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I vari tipi di farina di grano (o frumento): caratteristiche e utilizzo in cucina

Scritto da Afrodita il 11/02/2013. Pubblicato in Informazioni utili e consigli

FarineEsistono tantissimi tipi di farine (di mais, di orzo, di segale, di avena, di castagne, di grano saraceno, di riso, di mandorle….) ma quelle più diffuse e utilizzate nel mondo sono le farine di grano (conosciute comunemente come farine di frumento).

Solitamente con il termine generico farina viene indicata la farina di grano tenero, e con il termine semola la farina di grano duro. In realtà il mondo della farina di grano è ben più complesso ed articolato e sarebbe importante conoscerlo a trecentosessanta gradi,  per poter scegliere il prodotto più adatto al tipo di preparazione da realizzare e in linea con le nostre esigenze nutrizionali.

Il grano (triticum in latino) è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee ed è un cereale di antica coltura, presente già 5000 anni fa in medio oriente. Esistono tantissime varietà e specie di grano, ma le più conosciute ed utilizzate per l’alimentazione umana sono il grano duro (triticum durum) e il grano tenero (triticum aestivum), le quali, nonostante facciano parte della stessa famiglia, sono molto diverse tra loro dal punto di vista cromosomico. Le piante di grano presentano delle infiorescenze chiamate spighe, all’interno delle quali si trovano i chicchi, che sarebbero in pratica i frutti della pianta. E sono proprio i chicchi ad essere importanti per l’industria molitoria, poichè è proprio da loro che si estrae la farina.

I chicchi di grano, chiamati cariossidi, sono formati da:

  • una cuticola esterna, composta da vari strati (tegumento, pericarpo e strato aleuronico) che serve a proteggere il chicco. Contiene soprattutto fibra, ma anche vitamine del gruppo B, minerali e composti fenolici. Costituisce il 14% del chicco. ricco di minerali e fibre e che costituisce il
  • una parte centrale, chiamata endosperma,che fornisce il nutrimento al germe,  composta da amidi (ossia carboidrati complessi), proteine e piccole quantità di vitamine del gruppo B.  Amidi e proteine andranno a creare il glutine. Costituisce l’83% del chicco.
  • un germe interno, il quale germogliando darà origine ad una nuova pianta,  ricco di grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e del gruppo E, minerali, composti fenolici e antiossidanti. Costituisce il 3% del chicco.

Durante il processo di estrazione della farina, parte del rivestimento esterno viene eliminato (anche se in percentuali diverse in base al grado di raffinazione della farina finale), andando a formare la crusca (destinata all’industria zootecnica), poi viene rotto e macinato l’endosperma, dal quale si ottiene la farina. Anche il germe interno viene scartato, e destinato alla preparazione di integratori dietetici e cosmetici. Questo tipo di lavorazione è sempre valido, a meno che si voglia ottenere della farina integrale, e in questo caso si utilizzano tutte le parti del chicco. Diventa quindi importante calcolare la resa in farina di un chicco, che generalmente oscilla tra il 70% e l’ 82%, il rimanente 18/30% è un prodotto di scarto, costituito per la maggior parte da crusca, cruschello e farinaccio.

Con il tasso di estrazione (o tasso di abburrattamento) si misura la quantità di farina ottenuta macinando 100 Kg di grano: tanto più questo indice è alto, tanto più la farina è grezza. Quindi partendo dalla farina integrale, con un tasso di estrazione del 100% (più scura  e ricca di crusca) si arriva fino alla farina “00” con un tasso di estrazione di circa il 70% (più bianca e priva di crusca).

Farine di grano tenero

Partendo dal tasso di estrazione più alto, fino a quello più basso, ecco le farine risultanti dalle varie fasi della macinazione del grano tenero:

  1. Farina integrale: realizzata con tutto il chicco è la più completa dal punto di vista nutrizionale. Ideale per pane,focacce, pizza rustica e pasta integrale.
  2. Farina di tipo 2: realizzata con buona parte di crusca, è ancora abbastanza ricca di proteine e fibre. Ideale per pane e pizza.
  3. Farina di tipo 1: progressivamente con meno crusca e meno proteine rispetto a quella di tipo 2. Ideale per pane e pizza.
  4. Farina di tipo 0: è la farina di prima scelta, bianca, con molti amidi e poche  proteine. Ideale per pane e pasta fresca.
  5. Farina di tipo 00: proveniente dalla macinazione del solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco, è la più bianca e la più leggera, chiamata “fior di farina”. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi, ed è la più povera dal punto di vista nutrizionale, avendo i più bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Ideale per pizza, dolci, pasta fresca, besciamella e pasta all’uovo.

Farine di grano duro

Il grano duro contiene più proteine di quello tenero, circa il 13%,  e dalla sua macinazione si ottiene la semola, uno sfarinato con una granulometria più accentuata rispetto a quella della farina di grano tenero, e un caratteristico colore giallo ambrato, che si ripercuote  sui prodotti  finali. In base al tipo di macinazione si possono ottenere vari tipi di farina, questi sono i più comuni:

  1. Semola, sfarinato grossolano, di colore giallo ambrato, risultato della prima macinazione del grano duro, utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca, ma anche per pane, gnocchi alla romana, couscous e dolci tipici.
  2. Semola rimacinata, chiamata anche semplicemente farina di grano duro, ottenuta dalla rimacinazione della semola, con una granulometria più fine, viene utilizzata per la panificazione, pura o mescolata con farina di grano tenero (un esempio è il tipico pane a pasta gialla Altamura).

 Curiosità: in Italia una legge stabilisce che la pasta secca debba essere realizzata con la farina di grano duro.

Articoli correlati: La farina Manitoba, La forza della farina e l’indice W

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Commenti recenti

  • Afrodita

    22 novembre 2014 |

    Ti ringrazio tanto per i complimenti, mi fa molto piacere che i miei muffins ti siano piaciuti!!!
    Per Izzo hai pienamente ragione, i suoi romanzi sono di un disincanto disperato, non potevi trovare parole più adatte!!! Una disperazione, una disillusione, una rabbia, un’incapacità di vivere quello che ci può essere di bello, che ti entrano nel cuore e ti aprono gli occhi sulla realtà.

  • Afrodita

    22 novembre 2014 |

    Ciao Elena, ho letto nel tuo post che la scorsa estate sei stata in Provenza….quanto ti invidio!!! Ci sono stata quattro anni fà e non me la sono più dimenticata!!! Quando penso a qualcosa di bello e rilassante, che mi faccia stare bene, mi viene sempre in mente quel viaggio!!!
    Un bacione

  • lagaiaceliaca

    21 novembre 2014 |

    Amo tantissimo Izzo, che è fra l’altro legato a un periodo molto bello della mia vita, anche se i suoi romanzi sono di un disincanto a volte disperato, quindi non posso che approvare la tua scelta, peraltro realizzata in modo davvero eccellente! pure i cioccotini al pastis hai fatto da sola! Davvero bravissima! i tuoi muffin sono splendidi.

  • elena

    21 novembre 2014 |

    mi ispirano tanto i tuoi muffins, quel cuore di cioccolato al Pastis e la glassa alla lavanda li rendono davvero particolari.
    Anch’io adoro la Provenza! complimenti!

  • Afrodita

    21 novembre 2014 |

    Ciao Francesca, devo assolutamente ringraziarti per avermi insegnato a fare dei muffis soffici e degni di questo nome!!! I cioccolatini al Pastis sono un goduria, avendone fatti in eccesso ce li siamo mangiati uno dietro l’altro, io e il mio piccolo aiutante, mentre riempivamo i muffins!!! Per fortuna lui non si è ubriacato!!! :-)
    Izzo è veramente speciale. Le sue frasi riescono ad emozionare e ad entrarti nel cuore. Quando ho pensato ad un testo per la sfida ho suito pensato ai suoi libri e l’ispirazione è stata immediata!!!
    Sono io che devo ringraziarti!!!

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