe causato problemi simili a quelli dovuti al consumo frequente di polenta. Seguendo quindi il filo rosso della cucina povera, di cui i minestroni e le zuppe rappresentano l’emblema, essendo un ottimo modo per saziare, rendendo appetitosi anche gli avanzi più insignificanti, ho cercato di far rivivere nel mio piatto un pezzettino di storia di un territorio a me molto caro. Per rendere più saporita la mia zuppa ho aggiunto quello che noi chiamiamo il “gras pist”, cioè lardo pestato insieme a cipolla (o scalogno), aglio, prezzemolo ed un pezzettino di carota. Il segreto delle “rezdore” (massaie) di un tempo, era di scaldare la lama della mezzaluna su una pentola di acqua calda, in modo tale che il lardo si sciogliesse, agevolando l’operazione di tritatura. Come complemento ho scelto degli gnocchetti di patate fritti, se così si possono chiamare, che sono frutto della fantasia della signora Iole, nonna appassionata di cucina, che in tempi meno fortunati si inventava ogni espediente per cercare di portare in tavola qualcosa di nuovo e gustoso, con i pochi semplici ingredienti che aveva a disposizione, e amava aggiungerli alle minestre. La sua ricetta mi è arrivata grazie ad un piccolo libro di cucina pubblicato dalla Comunità dell’appennino parmense, con lo scopo di “riuscire a preservare dall’imminente naufragio della globalizzazione alimentare ciò che per generazioni e generazioni è stato il nostro pane quotidiano”. E con questa ricetta partecipo alla sfida n. 53 dell’MTChallenge.
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5.0 from 2 reviews
Zuppa di castagne delle mie colline, con "gras pist" e gnocchetti di patate fritti per #MTC53
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 4 persone
 
Ingredienti
Per la zuppa:
  • 100 g di castagne secche
  • 150 g di fagioli borlotti secchi
  • 2 piccole patate rosse di montagna
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • sale agli aromi mediterranei home made
  • 40 g di lardo di Colonnata
  • ¼ di carota
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 spicchio d'aglio piccolo
Per gli gnocchetti di patate fritti:
  • 250 g di patate rosse di montagna
  • 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
  • 1 tuorlo di un uovo grande
  • 20 g di burro
  • sale agli aromi mediterranei home made
  • farina per la spianatoia
  • olio di arachidi per friggere
Per ultimare:
  • olio extra vergine di oliva
  • pepe nero
Istruzioni
  1. Mettere in ammollo per 8/10 ore i fagioli e le castagne secche in due recipienti separati, coprendoli con abbondante acqua fredda
  2. Scolare dall'acqua i fagioli, sciacquarli bene sotto acqua corrente, metterli in una casseruola (possibilmente di coccio), coprirli con abbondante acqua fredda, aggiungere il rosmarino racchiuso in una garza sterile (per non disperdere gli aghi nella zuppa) e le foglie di alloro, quindi portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per circa 30 minuti, quindi aggiungere anche le castagne scolate dall'acqua, tagliandone la metà in tre o quattro parti e lasciando le restanti intere, proseguire la cottura per altri 30 minuti, aggiungendo acqua quando necessario (la zuppa deve risultare lenta e il brodo abbondante)
  3. Nel frattempo lessare 250 g di patate rosse con la buccia, quando saranno cotte scolarle, pelarle e passarle in uno schiacciapatate, facendole cadere direttamente in una terrina. Aggiungere il parmigiano reggiano, il tuorlo dell'uovo, il burro a pezzetti e una presa di sale. Amalgamare con una forchetta e poi compattare brevemente con le mani.
  4. Su una spianatoia leggermente infarinata realizzare dei cilindretti stretti e lunghi con delle porzioni di impasto di patate, tagliarli in tanti pezzettini e conferire a ciascuno una forma sferica con le mani (le dimensioni devono essere più o meno quelle di una nocciola)
  5. Scaldare l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alti, portarlo a temperatura e friggere gli gnocchetti in due volte, muovendoli spesso con una schiumarola per farli dorare in modo uniforme. Prelevarli dall'olio e metterli a scolare su carta paglia. Tenere in caldo
  6. Eliminare le foglie di alloro e la garza con il rosmarino dalla zuppa, aggiungere due piccole patate rosse pelate e tagliate a pezzetti, regolare di sale e proseguire la cottura a pentola coperta per 20 minuti, aggiungendo acqua qualora il bordo si fosse ristretto
  7. Preparare il lardo pesto tritando con la mezzaluna il lardo insieme al pezzetto di carota, al prezzemolo, allo scalogno e allo spicchio d'aglio sbucciato e privato del germe interno, fino ad ottenere un battuto molto fine, quasi cremoso.
  8. Versare il lardo pesto nella zuppa negli ultimi 10 minuti di cottura, mescolare e regolare di sale.
  9. Servire in tavola ben calda in ciotole individuali, ultimando con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, pepe nero macinato al momento e accompagnando il tutto con gli gnocchetti di patate fritti.

20 comments

  1. Roberta says:

    Piacere di conoscerti Susanna. Posso dirti che mi sono commossa leggendo il tuo post? Trovo bellissima l’iniziativa di raccogliere in un libro le ricette tradizionali delle famiglie, che secondo me dovrebbero essere celebrate al pari di quelle dei grandi chef stellati. Bellissima anche la tua zuppa, di quelle che piacciono a me, perché raccontano una storia che non mi stanco mai di sentire….

    • Afrodita says:

      Ciao Roberta, il piacere è mio!!! Ho sentito tanto parlare di te qui all’MTC, e so che sei una persona speciale, amata da tutti. Le tue parole mi riempiono di gioia, perchè condividiamo lo stesso pensiero! Grazie!

  2. Alessandra says:

    Stecchita. Ho l’acquolina come se avessi davanti la miglior pizza napoletana e invece è una zuppa, ma che zuppa!
    Complimenti piatto che trasuda tradizione e bontà.

    • Afrodita says:

      Ma sai che io una bella pizza napoletana me la mangerei volentieri??? La pizza non mi stanca mai!!! Però hai ragione, non si dice mai di no ad una buona zuppa!!!

  3. Alice says:

    Che bella la storia del gras pist e delle rezdore! Che ricchezza che abbiamo.nei nostri paesi, che patrimonio da preservare!
    Una ricetta che ha una storia. E anche un sapore stratosferico, per me che adoro le castagne…anche senza gnocchetti fritti, guarda 😉

    • Afrodita says:

      Nei nostri piccoli paesi si nasconde una grande ricchezza, e un patrimonio assolutamente da preservare e tramandare. Mi piacciono le storie, gli aneddoti e le leggende che ci sono dietro il cibo, e vedo che anche tu, ne sai apprezzare il valore. Grazie Alice, e un grande abbraccio

  4. alessandra says:

    e con questa ricetta segni una delle tue partecipazioni più alte all’MTC: e detto di una sfidante che ha sempre lasciato dei contributi di livello, puoi immaginare quale sia l’apprezzamento di questa zuppa e anche di questo post,, che ne è il complemento più coerente. Ogni sfida ha il suo leit motif e stavolta tocca ai fagioli&alle castagne che sono già stati proposti in molte versioni: ma qui è tutto un altro piatto, a cominciare dal battuto e a finire con questi gnocchetti che non vedo l’ora di poter rifare nella mia cucina. E’ la conferma che gli stessi prodotti hanno voci diverse, nei territori e soprattutto nelle cucine di casa: ognuna è un piccolo scrigno di segreti e non c’è nulla di più bello che condividerli, per renderli attuali e farli rivivere. Grazie per aver scelto noi, come destinatari fi questo regalo. Bravissima

    • Afrodita says:

      Ma allora vuoi proprio farmi commuovere???!!! Riesci sempre ad apprezzare e a valorizzare il lavoro e il pensiero che c’è dietro ad ogni mia ricetta. I tuoi commenti sono sempre uno stimolo a fare di più, a migliorare. Grazie di cuore!

  5. tritabiscotti says:

    Che bella la storia che introduce la tua ricetta.. Con un contributo che elogia la tradizione culinaria, andando a rispolverare ricette antiche, usi e costumi..
    E se poi vai sull’appennino emiliano non posso che adorarla!

    • Afrodita says:

      Ma grazie! Il passato è la base su cui appoggia il presente, e anche in cucina senza delle radici, senza la conoscenza della tradizione e del proprio territorio, si è solo delle banderuole che girano in base alle mode del momento. Parma è fatta anche di un pezzo di Appennino, che custodisce una grande ricchezza di ricette e di prodotti gastronomici.

    • Afrodita says:

      Il “gras pist” non è certo un condimento leggero, però dosato in maniera corretta può essere davvero quel qualcosa in più che rende speciale una ricetta molto semplice. Grazie e a presto!

  6. Vittoria says:

    Ciao Susanna sono commossa per l’ennesima volta dal solido legame che moltissime delle vostre zuppe hanno con il territorio e la tradizione.
    Le palline fritte della signora Jole sono un tocco modernissimo di eleganza in questa antica zuppa.
    Bellissima idea

    • Afrodita says:

      Ciao carissima Vitto, il tema che hai scelto per questa sfida ha tirato fuori da ciascuno di noi qualcosa legato alle tradizioni e al territorio, e non poteva essere diversamente, visto che si tratta di zuppe e minestre, cibo povero che ha da sempre sfamato tante bocche, rappresentando qualcosa di caldo e confortante. Non potevi fare scelta migliore! grazie

  7. Paola says:

    La adoro! Adoro le zuppe con castagne, adoro l’unione con i fagioli, adoro la presenza di questi gnocchetti di patate che mi sa ti ruberò presto 🙂 Bellissima proposta Susanna e, come sempre, in sintonia con i miei gusti 🙂

    • Afrodita says:

      Ma grazie Paola, sei sempre troppo gentile! I gnocchetti sono lì che aspettano di essere rubati, dal tanto che sono buoni 😉
      E per i gusti, in effetti, siamo molto in sintonia 🙂

  8. Mapi says:

    Se già l’accoppiata castagne-fagioli è da sballo, non oso pensare a cosa diventi con l’aggiunta del gras pist. E gli gnocchetti di patate fritti mi danno la stoccata finale…

    • Afrodita says:

      Mapi sei tu quella che prepara sempre dei piatti da sballo e che mi dà delle stoccate da capogiro!!! Quando passo da te, oltre ad imparare sempre qualcosa, mi sento piccola piccola, e ti ammiro dal basso! Un bacione

  9. fausta lavagna says:

    una ricetta semplice nel suo significato (ritorno alle antiche usanze) eppure così complessa nei sapori e negli equilibri. E poi – posso dirlo? – se già la tua zuppa per me era uno spettacolo, l’aggiunta di quegli gnocchetti la rende davvero speciale. Gras pist? Non conoscevo neanche quello… quanto mi sento ignorante!

    • Afrodita says:

      Fausta non devi sentirti ignorante! E’ impossibile conoscere tutte le preparazioni tipiche dei vari territori italiani. Il gras pist è proprio un condimento caratteristico della zona di Parma, molto usato dalla generazione dei nostri nonni, ed oggi caduto quasi in disuso. Ti ringrazio tantissimo per i complimenti e per aver apprezzato la mia proposta, sei sempre troppo gentile 😉

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