Lasagne verdi emiliane al forno

Risultato finale

Le lasagne sono uno dei miei piatti preferiti, non solo per la loro indiscutibile bontà, sontuosità e opulenza, ma soprattutto perché sono sinonimo di convivialità, festività, pranzi passati in famiglia e comfort food all’ennesima potenza. Le lasagne alla bolognese sono un emblema della cucina italiana all’estero, e sicuramente le più famose e conosciute da tutti, ma nonostante ciò, non rappresentano un piatto nazionale, perché lungo tutto la nostra penisola, sono presenti molte varianti tipicamente regionali, se non addirittura provinciali, basti pensare alle lasagne liguri al pesto o a quelle napoletane, con uova sode, ricotta e polpette. Qui in Emilia, e nello specifico qui a Parma, sono molto comuni delle lasagne verdi, molto simili a quelle bolognesi, realizzate con l’aggiunta di spinaci o erbette nella sfoglia all’uovo, e condite con ragù di carne, besciamella e naturalmente con l’immancabile Parmigiano Reggiano. Quella che ho deciso di riportare è la versione della nostra famiglia, ereditata da nonne e bisnonne, che però trova riscontro in alcuni libri di cucina che raccolgono ricette tipiche della bassa parmense. Proprio quelle ricette che, un tempo, le massaie si tramandavano di madre in figlia a voce, spesso senza riportare dosi precise, perché era consuetudine andare ad occhio o a “sentimento”. Nonostante le lasagne siano ancora un piatto molto attuale e moderno, che si adatta ad essere reinventato ogni volta, in realtà vantano delle origini molto antiche. Per chi volesse sapere in che modo la loro bontà, uno strato dopo l’altro, ha attraversato con gloria vari secoli, per arrivare fino a noi, ecco un po’ di storia.

Le origini di sua maestà la lasagna

Già i Greci conoscevano una versione arcaica delle lasagne, chiamata “lasana” che significava tripode da cucina, ossia il tipo di attrezzo utilizzato per cucinare. Anche presso i Romani erano presenti come piatto vagamente simile a quello odierno, denominato “lasanum” (recipiente), spesso utilizzato per foderare dei timballi. Apicio, gastronomo romano vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., citava le lasagne nel suo trattato “De re coquinaria” (L’arte culinaria), parlando di strisce di pasta piuttosto larghe, cotte in pentola o su delle piastre, e condite con legumi e formaggio. Per molto tempo questa rimase l’unica lasagna conosciuta, di origine latina, fino al XIV secolo, quando un anonimo creò una variante dove erano presenti vari strati di pasta, alternati a formaggio. Ma bisogna aspettare fino al 1863 per vedere pubblicata questa creazione, ad opera dell’ editore Francesco Zambrini, a Bologna, ne “Il libro della cucina del secolo XIV”. Venne così lanciato l’utilizzo degli strati, versione che si diffuse ampiamente ovunque, però non si hanno informazioni di come si passò, da questa lasagna primitiva alla nostra lasagna alla bolognese. Neppure Pellegrino Artusi, considerato “padre” della cucina italiana, nomina le lasagne nel suo grande libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, in cui raccoglie le ricette della tradizione italiana. Certo è che con il passare del tempo, le lasagne si affermarono sempre di più come piatto popolare, grazie soprattutto ad alcuni ristoranti di Bologna, che agli inizi del ‘900, le fecero conoscere alla loro clientela, fino a quando, nel 1935, il giornalista e scrittore emiliano Paolo Monelli, le citò nel suo libro di cucina “Il Ghiottone errante“. Da allora le lasagne divennero il piatto cardine delle famiglie bolognesi, del quale ognuno custodiva la propria ricetta: gialle o verdi, con il ragù alla bolognese (anche di questo esistono tante interpretazioni) o meno. Infine, nel 2003,  l’Accademia Italiana della Cucina, dopo uno scrupoloso analisi delle ricette esistenti, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, decretando così solennemente la ricetta originale ed autentica delle famose lasagne alla bolognese.

 

Lasagne verdi emiliane al forno
Autore: 
Tipo di ricetta: Primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 6 persone
 
Ingredienti
Per la pasta all'uovo:
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 0 (la mia macinata a pietra)
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro (la mia Senatore Cappelli macinata a pietra) + quella per la spianatoia e per aggiustare l'impasto se troppo umido
  • 3 uova da allevamento all'aperto o biologiche
  • 1 pizzico di sale fino
  • 60 g di erbette (o spinaci) già cotti ben strizzati (basta cuocerli in padella qualche minuto con la sola acqua del lavaggio)
Per il ragù di carne:
  • 600 g di carne macinata mista di ottima qualità (io ho usato polpa di manzo, lonza di maiale e fesa di vitello macinate sul momento dal mio macellaio di fiducia)
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • ½ bicchiere di vino rosso fermo (io ho usato del Sangiovese di Romagna)
  • 500 g di passata di pomodoro di ottima qualità (ancora meglio se fatta in casa)
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • noce moscata q.b.
  • sale aromatizzato alle erbe mediterranee (io ho usato quello home made, in fondo alla pagina trovate il link della ricetta)
  • 1 cucchiaino di zucchero (per correggere l'acidità del pomodoro)
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • 2 noci di burro
Per la besciamella:
  • 1 l di latte intero
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina di grano tenero tipo 0
  • noce moscata q.b.
Per completare:
  • 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • pangrattato q.b.
Istruzioni
  1. Preparare la pasta all'uovo mettendo nella planetaria, o in un robot da cucina, le due farine setacciate, un pizzico di sale, le uova e le erbette tritate con il mixer fino ad ottenere una purea. Azionare la planetaria, utilizzando il gancio impastatore, prima a bassa e poi a media velocità, per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti della ciotola (se l'impasto risultasse troppo umido e appiccicoso, a causa della presenza delle erbette, aggiungere altra farina poco alla volta, fino ad ottenere il risultato ottimale). Togliere l'impasto dalla planetaria, lavorarlo con le mani per pochi istanti, dandogli la forma di una palla e lasciarlo riposare per mezz'ora sotto una ciotola rovesciata.
  2. Per chi volesse impastare a mano disporre le due farine setacciate a fontana su una spianatoia infarinata, rompere al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale e le erbette, quindi sbattere le uova con una forchetta e poi piano piano rubare farina dai bordi per farla assorbire dalle uova, fino ad ottenere una crema densa. A questo punto amalgamare alla crema il resto della farina ed iniziare ad impastare con le mani, massaggiando l'impasto con i palmi delle mani, per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Aggiungere farina qualora risultasse troppo appiccicosa. Far riposare l'impasto per mezz'ora coperto da una ciotola rovesciata.
  3. Dopo il tempo di riposo prendere l'impasto, dargli la forma di un cilindro e tagliarlo in quattro parti uguali. Su una spianatoia infarinata stendere una porzione di impasto alla volta, appiattendola prima con le mani e poi tirandola con il mattarello, fino ad uno spessore di 1-1,5 mm. Dalla sfoglia ottenuta ritagliare con il coltello un rettangolo delle dimensioni della vostra teglia (la mia era 30x24), che poi taglierete a sua volta in tre rettangoli uguali, ricavati dal lato più lungo, per ottenere le tre sfoglie del primo strato delle lasagne. Procedere nello stesso modo per le altre tre porzioni di impasto, avendo cura di mettere i rettangoli di sfoglia su dei canovacci infarinati e lasciarli seccare per almeno 1 ora.
  4. Nel frattempo preparare il ragù tritando finemente cipolla, carota e sedano con la mezzaluna o con un robot da cucina. Mettere sul fuoco una casseruola dal fondo pesante (meglio se in terracotta), farvi sciogliere due noci di burro insieme ad un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungere le verdure tritate e farle stufare a fiamma bassa fino a quando non si saranno ammorbidite, facendo attenzione a non farle bruciare (se necessario aggiungere un po' di acqua), potrebbero volerci anche 20 minuti.
  5. Versare nella pentola la carne macinata, sgranarla per bene con una forchetta, e farla rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Quando la carne prende colore aggiungere il vino rosso e farlo sfumare. Abbassare la fiamma, aggiungere la passata di pomodoro, le foglie di alloro, il doppio concentrato di pomodoro, mescolare con cura, chiudere il coperchio e lasciar cuocere per circa 1 ora, controllando di tanto in tanto che il ragù non si attacchi al fondo della pentola.
  6. Passato questo tempo aggiungere una generosa grattata di noce moscata, un cucchiaino di zucchero e regolare di sale. Mescolare e lasciar cuocere ancora per mezz'ora, sempre con il coperchio. A cottura ultimata eliminare le foglie di alloro e tenere da parte.
  7. Procedere alla preparazione della besciamella mettendo sul fuoco un pentolino dal fondo pesante, farvi sciogliere il burro e aspettare un paio di minuti (in modo che perda acqua) prima di aggiungere poco alla volta la farina setacciata. Mescolare con cura fino ad ottenere un Roux, e lasciar cuocere per qualche minuto. A questo punto togliere dal fuoco e versare il latte a temperatura ambiente, poco per volta, mescolando con una frusta, fino a quando il Roux non si sarà sciolto e non ci saranno più grumi. Rimettere il pentolino sul fornello, a fiamma bassa, aggiungere una grattatina di noce moscata e continuare sempre a mescolare con la frusta, fino a quando, piano piano, la besciamella inizierà ad addensarsi (serviranno circa 15/20 minuti). Continuare la cottura fino ad ottenere la giusta consistenza, considerando che raffreddandosi tenderà a diventare più soda e compatta (non aggiungo sale perché nelle lasagne è già presente il parmigiano che è molto salato). Coprire la besciamella con una pellicola a contatto e tenere da parte.
  8. Cuocere i rettangoli di pasta in acqua bollente leggermente salata, uno alla volta (per evitare di farli rompere o attaccare), per un paio di minuti ciascuno (l'acqua deve sobbollire). Scolarli dall'acqua con un mestolo forato, passarli in una bacinella con acqua e ghiaccio (per fermare la cottura) e poi disporre su dei canovacci a scolare.
  9. Comporre le lasagne ungendo una pirofila con del burro, spalmare sulla base un po' di besciamella (basta un cucchiaio o due) e poi disporvi i primi tre rettangoli di sfoglia. Spalmare un velo di besciamella, aggiungere ⅓ del ragù e poi spolverare il tutto con abbondante parmigiano reggiano. Continuare in questo modo per i restanti strati, ricoprendo l'ultimo con la sola besciamella in modo uniforme (qui ne serve di più che per gli altri strati, quindi dosatela bene), spolverizzando con abbondante parmigiano reggiano e con un velo leggero di pangrattato
  10. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, terminando la cottura con la funzione grill per altri 5 minuti.
  11. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire in tavola. Riscaldate sono ancora più buone perché i sapori si amalgamano tra loro e poi diventano più compatte e croccanti.
Note
- L'aggiunta del pangrattato è mia: trovo che sia davvero deliziosa e croccante la crosticina che si forma in superficie. Se non vi piace potete ometterlo
- La sfoglie per le lasagne è più spessa del solito, mai meno di 1 mm, perché in questo piatto si deve sentire e deve essere protagonista
- La realizzazione delle lasagne richiede tempo ed è piuttosto impegnativa. Per rendere il tutto meno faticoso suggerisco di preparare il ragù di carne il giorno prima (il quale alla fine richiede poco lavoro manuale, ma ha una cottura piuttosto lunga) e il giorno successivo concentrarsi sulla sfoglia e sulla besciamella.
- Per comodità e questioni di spazio ho diviso la pasta all'uovo in quattro parti (pari al numero degli strati che volevo ottenere) e ne ho tirata una alla volta con il mattarello, per poi ricavare le varie sfoglie. Se preferite potete stendere la pasta in un'unica sfoglia e da essa ritagliare i rettangoli necessari.
- Un ottimo metodo per togliere eventuali grumi dalla besciamella e per farla addensare se troppo liquida è frullarla con un mixer ad immersione

Link utili: Come fare il sale aromatizzato home made

Risultato finale

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