Passatelli in brodo emiliani…che passione!!!

Passatelli in brodo emiliano

I passatelli sono il piatto preferito della mia infanzia, più amati sia dei tortelli d’erbette che dei cappelletti in brodo. Erano spesso presenti in tavola nei giorni di festa, quando si preparava il brodo “buono”, quello di cappone, ed io li adoravo alla follia!!! I passatelli vengono citati nel ricettario di Pellegrino Artusi, e discendono probabilmente dalla “tardura”, conosciuta anche come stracciatella, una minestra di uova, formaggio e pangrattato, tradizionalmente servita alle puerpere. Sono un piatto tipico non solo dell’Emilia-Romagna, ma anche delle province di Pesaro e Urbino, di parte della provincia di Perugia, conosciuto, grazie all’immigrazione interna, fino a Roma. Esistono varie ricette, ma gli ingredienti base restano sempre il pane raffermo grattugiato, il formaggio e le uova. Per aromatizzarli qui a Parma utilizziamo la noce moscata, ma c’è chi mette la scorza di limone. Il brodo può essere quello di cappone, quello di pollo, quello di manzo ma anche quello di pesce.

Passatelli in brodo emiliani

Questo piatto tradizionale ha stuzzicato la fantasia di diversi chef, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente in brodo. I passatelli si mangiano anche asciutti, secondo le ricette più disparate, ad esempio con il tartufo bianco, con i funghi porcini, con i frutti di mare, o con una fonduta profumata. Per realizzarli mia nonna utilizzava, ed utilizza ancora oggi, l’apposito ferro, ricevuto in eredità dalla mia bisnonna, che oggi non risulta facilmente reperibile, ma che può essere tranquillamente sostituito da uno schiacciapatate a fori larghi. Per il resto basta seguire la semplice ricetta della mia nonna, e non dimenticarsi di partire da materie prime di qualità.

Passatelli in brodo
Autore: 
Tipo di ricetta: primi
Cucina: Italiana
Tempo di Preparazione: 
Tempo di Cottura: 
Tempo Totale: 
Porzioni: 6 persone
 
Ingredienti
Per i passatelli:
  • 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 200 g di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta
  • 4 uova preferibilmente da allevamento all'aperto
  • noce moscata q.b.
Per il brodo di Cappone:
  • metà Cappone possibilmente ruspante già eviscerato e fiammeggiato
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 2,5 litri di acqua
Istruzioni
  1. Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  2. A cottura ultimata prelevare il cappone e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili, regolare di sale e tenere da parte
  3. Grattugiare molto finemente sia il Parmigiano Reggiano che il pane raffermo e passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli
  4. In una terrina sbattere le uova con la forchetta e aggiungere una generosa grattata di noce moscata
  5. Versare le uova sul pangrattato e sul parmigiano e mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare brevemente con le mani, per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora.
  6. Prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con l'apposito attrezzo o in alternativa in uno schiaccia patate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, cercando di distribuirli in modo uniforme e di non ammassarli per non farli attaccare tra di loro (in alternativa è possibile schiacciare i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione)
  7. Cuocere i passatelli nel brodo in leggera ebollizione (evitare di far bollire il brodo troppo forte, altrimenti i passatelli si romperanno) per due minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti con il coperchio. Servire in tavola, spolverizzando a piacere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

Passatelli in brodo emiliani

passatelli in brodo emiliani