Il tajine: cos’è e come si utilizza

Tajine

Che cos’è il tajine?

Il tajine è un tegame in terracotta originario del Nord Africa, in particolare del Marocco, formato da una base circolare poco profonda  e da un coperchio a forma di cono. Grazie a questo tipico contenitore, la cottura dei cibi avviene molto lentamente, quasi al vapore,  e la condensa che si forma sul coperchio ricade sulle pietanze, rendendole saporite e tenere. Gli aromi dei vari ingredienti si amalgamano piano piano, dando come risultato dei piatti ricchi di gusti e profumi. E’ un metodo di cottura salutare, perchè con pochissimi grassi, e l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche o frutta secca, dona ai cibi sapore in modo naturale. In Marocco il tajine viene posizionato su un braciere chiamato Bajmar, ma noi possiamo tranquillamente adattarlo, con qualche accorgimento, alle nostre cucine moderne. Con lo stesso nome si chiamano anche le pietanze cotte al suo interno, che possono essere a base di verdura, carne o pesce, spesso accompagnate da couscous, pane arabo o pane Pita.

Dove si può comprare?

Non tutti hanno occasione di fare un viaggio in Marocco e di acquistare un tajine originale in terracotta, ma per fortuna si può trovare anche qui in Italia, nei negozi etnici o di alimentari arabi. In alternativa, nei negozi di casalinghi più forniti, ora si trovano  tajine di ultima generazione, spesso con la base in ghisa, certamente molto più semplici da gestire, a discapito però del gusto (la terracotta conferisce ai cibi un sapore unico, particolare, e più la si utilizza e più migliora le sue prestazioni durante la cottura).  Se poi avete dimestichezza con gli acquisti on-line, sul web ne troverete di ogni genere e tipo. Fate però attenzione ai tajine verniciati e molto decorati perchè spesso hanno solo una funzione ornamentale, o vengono utilizzati esclusivamente per servire in tavola, e le vernici utilizzate potrebbero essere tossiche.

Cosa bisogna fare al primo utilizzo?

Quando si utilizza per la prima volta un tajine originale in terracotta è necessario eseguire alcune semplici, ma importanti operazioni, in modo da rendere antiaderente la superficie porosa e permeabile, ed ottenere il massimo risultato durante la cottura:

  1. Lasciare il tajine immerso in acqua per almeno tre ore
  2. Cospargere il fondo della pentola con olio d’oliva o olio di sesamo
  3. Cuocere il tajine in forno a 200° per circa 20 minuti, oppure sul fornello a fuoco vivace aggiungendo una tazza di acqua e un cucchiaio di olio d’oliva all’interno, utilizzando una retina frangifiamma per distribuire il calore in modo uniforme

Ai successivi utilizzi, immergere il tajine in acqua per circa trenta minuti, in modo da chiudere i pori della terracotta (con l’uso questi tempi diminuiranno sempre di più). Per le prime volte continuare a  ungere il fondo della pentola con olio d’oliva e  aggiungere una tazza di acqua durante la cottura. L’uso della retina frangifiamma è sempre consigliato, per distribuire il calore in modo uniforme ed adattare il tajine ai fornelli a gas.

Come funziona la cottura?

La caratteristica del tajine è la cottura a fuoco lento, la quale però necessita di umidità continua all’interno della pentola. L’umidità è garantita quando si utilizzano degli ingredienti che rilasciano liquidi in cottura (come le verdure), diversamente basterà aggiungere un pò di acqua o di brodo vegetale ad inizio cottura. Il processo di cottura procede dal centro della pentola verso l’esterno, di conseguenza gli ingredienti che hanno tempi di cottura più lunghi andranno posizionati al centro, mentre quelli con tempi più brevi, potranno essere collocati al di sopra o al di sotto. Dopo aver chiuso il tajine con il coperchio a forma di cono è molto importante ricordarsi di versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio; questo semplice gesto aiuterà la circolazione dei vapori all’interno della pentola, e quindi contribuirà ad una cottura ideale. Per verificare che la cottura stia avvenendo in modo uniforme, controllare che escano dei vapori copiosi dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio. Per calcolare i tempi di cottura, prendere come riferimento il tempo necessario per cuocere l’ingrediente a cottura più lenta, e aggiungere i primi 15 minuti, indispensabili affinchè la pentola raggiunga la temperatura adatta e funzioni a pieno regime.

come funziona il tajine

Come si pulisce?

Il tajine, essendo in terracotta, un materiale naturale privo di rivestimenti velenosi, deve essere pulito sono con acqua. Per una pulizia più approfondita, è possibile utilizzare una spazzola. Invece per neutralizzare eventuali odori si può ricorrere al limone o all’aceto. E’ molto importante non usare mai sapone o detergenti chimici, perchè verrebbero assorbiti dalla terracotta.

30 comments

  1. Tiziana says:

    Non lo conoscevo proprio questo utensile!! Ma è bellissimo!! Mi piace l’idea di cucinare dei cibi in modo lento in modo che diventi il piatto super-morbido!

    • Afrodita says:

      Ciao Tiziana, benvenuta sul mio blog!!! Eh si, trovo anch’io che il tajine sia veramente bello, ma soprattutto ti posso confermare che i cibi cotti al suo interno restano belli morbidi!!!
      Un saluto

    • Afrodita says:

      Buongiorno Simona, per molti è già difficile trovare un tajine, tu addirittura ha un bajmar??!!! Sinceramente non ho mai avuto la possibilità di usarne uno, quindi non posso dirti molto sull’ utilizzo, però credo che rispetto al fornello a gas il calore sia inferiore, quindi i tempi di cottura dovrebbero essere più lunghi. So che in Marocco gli uomini, prima di andare al lavoro, portano i tajine con dentro i cibi da cuocere al forno del paese, e tornano a prenderli all’ ora di pranzo!!! In pratica restano tante ore sotto alle braci e alla cenere. Spero di esserti stata di aiuto. Un saluto

  2. Cristina says:

    Ciao! Oggi ho comprato per la prima volta una tajine azzurra decorata alla fiera dell’artigianato a Milano (non sapevo del problema della vernice). Al momento dell’acquisto il venditore tunisino ha detto di utilizzarla con il frangifiamma a fuoco basso per cui non ho pensato nemmeno per un attimo che non si potesse usare per cuicinare 🙁 che dite, la posso usare lo stesso? Spero non sia stata solo una strategia di vendita. Grazie, un saluto, Cris
    Ps dentro la tajine è bianca!
    Grazie mille ancora!

    • Afrodita says:

      Ciao Cristina, non tutti i tajine verniciati e colorati sono inadatti alla cottura. Bisogna fare attenzione e chiedere al venditore una garanzia per sapere se le vernici utilizzate sono atossiche. Ad esempio il mio tajine è verniciato solo esternamente e dentro è in terracotta, quindi posso stare tranquilla. Il tuo però mi dici che è bianco…è smaltato con vernice bianca? Non dico che non bisogna fidarsi del venditore, però così senza una certificazione del prodotto non me la sento di dirti di poterla usare per cucinare con tranquillità. Potresti provare a farla visionare in un negozio di tua fiducia che venda pentole in cotto, per avere un parere . Spero di esserti stata di aiuto

      • Vincenzo says:

        Ciao io lavoro la terracotta e faccio anche questo tipo di pentole,sono funzionali solo se sono smalti apiombici e professionali,altrimenti sono esclusivamente a scopo decorativo,tra l’altro molto carine…

  3. simona serafino says:

    ciao, un consiglio ti chiedo: ho appena comprato la mia terza tajine su ebay e so usarla e la adoro ma questa invece di avere il buco in cima al coperchio a cono, ce l ha di lato ed è chiuso dall’interno con terracotta….c è chi dice che non serve ma io credo che serva perché io finora ho cucinato colla mie prime altre due e mi trovo benissimo. Ho provato a riaprire il foro dall’interno ma ho paura di rompere il coperchio. secondo te con che strumento posso aprire sto foro e ne vale la pena o funziona anche senza??? ho visto che anche altri hanno il mio problema. grazie.

    • Afrodita says:

      Ciao Simona,
      Non so che tipo di tajine tu abbia comprato, ma se non ha una chiusura ermetica del coperchio sulla base, se fossi in te non cercherei di fare il foro, rischiando di rompere la pentola. Il vapore può comunque uscire dalle fessure tra il coperchio e la base, e, a mio parere, potrai preparare comunque ottimi piatti, perchè anche nella mia, che è una di quelle tradizionali in terracotta, il forellino non c’è!!

      • anna says:

        lo cercavo da tempo questa pentola ieri lo ricevuta il regalo da mio marito ..ora mi posso divertire a preparare piatti marocchini e no ..volevo solo sapere se questa in terracotta basta una sola volta passarla nel olio di oliv
        a

        • Afrodita says:

          Ciao Anna, ma che bravo il maritino che ti ha fatto questo regalo così gradito!!!
          Leggi bene l’articolo, e troverai tutte le informazioni su come trattare la pentola in terracotta al primo utilizzo!

          Ciao e a presto!

  4. Alice says:

    Ciao , scusa ma oggi mi É arrivata la Tajine che io preso in internet ma il coperchio ha un buco sopra non É incavo … Quindi ?? Non può condensare , il vapore esce … Mi hanno fregato ? Grazie

    • Afrodita says:

      Ciao Alice, senza vederla di persona mi diventa difficile dare un giudizio. Un foro può a volte essere presente sulla sommità del coperchio, ma di solito è molto piccolo. Se vuoi puoi mandarmi una foto della Tajine oppure lasciarmi il link del sito internet dove l’hai ordinata; spero così di poterti aiutare!

  5. Mary says:

    Ciao, ho appena comprato una tajine al festival dell’oriente da un venditore tunisino, il quale mi ha detto di tenere immersa in acqua la tajine per 24 ore per la prima volta e poi basta, non occorre più ripetere questa operazione. Per l’uso su fiamma mi ha detto di usare uno spargifiamma. A casa mi sono accorta che la tajine ha un foro sul coperchio, è normale? Uscirà troppo vapore? Nel tuo articolo, se non ho capito male, consigli di mettere dell’acqua nell’incavo del coperchio… Con questo foro però l’acqua cadrà dentro…. e poi mi sembra verniciato internamente…. posso inviarti una foto per mostrarti la tajine? Come posso fare ad inviarla? Grazie mille

    • Afrodita says:

      Ciao Mary, confermo che per l’uso su fiamma è consigliabile usare uno spargifiamma. In alcune tajine è normale che sia presente questo foro, soprattutto in quelle artigianali, serve da sfiato per il vapore. In questo caso non mettere acqua nell’incavo del coperchio. Per quanto riguarda la vernice interna non riesco a dirti, nemmeno guardando una foto, se si tratta di una vernice adatta per la cottura. Prova a leggere sulla confezione se c’è scritto qualcosa in merito.
      Spero di esserti stata utile
      A presto

  6. Fabrizio says:

    Ciao MARY,OGGI ABBIAMO ACQUISTATO UNA TAJINE ALLA FIERA DI ROMA .IL VENDITORE TUNISINO CI HA DETTO PRIMA DI USARLA DI PULIRLA.NOI NON SAPENDO ABBIAMO MESSO DEL SAPONE DEI PIATTI E POI L:’ABBIAMO LASCIATA IMMERSA NELL,ACQUA..LEGGENDO I VS CONSIGLI ABBIAMO LETTO CHE IL SAPONE VIENE ASSORBITO DALLA TERRACOTTA.COSA FACCIAMO ORA ?

    ASPETTIAMO UN TUO COSIGLIO

    • Afrodita says:

      Ciao Fabrizio, in effetti sarebbe meglio non utilizzare il detersivo, però stai tranquillo, basterà usarla un paio di volte “a vuoto” e poi sarà pronta per essere utilizzata. Per utilizzo a vuoto intendo di mettere acqua nella base e di lasciare che evapori lentamente mettendola sul valore del fornello.

      Spero di esserti stata utile.

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