Calendario del Cibo Italiano: I metodi di sterilizzazione dei vasetti per le conserve e la pastorizzazione

 

vasetti

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano, inizia la Settimana Nazionale delle Conserve, con ambasciatrice Sabrina Gasparri del blog Les Madeleines di Proust.

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L’estate, con i suoi frutti saporiti, e le sue verdure colorate, è il periodo perfetto per realizzare delle conserve, in modo da poter gustare, anche in tutte le altre stagioni, delle golose confetture o gelatine, delle sfiziose salse o degli stuzzicanti sottoli e sottaceti. Quando ci si accinge alla preparazione di questi prodotti, soggetti a batteri che possono avere serie ripercussioni sulla salute, è necessario rispettare scrupolose norme igieniche, ed effettuare le operazioni di sterilizzazione e pastorizzazione dei vasetti. Vediamole di seguito, ricordando di utilizzare contenitori puliti e ben lavati, di piccole dimensioni (dai 250g ai 500g), e tappi a vite nuovi o in perfette condizioni.

Sterilizzazione dei vasetti vuoti in pentola (metodo classico):

  • Mettere sul fondo di una pentola alta uno strofinaccio e poi sistemarvi sopra i vasetti in piedi e i coperchi ai lati.
  • Inserire un secondo strofinaccio, questa volta posizionato tra un vasetto e l’altro in modo da impedire che durante l’ebollizione i vasetti possano scontrarsi e rompersi.
  • Riempire la pentola con dell’acqua fredda, fino a superare di circa 2 cm i bordi dei vasetti e portare ad ebollizione.
  • Abbassare leggermente la fiamma e continuare la sterilizzazione per altri 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Quando l’acqua sarà fredda estrarre i vasetti e i coperchi con delle pinze, mettendoli a scolare capovolti su uno strofinaccio pulito.
  •  Successivamente  raddrizzare i vasetti e lasciare che evapori la restante acqua al loro interno
  • A questo punto i vasetti sono pronti per essere riempiti.

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Sterilizzazione dei vasetti vuoti in forno:

  • Accendere il forno a 120°, inserire i vasetti ed attendere che  raggiunga la temperatura.
  • Lasciare i vasetti nel forno a temperatura per 15 minuti.
  • Spegnere il forno, aprire lo sportello e aspettare che i vasetti si raffreddino al suo interno.
  • Sterilizzare i tappi a parte in pentola.

Sterilizzazione dei vasetti vuoti nel forno a microonde:

  • Mettere due dita di acqua in ogni vasetto e riporre il tutto senza tappi nel microonde
  • Lasciare scaldare a 600W per circa 2 minuti fino ad ebollizione
  • Estrarre i vasetti ed eliminare l’acqua
  • Mettere i vasetti ad asciugare naturalmente capovolti su di un canovaccio pulito.
  • Sterilizzare i tappi a parte in pentola.

Invasatura, formazione del sottovuoto e pastorizzazione dei vasetti già riempiti:

Nel caso di confetture, salse, gelatine e marmellate, i vasetti vuoti, subito dopo la sterilizzazione, devono essere riempiti con i prodotti ancora bollenti, onde evitare che vengano contaminati da germi e batteri. Dopo averli riempiti, fino ad un centimetro dal bordo, e aver avvitato in modo saldo i tappi, bisogna capovolgerli per la formazione del sottovuoto. I vasetti andranno rigirati solo quando si saranno raffreddati completamente. Per verificare che si sia formato correttamente il sottovuoto premere al centro del tappo con un dito: deve rimanerci un avvallamento e non deve continuare a fare click-clack. Nel caso in cui non si possa effettuare l’invasatura a caldo, al fine di eliminare possibili batteri ancora presenti e scongiurare così la formazione di pericolose muffe, è necessario effettuare la pastorizzazione dei vasetti già riempiti, nel seguente modo:

  • Mettere sul fondo di una pentola abbastanza alta uno strofinaccio e poi disporre i vasetti in posizione verticale con il tappo rivolto verso l’alto.
  • Inserire tra i vasetti un secondo strofinaccio, per evitare che si rompano scontrandosi durante l’ebollizione.
  • Riempire la pentola di acqua fredda, fino a un paio di centimetri oltre il livello dei coperchi dei vasetti e portare ad ebollizione.
  • Continuare la cottura per 30 minuti, quindi spegnere il fuoco e non estrarre i vasetti prima che l’acqua all’interno della pentola non si sia raffreddata naturalmente.
  • Togliere dalla pentola, asciugare i vasetti, mettere delle etichette con scritta la data e il tipo di prodotto confezionato, e conservare in luogo fresco, al riparo dalla luce, aspettando, se possibile, almeno un mese prima dell’utilizzo, in modo che acquisti maggiore sapore.

La pastorizzazione dei vasetti già riempiti, per scongiurare il rischio di contaminazione da botulino, un batterio che si sviluppa negli ambienti in assenza di ossigeno, la cui intossicazione può avere conseguenze molto gravi per la salute, si rivela indispensabile nei seguenti casi:

  • Quando non si sia correttamente formato il sottovuoto dopo l’invasamento a caldo.
  • Quando si procede a conservare marmellate, confetture, salse e succhi di frutta a breve cottura (inferiore ai 40 minuti).
  • Quando non si provvede a riempire i vasetti con i prodotti ancora bollenti.
  • Quando si usa una quantità molto bassa di zucchero (lo zucchero ha una funzione conservante e di protezione dai batteri).
  • Quando si procede ad invasare sottaceti e sottoli, i quali hanno una bassa presenza di acidi e una cottura molto rapida (le sostanze acide non permettono lo sviluppo del botulino).

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